La gastronomía forma parte de la cultura de un pueblo y es clave para entender sus costumbres, tradiciones y estilo de vida. Las costumbres culinarias, como punto de encuentro entre culturas, también deben tenerse en cuenta para aprender un idioma como el inglés.
Siempre que sale en clase el tema de la gastronomía inglesa, me divierte oír cómo describen mis alumnos lo mala que era la comida que probaron en un viaje al Reino Unido. Sin embargo, habiendo pasado algunos años en Inglaterra, solo tengo gratos recuerdos de sabrosas pies, riquísimos platos aderezados con curri y cremosos postres. Hay quien sugiere que esta infamia se originó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando resultaba difícil encontrar alimentos frescos y variados en el Reino Unido. Por desgracia, esa reputación histórica tan negativa ha permanecido, a pesar de que se trata claramente de una leyenda en la Inglaterra actual, cuna de algunos de los mejores chefs y restaurantes del mundo.
Una incursión en cualquier supermercado inglés te mostrará una amplísima gama de ingredientes para todos los gustos y necesidades dietéticas (incluidas las de tipo vegetariano, sin gluten, halal, kosher o cualquier otra). Así que la próxima vez que viajes al Reino Unido olvida esas ideas trasnochadas de comida monótona e insípida.
Fish and Chips: El Emblema de la Comida Rápida Británica
El fish and chips (en Escocia también llamado fish supper) es el nombre inglés que se le da a una fritura de pescado con patatas, un platillo típico del Reino Unido. Se reboza en una mezcla de harina y huevo y se acompaña con patatas condimentadas con sal y vinagre. Lo especial de esta receta es que se trata de un rebozado que da muy buenos resultados para freír pescado blanco, porque quedan crujientes por fuera, jugosos por dentro y absorben menos aceite.
Historia del Fish and Chips
El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La patata no llegó al continente europeo sino hasta el siglo XVI. Se cree que el fish and chips es una variante del pescaíto frito, ya que los inmigrantes judíos sefardíes de Holanda, a su vez originarios de España y Portugal, se establecieron en Inglaterra en el siglo XVI y lo introdujeron en el país. El pescado frito fue introducido en Inglaterra durante el siglo XVI por inmigrantes italianos, y es un derivado de la gastronomía sefardí. Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas.
No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día. Sin embargo, en el siglo XIX las patatas y el pescado frito se hicieron muy populares en los círculos londinenses y en el sur de Inglaterra. El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX y se puede ver cómo el escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838.
El pescado con patatas fritas se comenzó a consumir por la clase obrera en Inglaterra, como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte, y el desarrollo de líneas de ferrocarril que conectan los puertos con las grandes ciudades durante la segunda mitad del siglo XIX, por lo que llegaba fresco a las áreas muy pobladas.
Ingredientes y Preparación
En la receta original el pescado debe ser bacalao, aunque frecuentemente es sustituido por eglefino. También se hacen con merluza, lenguado, platija, caviar y en ocasiones incluso dorada o sardina. En Inglaterra el pescado más común para servir los fish and chips es el bacalao, pero existen muchos sustitutos de pescado, especialmente aquellos pescados blancos tales como: el abadejo, el anón, la platija, el salmón de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el anón.
Para preparar el fish and chips, se cortan en tiras el pescado, sin ninguna espina. Se prepara el rebozado mezclando bien en un cuenco cerveza rubia muy fría (170ml.) con 120 gr. de harina. Se calienta abundante aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte (180ºC). Se pasa cada tira de pescado por harina, y luego se moja en el rebozado. Se fríen los trozos de pescado cuando el aceite esté caliente. Por último, se deja escurrir el exceso de grasa en papel absorbente.
Las patatas se ponen a cocer en un cazo con agua hirviendo durante unos 7 - 8 minutos hasta que estén tiernas, pero que no lleguen a romperse. Se hace una primera fritura a fuego bajo (unos 160º) para pochar la patata hasta que esté dorada. El fish and chips se suele acompañar de puré de guisantes, salsa tártara, coleslaw (ensalada de col con mayonesa) o incluso salsa al curri.
Receta de fish and chips - Karlos Arguiñano
Popularidad Actual
No se trata solo de un estereotipo para turistas; el fish and chips es realmente un plato muy popular en Inglaterra. De hecho, la mayoría de los barrios y de los pueblos cuentan con su propio chipper o chippy, un pequeño establecimiento donde los clientes hacen cola para llevarse su fish ’n’ chips (o a veces patatas fritas con pollo, patatas fritas con salchichas, incluso el infame sándwich de patatas fritas conocido como chip butty).
Es muy normal encontrarse con largas colas en el chipper a altas horas de la noche pues, dado que la mayoría de los pubs cierran antes de las doce, el chipper es el lugar perfecto para saciar el hambre tras unas cuantas copas.
Aunque la cantidad de establecimientos de fish and chips se ha reducido notablemente en el último siglo, durante décadas los fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos, Noruega e incluso en zonas costeras de Chile.
En el Reino Unido, Irlanda y Australia estos establecimientos son generalmente restaurantes independientes con aberturas en los laterales para pedir comida para llevar (take-away). A estos establecimientos se les denomina coloquialmente como chippies o chip shops. En Australia y Nueva Zelanda se emplea el término fish and chippery.
Otras Frituras y Platos Típicos Ingleses
Full English Breakfast (Desayuno Completo)
Originariamente era una forma de aprovechar la comida que sobraba del día anterior y se remonta al siglo XIII. El fry-up, también conocido como full English breakfast o desayuno inglés, es una combinación de alimentos ricos en grasas que provocarían un ataque de pánico a cualquier cardiólogo. Consiste generalmente de huevos fritos o revueltos, panceta, morcilla, salchicha, judías estofadas, hash browns (una especie de patatas fritas rústicas), champiñones y tomate. Salchichas, beicon, huevos fritos, tomates fritos, champiñones fritos, judías en salsa de tomate, tostadas con mantequilla… Los ingredientes de este contundente desayuno admiten distintas posibilidades, siempre y cuando incluyan cuantiosas cantidades de grasas y de sal. Se suele acompañar con té o café.
Las generaciones anteriores consideraban el fry-up como una de las maneras más sanas de empezar el día por su elevado contenido energético. En algunas zonas no se come sólo para desayunar sino durante todo el día.
Scotch Egg (Huevo Escocés)
Parece una croqueta redonda por fuera, pero en realidad se trata de un huevo duro recubierto con carne de salchicha picada y rebozado en pan rallado, que se puede hornear o freír.
Pies (Empanadas o Empanadillas)
No te preocupes, los ingleses no comen carne humana (habitualmente). En cambio, les encantan las pies, que pueden ser dulces o saladas, vegetarianas o de carne. La más famosa es probablemente la Steak and Kidney Pie, que como puedes imaginar por su nombre lleva un relleno de carne de vacuno, riñones, champiñones y salsa.
Receta de fish and chips - Karlos Arguiñano
Curry y Chicken Tikka Masala
La gastronomía británica está altamente influenciada por el pasado colonial del país, especialmente por la gastronomía surasiática, por lo cual utiliza muchas especias y de la cual ha adoptado o adaptado muchas características. La primera mención al curry en un menú data de 1773, mientras que el primer restaurante indio en el país abrió en 1809. Se volvió popular en los años 60 y 70 del siglo XX, debido a la proliferación de restaurantes regentados por inmigrantes procedentes del subcontinente indio.
No es raro que en el Reino Unido sean tan forofos de las recetas que incluyen este condimento. Primeramente, porque les encanta el picante (cualquiera que haya probado la mostaza fuerte inglesa estará de acuerdo conmigo). En segundo lugar, por la enorme población británica de origen indio, pakistaní o bangladesí. De hecho, hay quien defiende que algunos tipos de curri (como el Tikka Masala) surgieron en comunidades asiáticas en el Reino Unido.
Hay muchos que gozan de gran aceptación en Inglaterra, pero actualmente, según las encuestas, parece que los gustos tienden en general cada vez más hacia los más picantes. El que goza de mayor popularidad hoy en día es el Jalfrezi, con carne o pescado marinado, muchas especias, tomates y, por supuesto, guindilla verde.
El Chicken Tikka Masala tiene un origen incierto, ya que mientras hay quien dice que surgió en la India en los años 70 del siglo XX, otros aseguran que se inventó en el Reino Unido, una década antes, de la mano de chefs inmigrantes procedentes de lo que hoy es Bangladés. Robin Cook, antiguo Secretario de Asuntos Exteriores del gobierno británico, lo describió como el «verdadero plato nacional británico», al que se añadió la salsa masala para “satisfacer el deseo de los británicos de acompañar la carne con gravy [una salsa con los extractos de la cocción de verduras y carnes]”. Este plato se elabora con trozos de pollo deshuesado marinado con especias y yogur y que se cocina a fuego lento.
Sunday Roast
El Sunday roast, también conocido como roast dinner o roast beef, es probablemente el plato inglés más característico y el más consumido en los días de fiesta. Como su nombre indica, suele ser la comida típica de los domingos. Se compone de carne asada (pollo, cordero, cerdo o roast beef), patatas asadas o puré de patatas y zanahoria, coles de Bruselas, guisantes o brócoli asados o hervidos, entre otros. También incluye verdura (frecuentemente zanahorias, brócoli o guisantes, a veces los tres), gravy (salsa de carne) y, por supuesto, un pudin de Yorkshire (un bollo pequeño y redondo). El famoso roast es el menú típico para las reuniones en familia de los domingos o de otras ocasiones especiales. Existen pequeñas variantes, pero todas ellas incluyen una minimontaña de comida en un mismo plato.
Pudding y Apple Pie
El pudding es un plato que en muchas ocasiones es salado y forma parte de una comida, cuando no se especifica esta característica suele ser un postre. La popularidad de concursos como The Great British Bake Off es indicativa de la obsesión nacional por el pudding (nombre que utilizan los ingleses para referirse a cualquier tipo de postre).
Sin duda, uno de los más apreciados es el Sticky Toffee Pudding, un bizcocho a base de dátiles finamente troceados, con una salsa de caramelo bastante pegajosa y que suele servirse coronado con nata o natillas.
La Apple pie (tarta de manzana), similar a la tarta Tatin francesa, es también muy popular en los Estados Unidos, donde de hecho se ha convertido en un símbolo nacional. Se suele servir con helado o nata montada.
Stir-fry
Por lo que respecta a la cocina casera, una reciente encuesta mostró que el stir-fry es el plato más habitual en el Reino Unido, donde uno de cada cinco habitantes afirman tomarlo al menos una vez a la semana. De hecho, los británicos gustan de probar sus propias variantes de este sofrito de origen chino tan sencillo como apetitoso. Solo hace falta un wok (sartén honda) para saltear algunas verduras (cebolla, pimientos, brócoli…) y quizá algo de carne o tofu con especias (como jengibre, ajo, etc.) y una salsa (a menudo salsa de soja). Suele servirse con arroz, se prepara para toda la familia en cuestión de minutos y sus crujientes verduras frescas garantizan un considerable aporte de nutrientes. Si el stir-fry es un buen ejemplo de cocina saludable, el fry-up se halla en el extremo opuesto.
El Sándwich
De acuerdo, el sándwich no es exactamente un plato. ¿Pero cómo podríamos omitirlo en una lista de comida inglesa? En el Reino Unido es más que un tentempié: es una institución. Según una reciente encuesta, la ciudad inglesa más obsesionada con los sándwiches es Leeds, cuyos habitantes consumen una media de veinte al mes (básicamente, uno al día de lunes a viernes). Los sándwiches británicos suelen ser bastante sustanciosos y no se limitan a dos rebanadas de pan con un poco de jamón cocido dentro.