Las manitas de cerdo, también conocidas como patones o pies de cerdo, son un corte tradicional muy apreciado en la gastronomía. Son un auténtico manjar para algunos, mientras que para otros pueden resultar poco habituales. Este corte, que corresponde a las patas del cerdo, es una carne con un gran aporte calórico, pero también rica en vitamina B1, que ayuda a combatir la depresión y los estados de estrés.
Preparación Preliminar de las Manitas
A la hora de comprarlas, buscaremos aquellas que estén bien blancas y de aspecto limpio y sin pelo. Si observáis algo de vello, siempre podréis pasarlas por la llama y luego coger una cuchilla de afeitar para depilar lo que quede. Es recomendable limpiarlas bien con agua fría y cortarlas por la mitad a lo largo si no lo han hecho ya en la carnicería. En las grandes superficies comerciales, a veces vienen ya empaquetadas y partidas en cuatro trozos.
Si se decide cocinarlas desde cero, es recomendable blanquearlas previamente en agua hirviendo durante un minuto para eliminar impurezas antes de la cocción. Las manitas se suelen comprar en la carnicería, por lo que suelen venir limpias, pero aun así, se puede pedir que las partan por la mitad a lo largo, y luego otro corte transversal, quedando la manita troceada en cuatro piezas. Se pueden meter en agua con limón y dejarlas toda la noche.
Cocción de las Manitas de Cerdo
Una vez limpias, se lavan bien debajo del grifo y se ponen a hervir en una olla con agua, laurel y sal. Si se utilizan cazuelas tradicionales, deberán estar cociendo unas 2 o 3 horas como mínimo. Si queremos agilizar el proceso, podremos utilizar la olla exprés y dejarlas cocer 40 minutos a contar desde el momento en que la válvula comienza a girar.
Otra opción es cocerlas en una olla con agua fría, añadiendo la cebolla cortada a trozos, la zanahoria, los ajos, el laurel, la pimienta y sal. Cuando empiece a hervir, se irá desespumando el caldo y se cocerán durante unas dos horas aproximadamente hasta que los pies de cerdo queden blandos. Si es necesario, se irá añadiendo agua fría para terminar la cocción. Si se cuecen en una olla a presión, el tiempo es de media hora aproximadamente.
Una vez cocidas, se sacan y escurren. Una vez se hayan enfriado, se pueden deshuesar una o dos patas solamente. El resto se puede congelar o preparar en otra receta. Se cortan a trozos a gusto de cada uno.
Manitas de Cerdo Rebozadas y Fritas
En una sartén se calienta bastante aceite. Se coloca en un plato el o los huevos batidos y en otro el pan rallado. Se pasan los trozos de patón primero por el pan rallado y luego por el huevo y se echan al aceite cuando este bien caliente. Es imprescindible poner una tapa encima, ya que salpica una barbaridad, por lo que, además de ponernos la cocina hecha un asco, corremos el peligro de quemarnos. Una vez bien sofritas, se colocan en un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Se sirven a la mesa acompañadas de un buen vino tinto.
Manitas de Cerdo Rebozadas y Gratinadas al Horno
Esta receta de Carmen en el Forner de Alella nos prepara unos deliciosos Pies de Cerdo rebozados y gratinados que, al estar rebozados y gratinados en el horno, quedan muy crujientes y sabrosos con el sabor de la mantequilla.
Ingredientes para Manitas Rebozadas y Gratinadas:
- 2 Pies de Cerdo cortados
- 75 grs. Mantequilla
- Pan rallado con Ajo y Perejil
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 4 Dientes de Ajo
- 1 Hoja de Laurel
- Bolitas de Pimienta Negra
- Sal
Elaboración de Manitas Rebozadas y Gratinadas:
- Ponemos una olla al fuego con agua fría y añadimos los pies de cerdo, la cebolla cortada a trozos, la zanahoria, los ajos, el laurel, la pimienta y sal.
- Cuando empiece a hervir, iremos desespumando el caldo y coceremos durante unas dos horas aproximadamente hasta que los pies de cerdo queden blandos. Si es necesario, iremos añadiendo agua fría para terminar la cocción. Si los cocemos en una olla a presión, el tiempo es de media hora aproximadamente.
- Pondremos los pies de cerdo escurridos en una fuente y dejaremos enfriar un poco.
- Derretimos la mantequilla en el microondas hasta que quede líquida.
- Rebozamos los pies de cerdo por los dos lados, primero con la mantequilla y después con el pan rallado.
- Los pondremos en una fuente que pueda ir al horno y después los rociaremos con un poco de mantequilla líquida.
- Gratinaremos en el horno hasta que queden dorados, teniendo en cuenta de poner la fuente en la parte baja del horno para que así se vayan calentando y gratinando y no se quemen.
Se pueden servir con un poco de ensalada o con patatas fritas o la guarnición que más nos guste.
Cómo hacer manitas de cerdo adobadas al horno
Receta de Karlos Arguiñano: Manitas de Cerdo al Horno
Karlos Arguiñano enseña cómo hacer manitas de cerdo al horno, una receta jugosa, melosa y crujiente. En esta receta, Arguiñano primero cocina las manitas de cerdo en la olla rápida y luego las hornea. Con este método, quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera, con la piel dorada y sabrosa.
Preparación de la Salsa y Cocción:
- Limpia los pimientos choriceros, retírales el tallo y las semillas, ponlos en un bol, cúbrelos con agua templada y déjalos a remojo durante un par de horas.
- Calienta la olla rápida con 4 cucharadas de aceite. Pela 4 dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la olla. Pela las cebollas, córtalas en dados y añádelas. Retira el tallo de los pimientos verdes, córtalos en dados e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 8-10 minutos.
- Introduce la pulpa de los pimientos choriceros, la salsa de tomate y el pimentón, y mezcla bien.
- Cubre las hortalizas con abundante agua (1 l), introduce las manitas, cierra la olla y cocínalas durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Abre la olla y con un cacillo retírale la grasa que sube a la superficie.
- Pon el caldo de la olla a reducir durante 25 minutos a fuego medio-alto. Remueve los ingredientes de vez en cuando para que no se peguen a la base de la olla.
Karlos Arguiñano elabora esta receta con manitas de cerdo crudas, que primero cocina en la olla rápida. Sugiere: "Podéis comprarlas ya cocidas si queréis". En esta receta, Arguiñano prepara una salsa a base de cebolla, pimientos, salsa de tomate y carne de pimiento choricero. Cocina las manitas en ella y, al final, tritura y reduce la salsa para potenciar su sabor antes de servirla.
Guarnición y Servir:
- Calienta abundante aceite en una sartén. Pela las patatas, córtalas en dados e introdúcelas en la sartén. Fríelas hasta que se hagan por dentro y se doren por fuera. Pela el otro diente de ajo y pícalo finamente. Espolvorea las patatas con un poco de perejil picado, sazónalas y añádeles el diente de ajo picado.
- Sirve una manita de cerdo en cada plato, salséalas y acompáñalas con las patatas fritas.
Karlos Arguiñano sugiere acompañarlas con patatas fritas en dados y una ensalada fresca para equilibrar el menú. Otras opciones de guarnición incluyen patatas cocidas en el microondas o patatas fritas en el horno, que puedes preparar al mismo tiempo que asas las manitas, aprovechando el calor del horno.