El marmitako es un plato tradicional de los pescadores del País Vasco y del Cantábrico. Su nombre viene de marmita, la olla metálica que usaban a bordo, y originalmente se preparaba con bonito del norte, patatas, cebolla, pimiento verde, tomate y pimiento choricero. Era un guiso sencillo y nutritivo, pensado para alimentar a las tripulaciones durante largas jornadas en el mar. Con el tiempo, se convirtió en un símbolo de la cocina marinera vasca y hoy es uno de los platos de cuchara más reconocidos del norte de España.
El marmitako de bonito es una receta bastante potente que actúa como plato principal, evitando primeros y segundos. Como complemento de la receta se nos ocurre acompañar con unas gildas o con un pastel de cabracho para abrir boca mientras llega el marmitako, todo bien acompañado de txakoli.
El Caldo de Pescado: La Base del Sabor
No hay nada como un caldo de pescado blanco para enriquecer el plato y potenciar su sabor. Los ingredientes que necesitamos son básicos y baratos: espinas de pescado blanco, puerro, cebolla y zanahoria. El caldo de pescado antes se elaboraba siempre en casa y ahora no lo hacemos porque no sabemos lo fácil que es.
Cómo Preparar un Caldo de Pescado Básico
Tenía muchas ganas de hacer un caldo de pescado en casa y contaros lo fácil que es. Este es un caldo o fumet blanco, es decir hecho sin mariscos, tiene un color dorado y su sabor es suave, perfecto para hacer un guiso de pescado o una paella. Lo podría hacer hasta un niño, se necesita solo una cazuela y en 30’ el caldo tendrá sabor y olerá a mar, es como yo describo su característico aroma.
En una cazuela grande echa el pescado (cabezas y espinas de merluza son una excelente opción) y cubre con agua. Lleva a ebullición y deja que se haga espuma en la superficie. Añade las verduras cortadas en brunoise, trocitos pequeños (puerro, cebolla, zanahoria). Cocer durante 20 minutos destapado a fuego medio. Cuando está listo, colar el caldo y volver a hervir en la cazuela unos minutos. Si usamos un caldo de pescado, que no sea muy intenso y que no tenga aportación de crustáceos, porque queremos que el marmitako sepa a bonito, no a gambas.
Para conseguir 100 - 150 gramos de pieles y cabezas de langostinos o gambas necesitarás unos 250 gramos de gambas o langostinos. A mí me gusta rehogar las verduras antes de añadir el pescado y el marisco para sacar el máximo de sabor a las verduras.
La Receta del Marmitako
El Marmitako, el guiso más tradicional de esta época en las regiones del norte. Descubre los secretos del Marmitako perfecto: primero selecciona los mejores ingredientes, como bonito y patatas, equilibra sabores con pimiento y cebolla, y cocina a fuego lento para una experiencia culinaria inigualable. Utiliza materia prima de primerísima calidad.
Ingredientes (para 4 personas)
- 600 g de merluza de volanta en trozos o bonito del norte
- 500 g de patatas
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros o 200 g de tomate triturado
- 1 pimiento choricero
- 150 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil picado para espolvorear (opcional)
Preparación Detallada
Paso 1: Preparar los ingredientes
Para preparar todos los ingredientes que necesitamos para el marmitako vamos a empezar picando fina la cebolleta, el puerro y el ajo, y lavamos el pimiento y lo cortamos en trozos pequeños. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos chancándolas, porque ya saben que para este tipo de guisos es mejor trocear las patatas sin llegar hasta el final con el corte, girar el cuchillo hacia un lado para romper la patata, ya que este gesto ayudará a liberar parte del almidón que contienen y engordará la salsa del marmitako.
Es importante también en este tipo de guisos que llevan patata, que los trozos sean parecidos entre ellos para que después la cocción sea lo más similar posible y no queden unos trozos duros y otros deshechos. Cortamos también el bonito en dados de un tamaño similar al de las patatas, retirando la espina y la piel. Si queremos, estas pieles y la espina podríamos utilizarlas para hacer el caldo de pescado que necesitamos, poniéndolas en una cazuela con una zanahoria, un poco de puerro y de cebolla, añadiendo agua y dejando cocer quince minutos. Tendríamos un caldo suave, pero con cierto sabor a bonito.
Paso 2: Elaborar el sofrito
Ponemos una cazuela a fuego medio y añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla picada. Ponemos una pizca de sal y dejamos cocinar unos doce minutos, removiendo de vez en cuando. Al cabo de este tiempo añadimos el puerro, el pimiento y el ajo y dejamos cocinar cinco minutos más. Es el momento de añadir el pimentón, mover rápido e incorporar el tomate rallado y la pulpa de pimiento choricero. Cocinamos hasta que haya evaporado gran parte de su agua y quede tipo pasta.
Paso 3: Incorporar patatas y cocción inicial
Llega el turno de las patatas, que añadimos ya a la cazuela y removemos durante un par de minutos para que absorban el sabor del sofrito. Añadimos también la hoja de laurel. Incorporamos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Es el momento de cubrir las patatas con el caldo de pescado y cocinar a fuego suave, unos veinte minutos.
como cortar una patata para guisos [No Consigo Cocinar]
Paso 4: Añadir el pescado y rematar el guiso
Pasado ese tiempo, vamos a comprobar el punto de las patatas pinchando alguna con la punta de un cuchillo afilado. Si notamos resistencia, dejamos cocinar unos minutos más. Si vemos que ya están prácticamente en el punto, es el momento de añadir los tacos de bonito, acomodándolos con cuidado entre las patatas, y dejar que todo se cocine un par de minutos más, tiempo más que suficiente para que el bonito se cocine y no se pase de cocción. Ajustaremos también el punto del caldo añadiendo un poco más si lo vemos necesario. El marmitako, como la mayor parte de los guisos, gana con el reposo. Sirve caliente, idealmente acompañado de pan para mojar en la salsa.
Consejos para un Marmitako Perfecto
- No sobrecocines la merluza o el bonito para que mantenga su textura firme.
- Dedica tiempo al sofrito: es la base del sabor. Sofríe la cebolla, los pimientos y el ajo picados en aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añade el tomate y el pimiento choricero, cocina unos minutos hasta que el sofrito tenga cuerpo.
- Un buen caldo de pescado marca la diferencia.
- Las patatas en dados grandes aportan mejor textura y consistencia al guiso. Las patatas para el Marmitako deben ser viejas, ya que éstas contienen más almidón o fécula, la sustancia que ayuda a que el caldo espese. No cortes las patatas a cuchillo: cháscalas o desgájalas. Hazles un pequeño corte con el cuchillo, y el resto rómpelo.
- El pescado es lo último que se añade al Marmitako. Échalo una vez fuera del fuego para que se cocine únicamente con el calor residual y, así, quede bien jugoso.
Por qué Usar Merluza de Volanta
En esta versión, vamos a darle un giro gallego usando merluza de volanta, un pescado fresco y de calidad, perfecto para guisos. La merluza de volanta es un pescado que siempre funciona. Su carne firme aguanta bien los guisos y platos de cuchara, como este marmitako, y también se adapta a sopas, caldos o incluso arroces. Además, absorbe muy bien los sabores del sofrito sin deshacerse, así que puedes probar variaciones de recetas tradicionales sin miedo a que se rompa.
Con un pescado así, cocinar es mucho más sencillo: cortas, sazonas y dejas que todo se cocine a su ritmo. Si quieres preparar este marmitako con materia prima de la mejor calidad, en Lonja de Celeiro puedes comprar merluza online directamente de nuestra lonja, de la forma más rápida y sencilla, directa del mar a tu mesa.
La Temporada del Bonito del Norte
Ya empiezan a verse en las pescaderías los bonitos del norte, lo que significa que es el momento ideal para elaborar uno de los grandes platos del recetario tradicional de la zona norte de España, el marmitako. Guiso marinero por excelencia que nunca defrauda y siempre entona el cuerpo.
La temporada de pesca del bonito del norte suele comenzar en mayo o junio y extenderse hasta septiembre, lo que quiere decir que lo consumimos en su máximo esplendor en la época de calor, desde finales de primavera hasta finales de verano. La normativa de pesca indica que, para ser bonito del norte, tiene que sobrepasar los cuatro kilos, estar capturado en el mar Cantábrico y pescado a anzuelo, para que su carne sea de calidad. Buena fuente de proteína de calidad, rico en ácidos grasos omega 3 y en vitaminas D y B12, el bonito del norte es uno de los grandes protagonistas en el grupo de los pescados azules.
A la plancha, encebollado, con tomate, en guiso, en carpacho o embotado en conserva, el bonito del norte da para mucho y con él se elaboran un sinfín de platos. El marmitako es uno de los guisos marineros que los pescadores hacían y hacen con lo que tienen a mano. Ingredientes sencillos acompañados de la pesca del día y elaborados también de manera sencilla añadiendo todo a una cazuela o marmita, de ahí lo del nombre de marmitako. Además, es un plato reconfortante, que entona el cuerpo y está lleno de sabor y texturas al mezclar patatas y pescado en un caldo suntuoso.
