Cómo hacer queso casero: una guía completa para disfrutar de este manjar artesanal

Adorado queso, ¿qué seríamos de nosotros sin ti? Seco, húmedo, derretido, fermentado, granuloso, vives en todas tus formas. Siempre es un gusto encontrarte cuando abrimos el refrigerador, y cómo te extrañamos cuando te acabas… aunque, eso no parece ser un problema para quienes saben cómo fabricarte.

El queso es una gran parte de nuestras vidas en la cocina, sobre todo para los argentinos. Hay una gran cultura del queso, lo disfrutamos en picadas, en pizzas, empanadas, queso para ensaladas, queso para tartas, queso hasta en el postre. El queso fresco es uno de esos comodines de la cocina que no te puede faltar.

El queso es un alimento que nace de la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de una leche animal, que puede ser de vaca, de cabra, de búfala o de oveja, entre otros. El resultado depende de la calidad de la leche, los métodos de elaboración, los tiempos y temperaturas a las que se mantiene el sólido y el grado de madurez alcanzado.

Dicen que el primer registro de la producción de queso en la historia es de hace más de 8000 años, lo que evidencia el tiempo que ha perdurado en nuestra dieta básica. Aunque las grandes productoras de queso cuentan con fábricas y maquinarias que permiten un mejor desarrollo del producto, este es un alimento que puedes preparar desde casa y depende de ti cuánto tiempo lo quieres dejar madurar, qué tan salado te gusta y cómo utilizarlo en tus preparaciones.

Cocinar nuestros propios alimentos permite que los productos que consumamos sean más sanos y, además de ahorrar dinero, nos damos el gusto de aprender algo nuevo.

Ingredientes esenciales para tu queso casero

Para empezar, los ingredientes que vas a necesitar para la preparación del queso son:

• Leche fresca: La mejor opción es elegir una leche fresca o lo menos tratada posible porque es la mejor manera de que el queso quede con la consistencia que debe quedar. De esa que encontramos en el supermercado; debo aclarar que he usado leche completa, no he probado con leche baja en grasa. Si hablamos de leche de vaca, mi consejo es usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) pero la experiencia nos ha demostrado que hay leches UHT (en brik) que pueden dar resultados excelentes. Para las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca y en general tienen también más materia seca. En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada, lo que se llama leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es sin ninguna duda la mejor opción. Si esta leche cruda no viene certificada por un veterinario, deberemos pasteurizarla antes de usarla dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos.
• Limón o vinagre: Tan solo necesitas media taza, lo que va a permitir que el queso tenga una consistencia más cremosa y la leche cuaje bien en el proceso. Y quizá no tengas cuajo o ácido cítrico en la despensa, pero seguro que tienes un limón o un poco de vinagre, y con eso bastará.
• Sal: Solo necesitas una cucharadita, pero todo queda en gustos. Recuerda probar antes para ajustar la sal según tu preferencia. Algunos quesos se salan directamente aplicando sal marina sobre su corteza. Otros se salan sumergiendo el queso en agua salada, en salmuera.
• Yogurt natural o crema agria: Este es un ingrediente opcional, pero sin duda le dará más consistencia al producto final.

Otros utensilios y aditivos para la elaboración del queso

• Cultivos lácticos: Se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos: son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco).
• Cuajo: Contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. Los principales tipos de cuajo son los basados en quimosina de origen animal que es el más habitual, los vegetales, como el de cardo, y los bacterianos.
• Cloruro Cálcico: Se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se destruye parte del calcio de la leche lo que podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. La dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada.
• Termómetro: Para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico y por ello todo buen quesero tendrá siempre a mano un termómetro. Debemos dejar que el queso fermente a la temperatura que exijan los cultivos utilizados. Para mí el mejor es el termómetro digital con sonda, pues la sonda queda dentro de la leche y en cuanto alcanza la temperatura deseada pita.
• Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada.
• Tela de quesero: Paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada).
• Moldes de rejilla: Es especial para la realización de quesos frescos sin prensar. Se forra con la gasa y se llena con la cuajada.
• Prensa: Para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer. Para quesos semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso.

Paso a paso para hacer queso casero

El proceso para elaborar queso casero toma aproximadamente 15 minutos en la etapa inicial de preparación y calentado de la leche. Luego, el cuajado y la separación del suero requieren alrededor de 45 minutos, permitiendo que se formen los sólidos. Posteriormente, el prensado de la cuajada, necesario para dar forma y textura al queso, lleva entre 2 y 3 horas. Finalmente, dependiendo del tipo de queso deseado, se puede optar por un periodo adicional de refrigeración y reposo que puede extenderse de 4 a 12 horas para lograr una mayor firmeza y desarrollo de sabores.

1. Prepara la leche

Lo primero que tienes que hacer es colocar la leche en una olla (preferiblemente, una de acero inoxidable) lo suficientemente grande como para que toda la mezcla quepa. La empiezas a calentar en un fuego medio-alto y cuando esté caliente, sacas una taza de leche para mezclarla con el yogurt.

En el momento en el que veamos que está caliente, tendremos que sacar una taza de leche de la olla y añadirle la crema agria o el yogur y reservar. Dejaremos que la leche continúe calentándose hasta que comience a salir humo y aparezcan las primeras burbujas. En este preciso momento es cuando tendremos que agregar la leche que hemos mezclado previamente y también el zumo de limón o el vinagre que queramos utilizar para cuajar el queso.

Antes de que la olla con leche empiece a hervir, apagas el fuego. Dejas reposar un minuto y luego le añades la taza revuelta con leche y yogurt, y el vinagre o el jugo de limón. Con el fuego apagado, sigues mezclando y verás cómo se va formando la cuajada, separándose del suero.

2. Extrae el suero del queso

Coloca una tela de quesero sobre un colador grande, y el colador sobre un bol. Vierte el contenido del cazo sobre la tela de quesero. La parte sólida se quedará en el colador mientras que el suero caerá al bol.

Con la ayuda de un colador, vas a separar la cuajada del suero del queso. Al final, este suero no lo necesitamos para nuestra preparación, entonces lo puedes usar en lo que quieras o desecharlo. Lo más importante es que drenemos el queso, para que su consistencia y su sabor se conserven en el sólido.

Cuanto más rato dejes filtrar el queso, más firme quedará. Después de filtrar el queso obtendrás unos 550 ml de suero que puedes utilizar para repetir el proceso, añadiendo 55 ml más de leche (un 10 %), y preparar así una ricotta o requesón, que es el queso que se obtiene al recocinar el suero.

Con esa cantidad sale muy poca ricotta pero si te pica la curiosidad, ya sabes cómo se hace. Yo creo que para obtener una cantidad razonable de ricotta necesitarías por lo menos 5 litros de suero, al que añadirías 500 ml de leche. Algunas personas lo usan en bizcochos en lugar de leche, he leído que incluso se usa en smoothies por sus propiedades probióticas y para remojar legumbres.

3. Amasa y sazona

Una vez eliminamos el suero del queso, es hora de comenzar a amasar y aplastar la masa de queso. En este paso le agregamos la sal y empezamos a mezclar. Si quieres experimentar un poco con tu queso, este es el momento ideal para hacerlo. Algunos le agregan mantequilla, previamente derretida en una sartén, y otros le agregan algunas especias para darle más potencia a su sabor.

Entre más líquido elimines del queso, menos humedad y más consistencia tendrá. El resultado final va en gustos. Si prefieres que el queso quede un poco más grumoso, lo puedes amasar poco tiempo; pero si prefieres un queso más duro y firme, amásalo todo lo que puedas. Con 2 litros de leche se obtiene un queso de unos 315 gramos aproximadamente.

En el tupper que prepararon antes, colocar una tela o un rollo de cocina y poner todo el queso. Agregar peso al queso (bloques de madera, unas piedras, lo que encuentren!) y llevar a la heladera sobre una rejilla. Dejar prensar 24 horas y desmoldar. Si se prensa, a medida que el queso se enfría, se compacta y es posible rallarlo.

4. Enfría y conserva

Después de lograr la textura de queso que quieras, dejas enfriar unos 10 minutos la masa de queso y lo envuelves en papel film. Lo llevas al refrigerador y lo dejas ahí por lo menos 24 horas antes de consumirlo. Cuando el queso esté a temperatura ambiente, envolverlo en un plástico, que quede bien apretadito y si desea, puede colocarlo en un envase para que tome forma redonda, cuadrada, como desee.

Refrigerar por al menos 24 horas. Este queso casero se puede conservar en el refrigerador durante 5 a 7 días en un recipiente hermético. Muchos trucos se conocen sobre cómo cuidar este alimento, como poner un trozo de papel de cocina debajo del queso (para absorber todo el líquido que pierde a lo largo de los días) o bañarlos en aceite vegetal para conservar su sabor y su textura.

Sin embargo, una de las sugerencias más prácticas es envolver el queso en papel de horno o, en su defecto, aluminio. Esto permitirá que el queso respire, pero no se seque. De esta manera, tu queso tendrá la textura de siempre. No lo congeles, ya que puede alterar la textura.

Tabla de información nutricional (Estimación por porción de 50g)

Cabe señalar que estas son estimaciones y los valores pueden variar según los ingredientes específicos utilizados y el tamaño de las porciones.

Recetas con queso casero

El queso es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía de muchas cocinas en el mundo; es imposible imaginar una pasta sin queso parmesano, una hamburguesa sin queso cheddar o dejar en el olvido postres como el cheesecake o una tarta de queso ricota. Por eso, después de preparar nuestro queso casero podemos intentar muchísimos platos con este nuevo insumo.

Ideas para usar tu queso casero:

• Crema de queso: Si tienes mucho queso y no sabes cómo gastarlo, puedes cortarlo en lonjas, juntarlo con unas rebanadas de pan en una olla honda y calentar hasta llevar a ebullición el caldo. Puedes agregarle una hierba aromática y servir con un par de tus panes favoritos.
• Lasagna de berenjenas con queso crema y queso parmesano: La lasagna es un clásico italiano que nunca pasa de moda y para esta no necesitas carne molida, sino que lo puedes reemplazar por unas berenjenas asadas. Cortas el queso en tajadas y haces pequeñas torres intercalando con la pasta y luego, lo llevas al horno.
• Croquetas de queso: Esta es una receta francesa clásica, que puede ser acompañada por una salsa tártara. Lo más delicioso de estos bocaditos es lo crujientes que son, además del placer de ver el queso estirarse en la primera mordida.
• Dip de queso con brócoli y pepinillos: Unos nachos o unos panes no se pueden comer así, solos, sin salsa. Aquí te dejamos una opción ideal para acompañarlos. Para espesar la salsa puedes usar harina o un poco de Crema de Leche NESTLÉ®.
• Pasta pesto con tomate y queso de búfala: Esta es una opción ideal si tienes leche de búfala y preparaste ese tipo de queso con el proceso previo. Una pasta pesto (con mucha albahaca y pimentón) siempre queda bien para un espagueti o un penne.
• Mozzarella con rúgula y miel: El plato más sencillo de la lista, pero de ahí viene su sabor y su delicia. Para este antojo tan solo tienes que cortar queso mozzarella, verter miel y añadirle hojitas de rúgula. Es el equilibrio perfecto entre sal, dulce y frescura.
• Macarrones con queso: Una de las recetas americanas por excelencia. No necesitas de mucho tiempo y tampoco de muchos ingredientes; su preparación dura unos 15 minutos y solo debes tener este tipo de pasta y el queso que más te guste.

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