El alioli es una emulsión de ajo y aceite ligada a la dieta mediterránea, una elaboración llena de sabor y potencia, muy fácil de preparar y económica. Ha acompañado desde arroces hasta pescados desde tiempos inmemoriales. El ajo y el aceite de oliva han sido ingredientes básicos desde la antigüedad y forman parte de nuestra cultura gastronómica.
Aunque no se sabe a ciencia cierta, se cree que el alioli nació en Cataluña o en la Provenza francesa, popularizándose rápidamente en toda España, especialmente en Valencia, Baleares y Andalucía. Ya en la Edad Media existían salsas similares en recetarios ibéricos y franceses, donde el ajo machacado con aceite se utilizaba para acompañar carnes, pescados o verduras. Hoy día es un básico de nuestra cocina, que acompaña platos que van desde las patatas bravas hasta los fritos de bacalao o verduras.
La receta original: ajo y aceite
La receta original solo necesitaba ajo y aceite. Con el paso del tiempo se han ido incorporando otros ingredientes como huevo, limón, sal o perejil, adaptándose a los gustos locales y creando diferentes variantes.
Alioli auténtico de Joseba Arguiñano: sin huevo y con 3 ingredientes
El cocinero Joseba Arguiñano ha compartido su receta de alioli, la auténtica, que solo tiene 3 ingredientes y no lleva huevo. De ella afirma que da un alioli "cremoso, intenso y casero, perfecto para acompañar cualquier plato sin complicaciones ni batidora".
Ingredientes (2 personas)
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de sal (mejor gorda)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Preparación
- En un mortero, poner los dos dientes de ajo cortados en trocitos.
- Añadir la pizca de sal y comenzar a majar, es decir, machacar con la mano (mango) hasta conseguir una especie de cremita de ajo. Tiene que quedar como un puré. Esto se consigue dando fricción.
- Añadir el aceite de oliva virgen extra a chorritos, mezclando bien para que se integre y ligue. Se hace a base de "meneítos" y no de golpes.
- Parar de añadir AOVE cuando tengas la textura deseada, más o menos cremosa.
Cómo hacer el alioli perfecto (sin usar huevo y convertirlo en mayonesa) | EL COMIDISTA
Variantes del alioli: con huevo
Si bien la receta tradicional no lleva huevo, es común encontrar versiones que sí lo incluyen, lo que a menudo se asemeja más a una mayonesa de ajo.
La mayonesa de ajo o alioli de Jordi Cruz
Jordi Cruz, cocinero con Estrella Michelin, comparte sus secretos para hacer una mayonesa de ajo o alioli. Explica cómo la hace para que todo el mundo pueda preparar una salsa casera al momento, ideal para una gran variedad de platos.
Ingredientes a gusto del consumidor
- Aceite
- Ajo o ajos (Jordi tiene preparados unos ajos confitados para esta receta. En el caso de que sean confitados se le pueden poner más cantidad, no son tan intensos como los crudos. Si optamos por el método tradicional le añadimos un máximo de 1 diente de ajo.)
- Una cucharadita de sal
- Huevo entero
Preparación
- Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora.
- Poner la batidora en el fondo del vaso.
- A partir de esta posición, ponerla al mínimo.
- El alioli se irá creando, una crema que se moverá por sí misma.
Esta salsa completará una fideuá de lujo, perfecta para ensaladas de pasta, ensaladillas o un buen asado sobre un poco de pan tostado.
El alioli en la cultura gastronómica española
Hubo una vez que una famosa cantante dijo que "España huele a ajo". Y esta frase se ha mantenido como verdadera durante años. Ocurrió hace más de veinte años, y esa artista en cuestión era Victoria Beckham cuando vino a vivir a nuestro país porque su marido, David Beckham, fichó por el Real Madrid. La 'Spice Girl' lo ha negado durante años, calificando la frase como un bulo, un invento de la prensa o una declaración sacada de contexto, afirmando que ella jamás mostraría tan poco respeto, pero lo cierto es que esta frase ha quedado grabada en el colectivo. Sea como fuere, que no tiene importancia, lo cierto es que el ajo nos encanta y una de nuestras elaboraciones indispensables para nosotros es la salsa alioli.
El alioli es un clásico mediterráneo, una emulsión de ajo y aceite que se ha convertido en un básico de nuestra cocina.