La fondue es una comida típica de Suiza, concretamente de la zona de los Alpes. El objetivo es sumergir un pincho con el ingrediente seleccionado en un medio líquido y caliente. Preparar una fondue es sinónimo de reunión o, por lo menos, de comer en compañía. El modo de servirla, la presentación de los alimentos, el tipo de cocción y de preparación de los ingredientes ayuda a crear un ambiente distendido e informal, donde lo más importante de la velada no está en la mesa ni en la cocina, sino en la charla.
Entre los comensales se crea muy buen ambiente y es tradición que si a alguien se le cae su trozo de pan o la carne en la fondue, le tocará pagar la cuenta. La fondue de carne tiene algo especial que muy pocos platos logran: convierte la comida en un ritual compartido, en un juego culinario que invita a conversar, reír y disfrutar a fuego lento.
¿Qué es una Fondue?
La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza italiana. La fondue original es la de queso, se funden varios quesos y se come con trocitos de pan, una comida muy calórica de las zonas de alta montaña y frías. A pesar de que la fondue es uno de los platos más típicos de Francia, su origen es suizo.
Para hacer una fondue necesitas un recipiente o pequeña olla de barro o de hierro fundido, llamado caquelon, que se llena de un líquido caliente (queso fundido, aceite, chocolate o caldo). Se utilizan unos pinchos alargados con el mango de madera, la parte de debajo de metal y con un pincho de dos o tres puntas en el extremo. Tienen un color distintivo para que cada comensal pueda identificar el suyo en el extremo. El caquelon se conserva caliente con un mechero de alcohol. La fondue se pone en el centro de la mesa y todos los comensales van metiendo su pincho.
Tipos de Fondue
Hay muchos tipos de fondue, además de la de carne, está la de queso que es mega delicioso y con la que te pones las botas, otra de mis favoritas es la de chocolate, para que sea un éxito tienes que fundir chocolate de primera calidad y poner muchas frutas también está riquísima y cuando empiezas a comerla no puedes parar. No nos podemos olvidar de la fondue japonesa, se llama “sabu-sabu”, se trata de poner un caldo con muchas verduras en la fondue, cortar la carne muy fina y empezar a comer. Es mucho más ligera que las otras pero igual de rica.
Existen tres tipos clásicos de fondue:
- Fondue de queso. La receta clásica se basa en la mezcla de diferentes quesos, como el Gruyère, el Emmental y el Vacherin. A esta combinación de quesos se añade un toque de ajo, hierbas aromáticas y aguardiente tipo Kirsch.
- Fondue bourguignonne. En este nombre se esconde la clásica fondue de carne. En este caso, contiene aceite para freír. La pieza de carne se trincha, se sumerge en el aceite hirviendo y esperar unos segundos hasta que se dore.
- Fondue de chocolate. Variedad para los adictos al dulce. Cualquier pieza de fruta puede fundirse en chocolate.
A mediados del siglo XX tomó popularidad en Suiza y Francia, especialmente en la región de Borgoña, de donde toma su nombre. Desde entonces, la fondue de carne se convirtió en símbolo de reunión, en un plato que pide pausa y conversación.
También existe la Fondue chinoise. En este caso el nombre nos lleva a platos de tradición asiática como el shabu-shabu japonés o el hot pot chino; la carne y otros ingredientes se cocinan en caldo, no en aceite. Es una versión más saludable, que genera menos olores y también más segura, evitando posibles quemaduras de aceite hirviendo.
Fondue Bourguignonne: Preparación y Consejos
La fondue bourguignonne es una comida de fiesta, pensada para compartir, para comer con calma, hablando y disfrutando de las carnes y de las salsas. El objetivo es disfrutar de la compañía, de los ricos manjares y pasar un rato super agradable con los demás comensales. Es una comida de fiesta.
Ingredientes para la Fondue Bourguignonne
- 1 kg (250 g por comensal) de Solomillo, o la carne que selecciones (en los consejos te daré más pistas)
- Pimienta (tu favorita) recién molida
- Sal
- Aove (aceite de oliva virgen extra)
Elaboración de la Carne
Cortamos la carne en cubos, la salamos y la pimentamos, le añadimos un chorrito de tu mejor aove y la guardamos en la nevera hasta treinta minutos antes de utilizarla que la sacaremos para que se atempere.
La elección de la carne es clave. La estrella de la fondue de carne es, sin duda, la materia prima. Se necesitan piezas tiernas, jugosas y fáciles de cortar en cubos de tamaño uniforme. Para la fondue de carne podemos utilizar cualquier parte que sea bien tierna. En Mordeste te proponemos la tapa de ternera. Se trata de un corte magro, particularmente tierno, sin durezas ni nervios. Ideal para este tipo de preparaciones. Si quieres un punto más de terneza te aconsejamos que prepares una fondue de cadera, de picaña o incluso de solomillo. Saca la carne para fondue de la nevera 2 horas antes. Al cocinar una fondue de ternera buscamos únicamente sellar la carne por fuera para que quede bien tierna y conserve todos sus jugos por dentro. Si no sabes cuándo la vas a consumir, mejor congela la carne. Descongela la carne en la nevera. La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla. Esto es debido a la ausencia de oxígeno.
Podemos utilizar las carnes que más nos gusten: desde piezas de ternera y cerdo, hasta las más magras, como pollo o pavo. De hecho, podemos comprar un poco de cada tipo, para disfrutar de distintos sabores en la mesa y conseguir un «menú degustación» casero. A la hora de elegir las piezas de ternera más adecuadas, si no estamos muy seguros, tenemos la opción de seguir estos consejos.
Una vez que tengamos las piezas en casa, procederemos a cortarlas, condimentarlas y colocarlas en distintas bandejas o platos. El tamaño de las porciones ha de ser el de un bocado, en pequeños cuadrados, para que se cocinen con rapidez. Si los cortamos más grandes, tardarán en hacerse y serán más incómodos de comer. También es importante retirar los trozos de grasa. Para condimentar la carne, cabe recordar la famosa frase del arquitecto Mies van der Rohe: «Menos es más». Siempre conviene ir a lo básico (un poco de sal y pimienta alcanzan), ya que luego es más fácil agregar que quitar. Los adobos, aderezos y demás salsas se servirán aparte en la mesa.
Colocamos cada tipo de carne en un plato o bandeja distinto y conservamos en la nevera, tapados con un papel film, hasta unos minutos antes de servir.
Preparar la Fondue
Para hacer este plato se necesita un recipiente especial, capaz de mantener el calor de manera constante. Los cuencos pueden ser de hierro, acero inoxidable o barro, y se calientan con una llama debajo; en general, con un quemador de alcohol. Si queremos ahorrar tiempo y energía, la mejor opción es hervir el caldo en la cocina y verterlo después en el cuenco de la fondue; así la llama solo tendrá que mantener el calor. El caldo puede ser comprado (es una posibilidad si no tenemos mucho tiempo, aunque habrá que vigilar su contenido de sal) o podemos hacer caldo casero.
Aquí surge una de las grandes decisiones de toda fondue de carne: ¿aceite o caldo? Es la versión más tradicional y sabrosa. Permite dorar la carne rápidamente, logrando un exterior crujiente y un interior jugoso. Lo ideal es usar aceites con alto punto de humo, como el de girasol o cacahuete. Más ligera y aromática. En este caso, la carne se sumerge en un caldo caliente preparado con vino blanco, especias, verduras o setas. El resultado es más saludable y con un sabor más delicado.
Desafortunadamente, no es recomendable emplear el recipiente típico cerámico de la fondue de queso para elaborar estas variantes de aceite o caldo. La fondue borgoñona se prepara con un craquelon metálico capaz de soportar las altas temperaturas el aceite, normalente de acero esmaltado o acero inoxidable.
Presentación de la Mesa
En la mesa colocaremos el recipiente de la fondue, las bandejas con la carne que habíamos troceado y salpimentado, un pincho por comensal y varios cuencos con aderezos y salsas. Aquí podemos optar por las propuestas de salsas más básicas (mayonesa, alioli, kétchup y barbacoa), personalizarlas (por ejemplo, añadiendo trocitos de aceitunas a la mayonesa) o proponer texturas y sabores algo más elaborados.
Completan el festín las guarniciones clásicas de las mesas suizas: encurtidos (cebollitas, mimni mazorcas y pepinillos), tomate o ensalada, pequeñas patatas cocidas y verduras (zanahoria, coles, champiñones, pimiento, apio, rabanitos...).
A la mesa también llevaremos pequeños cuencos o tazas soperas y un puñadito de fideos sin hacer.
Las Salsas para Acompañar
Las fondues de carne se acompañan de varias salsas. Vamos a preparar seis salsas que se elaboran en un “pis-pas” sin nada de trabajo y que están riquísimas.
1. Salsa de Mostaza a la Miel
- Ingredientes: 200 g de mostaza amarilla, de la clásica de las hamburguesas; 2 cucharaditas de miel multiflor o tu favorita.
- Elaboración: Ponemos la mostaza en un bol y con unas varillas la batimos hasta que esponje, añadimos la miel poco a poco, en hilo y sin dejar de batir. Probamos para darle el punto a nuestro gusto.
2. Salsa de Yogur a la Menta
- Ingredientes: 3 yogures griegos, un puñado de hojas de menta (a tu gusto) y otra de perejil muy fresco, tu mejor AOVE (aceite de oliva virgen extra), media cucharilla de café de azúcar moreno, sal y pimienta a gusto del cocinero, 1 limón, el zumo y la ralladura, un golpe de jengibre rallado.
- Elaboración: Picamos muy pequeño la menta y el perejil. Rallamos la piel del limón y el jengibre, exprimimos el limón, reservamos. Batimos el yogur muy bien para que quede cremoso, le añadimos el azúcar moreno o medio sobre de sacarina para que no esté agrio. Le incorporamos la sal, el aove y el resto de los ingredientes, batimos bien y probamos. Hay que dejarlo reposar para que se mezclen los sabores, consérvalo en frío.
3. Salsa de Tomate Picante y Especiada
- Ingredientes: 300 gr de puré de tomates bien espeso y concentrado, 40 gr de azúcar, 50 ml de vinagre de sidra, ½ c/c de pimentón, salsa picante preferida (tabasco, kristal, habanera…), la cantidad a tu gusto, una pizca de sal, 30 ml de salsa Lea & Perrins (salsa Worcesterhire).
- Elaboración: Ponemos en un cazo el azúcar en seco hasta conseguir un caramelo, hay que estar muy atentos para que no se queme, cuando este rubio cortamos la cocción con el vinagre y le incorporamos el puré de tomate y el resto de los ingredientes, movemos y mezclamos muy bien todo. Dejamos reducir a fuego lento hasta obtener una textura de compota o de mermelada espesa.
4. Salsa Sweet Chili
- Ingredientes: Salsa sweet chili, 1 lima, el zumo y la ralladura.
- Elaboración: Ponemos la salsa en un bol, le añadimos la ralladura y el zumo de lima y mezclamos, vamos probando hasta que este a nuestro gusto.
5. Salsa Mahonesa con Kimchi
- Ingredientes: 200 ml de aceite, 1 huevo grande o dos pequeños, sal, el zumo de 1 limón o vinagre, 1 kimchi a tu gusto.
- Elaboración: Poner en el vaso de la batidora el aceite, el huevo y una cucharita de café de sal. Metemos el brazo de la batidora, lo apoyamos en el fondo y le damos caña, la mahonesa se va haciendo y sube para arriba, emulsionando el aceite. Cuando ya tenemos todo el aceite ligado le añadimos el zumo de un limón o un chorro de vinagre, depende de los gustos o de la utilización posterior de la mahonesa. Probar para ver el punto de sal y de limón. Si es necesario rectificar. Mezclamos un par de cucharadas de kimchi con la mahonesa, emulsionamos bien. Probamos para darle el punto a nuestro gusto.
- Alternativa: Si no tienes kimchi lo puedes sustituir por salsa barbacoa y una cucharadita de salsa Perrins, no será igual pero te garantizo que es una salsa deliciosa.
6. Soja Tuneada
- Ingredientes: 200 ml de salsa de soja, 50 ml. de sake o de vino fino de Jerez, 30 ml de mirin o de vino fino de Jerez, 25 ml. de vinagre, 1 naranja o 6/7 kumquats, 1 limón, 1 lima, 1 cucharita o la cantidad necesaria de azúcar moreno.
- Elaboración: Ponemos los ingredientes líquidos en una botella, les añadimos las pieles, solo la parte pigmentada sin albedo (la parte blanca) y el zumo de los cítricos. Si vamos a utilizar kumquats los cortaremos en rodajas. Añadimos el azúcar de poco en poco hasta que esté a nuestro gusto. Cerramos y agitamos bien lo dejamos reposar unas horas antes de comer.
Curiosidades y Tradiciones
Durante la fondue se puede jugar a prenda o castigo: cuando a uno de los comensales se le cae un trozo de pan (fondue de queso), de carne (fondue de carne) o fruta (fondue de chocolate), tiene que pagar una prenda o someterse al juicio de los demás comensales, para quienes tendrá que realizar un ‘acto de castigo’ (penitencia). Esta tradición aparece en el comic de ‘Astérix en Helvecia’, durante una fondue de queso.
Existe un instrumento curioso para recoger trozos caídos dentro de la olla. La fondue se hace en un recipiente especial, con fuego debajo, y requiere de un líquido caliente para cocer los alimentos sólidos.
La fondue de carne es ya un clásico de las navidades suizas. Es un plan perfecto para Nochevieja, cuando hay un ambiente más distendido y ganas de pasarlo bien, y la noche puede alargarse sin miedo hasta rozar las campanadas.
Fondue: Guía Práctica. ¿Cómo preparar una fondue de Carne?. 2020
La fondue de carne es mucho más que un plato: es una experiencia social, un viaje sensorial que nos invita a volver a lo esencial. Cada trozo de carne sumergido en el aceite burbujeante es una excusa para conversar. Cada salsa descubierta es una risa compartida.