Nombres del ganado vacuno: Una guía completa desde el nacimiento hasta la adultez

Cuando se trata de referirse a las crías de la vaca, la terminología puede variar significativamente según la edad, el sexo, la región geográfica e incluso el propósito del animal. No es suficiente decir simplemente "vaca" o "toro", especialmente para aquellos involucrados en el negocio ganadero que buscan precisión en cada detalle.

Clasificación general de los bovinos

Tanto una vaca como un ternero son bovinos. Las categorías bovinas se establecen en la Resolución 879/2002 del Senasa para consignar en las actas de vacunación, unificando criterios para toda la región con vacunación.

Definiciones básicas por edad y sexo

• Ternera y Ternero: Se utilizan para la cría hembra y macho respectivamente. A veces hace referencia a la recién nacida, otras, a la que tiene seis meses o incluso el año.
• Becerro y Becerro: Corresponden a las crías macho y hembra, respectivamente, de la vaca. Suele alargarse el periodo de utilización de estos términos hasta seis, ocho o incluso los dieciséis meses de edad. El becerro es un vacuno con una edad comprendida entre el nacimiento y el destete, eso es de entre 6 y 8 meses. Su cría y manejo es particularmente delicada y requiere amplios conocimientos y sobre todo respeto por sus tiempos naturales.
• Novilla y Novillo: Son muy empleados en lengua castellana para denominar a los ejemplares hembra y macho desde que nacen hasta que dejan de mamar, cuando cumplen el año. A veces utilizan ya esta forma para crías de seis, ocho o nueve meses o incluso para las menores, de tres meses. El uso de esta denominación se extiende generalmente hasta los dos o tres años de edad. El novillo es un vacuno macho castrado. Tiene un peso superior a los 250 kilos y es uno de los bovinos ideales para el manejo dentro del negocio de la carne.
• Maute: Es un vacuno macho cuya edad está comprendida entre el destete y el inicio de su actividad sexual. Su peso varía entre los 150 kilogramos y los 250. Para llamarlos mautes es preciso que no estén castrados, pues si un animal de estos es castrado antes de los dos años, es denominado novillo.
• Vaca: Hembra vacuna adulta luego de su primer parto. Aparte de su papel clave en la cría y reproducción de más ganado, es vital para la producción de leche.
• Toro: Un toro es solo un macho vacuno adulto. Su papel como semental y en algún punto para la carne también es importante.
• Buey: Es un macho castrado. Su condición de castrado es precisamente lo que hace que su carne sea diferente al conseguir una mayor infiltración grasa.

Nomenclatura específica en euskera

El euskera, la lengua vasca, posee una rica terminología para el ganado vacuno, que refleja la profunda conexión de la cultura con la ganadería.

Crías de vaca

• Txahala (txaal, txala, xahal): Es de uso general para la ternera durante su periodo de lactancia, desde la recién nacida hasta los tres o seis meses, o incluso el año. Llaman txahal txiki (txala txiki) a la cría hembra.
• Aratxe (aratxe, araxe, ahatxe, aratze): Recibe esta denominación la cría de vaca en general. Llaman también aratxe al novillo en general.
• Urrixa (urruxa, urritza): Recibe este nombre la cría hembra de la vaca en general, sobre todo la recién nacida. Es también la que ya está en edad de quedar preñada. En algunos lugares se constata su uso para denominar a la cría macho de estas edades.
• Biga (bigai, miga, bigatxu, migatxu): Está muy extendida en territorio vascófono para la cría hembra de la vaca que ha llegado al año de edad. En determinadas localidades se emplea este nombre a partir del sexto, octavo o noveno mes y en otras se extiende su uso hasta los dos o tres años. En algún lugar se vincula esta palabra a la primera parición del animal o incluso a la segunda. Urteko biga (miga) es el ejemplar hembra a partir de un año de edad.
• Bigantxa (beintxa, begantxa, biantza): Para la ternera que ya ha dejado de mamar. Generalmente toma este nombre el ejemplar que tiene uno o dos años, aunque puede utilizarse asimismo para llamar a ejemplares más jóvenes, a partir de los dos meses. Llaman bigantxa gazte (beintxa gazte) a la cría hembra.

Machos jóvenes y adultos

• Zekor (txekor, zokor, txokor): Es una de las formas más extendidas en lengua vasca para dar nombre a la cría macho de uno o dos años de edad. En ocasiones puede tomar este nombre, zekor, el ejemplar que es utilizado como semental.
• Zezen (xexen): Se utiliza para nombrar al toro. Es la denominación más extendida en lengua vasca para referirse al animal macho adulto. Suele recibir este calificativo a partir de los dos o tres años de edad. Puede aludir en algunas ocasiones al macho que se usa como semental.
• Idi (iri): Se refiere al animal macho castrado.
• Idisko (idixko, irisko, isko): Se refiere al ejemplar macho recién nacido o que ya tiene un año de edad. Se llama, sin embargo, también idisko al macho castrado de unos tres años de edad. Por otra parte, con idisko gazte identifican al toro joven.

Hembras adultas y con características especiales

• Behi (bei): La denominación general para la vaca, el animal hembra adulto, en toda la zona vascófona. Suelen recibir este nombre los ejemplares que han parido por primera vez, umetu dena.
• Behiko (beiko): Se refiere a la hembra joven.
• Behitarako (beitarako): A la hembra destinada para la cría.
• Erdizko umezkoa: La que ha parido una vez, incluso la que lo ha hecho por segunda vez.
• Lehenengo umeko behi (leenengo umeko bei): Al ejemplar hembra que ha tenido el primer parto.
• Behi antzu (bei antzu): Es la vaca estéril.
• Esnebehi (esnebei) o esneko behi (esneko bei): A la lechera.
• Etxebehi (etxebei) y kortabehi (kortabei): Para la de caserío.
• Okelabehi (okelabei): La que está destinada a la producción de carne.
• Laneko behi (laneko bei): La que se unce al yugo para los trabajos del caserío.
• Herribehi (erribei): A la vaca pirenaica.
• Basabehi (basabei): Al ejemplar hembra que vive suelto en libertad y pasta en el monte.

Categorías bovinas en castellano y su utilidad

Las categorías bovinas permiten clasificar a los animales que las personas productoras tienen en su establecimiento. Esto, en definitiva, se asocia a la producción que se realiza. Según el tipo de producción, va a predominar un determinado tipo de categoría.

Clasificación por edad y propósito

Además de los términos ya mencionados como ternero, becerro, novillo y vaca, se utilizan otras denominaciones para clasificar al ganado según su edad y función:

• Ternera blanca: Cuando la edad del animal es inferior a 6 meses.
• Añojo: Son machos y hembras con una edad comprendida entre los 6 y 12 meses. Su carne es tierna, con poca grasa y altamente digestiva. Su color es más rojo que el de la ternera blanca, debido a su gran aporte de hierro, lo que dota a estas carnes de un sabor más pronunciado.
• Novillo: La edad del animal oscila entre los 12 y 24 meses y pueden ser tanto machos como hembras. Su carne es tierna, jugosa y roja, pero sin contener un exceso de grasas. Su sabor es más sabroso y está más desarrollado debido a la edad del animal que en los anteriores casos.
• Novillo mayor: Son machos o hembras cuya edad oscila entre los 24 y los 48 meses. Su color es más rojo y su sabor más pronunciado.
• Novilla primeriza: A la de unos dos años, cuando pare por primera vez.
• Cebón: Son machos castrados con una edad inferior a los 48 meses. Para muchos de los amantes del vacuno es una de las carnes más sabrosas, por su intensidad en boca y por su textura.
• Vaca: Son las hembras con edades comprendidas entre los 4 y los 18 años, aunque pueden llegar a vivir más de 20. Su carne contiene más grasa de color amarillo y es menos tierna, pero su aporte nutricional y energético es mayor. El corte de la vaca es rojo y fibroso.
• Primeriza: Para la de primer parto.
• Estil: Para la vaca que no queda preñada.
• Trieña: Para la de tres años.
• Cuatroañera: Para el animal de cuatro años.
• Toro: Ejemplares de macho que, a diferencia de los bueyes, no fueron capados.

La carne de vacuno y sus características según la edad

Cuando se trata de saborear recetas, la materia prima es la esencia fundamental. La carne de vacuno es una de las más preciadas en el mundo la cual, debido a su alta demanda y a la creciente exigencia por parte de los consumidores, ofrece una gran variedad de opciones.

A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y, por lo tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. A más edad del animal las carnes son más sabrosas ya que poseen menos cantidad de agua, pues esta disminuye al aumentar la grasa. La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de este sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2.

No hay una respuesta correcta sobre cuál elegir, dependerá de lo que busque cada consumidor. Aunque entre los expertos de la carne hay una máxima: la grasa es lo que dota de sabor a la carne. No obstante, hay más factores que afectan a la calidad de la carne, como la maduración, que consigue que tenga un sabor mucho más intenso y que requiere unos procesos de cuidado minuciosos para obtener un resultado espectacular.

Impacto de las categorías bovinas en la sanidad animal

Todo bovino que se encuentre en establecimientos ubicados en la zona libre de fiebre aftosa con vacunación debe ser vacunado, sin importar la categoría y todo animal que se mueve de un lado a otro también tiene que estarlo.

Gracias a la labor realizada con la aplicación de las estrategias definidas en el Plan Nacional de Erradicación de la fiebre aftosa y a las medidas que controlaron las posteriores reintroducciones, nuestro país logró el reconocimiento de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como “libre de Fiebre Aftosa” con 5 zonas que en conjunto ocupan todo el territorio nacional: 2 zonas libres con vacunación (Centro, Norte y Cordón fronterizo) y 3 zonas libres sin vacunación: Patagonia (conformada por Patagonia Norte B y Patagonia Sur), Patagonia Norte A y Valles de Calingasta (Provincia de San Juan).

Para el Senasa es muy importante conocer cuáles son las plagas que están presentes en nuestro país y así trabajar en su control o erradicación a través de los programas fitosanitarios. Para lograrlo, una de sus principales herramientas es el Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo (Sinavimo).

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