El cabracho, también conocido como escorpión o rascasote en otras regiones, es uno de los secretos mejor guardados de la cocina de mar. Su carne blanca, prieta y con un intenso sabor a marisco lo convierte en un manjar, además de ser un pescado blanco con un porcentaje de grasa bastante bajo, perfecto para cualquier tipo de dieta. Físicamente, los cabrachos no tienen pérdida: son rechonchos, de cabeza grande y ojos ligeramente saltones con una gran boca que llega hasta detrás de estos.
El cabracho se pesca en todo el litoral español, incluyendo las costas canarias, además de en numerosos puertos de todo el Mediterráneo. La temporada es muy extensa, ya que se puede capturar desde primavera hasta invierno, gracias a los hábitos del cabracho: un animal solitario, sedentario y protegido entre roquedales marinos, por lo que es difícil de capturar. Aún así, es habitual que pueda caer en ciertas artes de pesca como el arrastre y el enmalle, de donde procede la mayor parte del cabracho comercial. En cuanto a pesca deportiva, el cabracho también es accesible con sedal y anzuelo, suponiendo un reto importante para el pescador porque son sigilosos. La ventaja es que es un pescado voraz, así que atiende a prácticamente toda carnada natural que le dispongas. En cuanto a la temporalidad, los mejores son los de primavera y verano, que son también los que más cargados de grasa llegan, por lo que serán los más jugosos.
A pesar de su apariencia intimidante y sus espinas venenosas (en caso de pinchazo, desinfectar la herida y sumergir el dedo en agua caliente a más de 45 grados durante más de treinta minutos para que el veneno no se extienda), el cabracho es un pescado muy apreciado en la gastronomía. Seguramente ya te habrás dado cuenta de que no es un pescado para novatos, ni tampoco un pescado "children friendly", porque tiene muchas espinas y necesita bastante trabajo dentro de la cocina para purgarle de ellas.
Preparación del Cabracho: Del Horno a la Sartén
El cabracho es ideal para hacer de múltiples formas. A continuación, exploraremos algunas de las preparaciones más destacadas, desde el horno hasta la fritura.
Cabracho al Horno: Una Receta Sencilla y Sabrosa
Para preparar un delicioso cabracho al horno, precalienta el horno a 190 °C (arriba y abajo). En una sartén grande, calienta aceite de oliva y saltea la cebolla con el pimiento y el laurel durante 5 minutos. Añade las rodajas de patata, salpimenta y cocina todo junto otros 10 minutos removiendo de vez en cuando. En una fuente de horno grande, distribuye las patatas panaderas como base. Encima, coloca el cabracho limpio, abierto en mariposa o entero si se prefiere. En un bol pequeño, mezcla aceite de oliva con pimentón, cúrcuma, ajos laminados y un poco de sal y pimienta. Unta esta mezcla por todo el cabracho, incluso en los cortes. Mete la bandeja en el horno durante 25-30 minutos, dependiendo del tamaño del cabracho. Deja reposar fuera del horno 5 minutos antes de servir. Justo antes de servir, rocía ligeramente las patatas con unas gotas de vinagre de Jerez o manzana. Unos tomates cherry horneados junto al pescado aportan acidez y color. El hinojo marida muy bien con pescados; puedes añadirlo picado en las patatas o en el interior del cabracho.
Consejo adicional: Deja reposar el pescado con sal unos 15 minutos antes de hornear; esto ayuda a reafirmar la carne y potenciar el sabor. Blanquea ligeramente las patatas antes de hornear para una textura óptima.
Cabracho Frito: Un Clásico Mediterráneo
El cabracho frito es una de las recetas tradicionales del Mediterráneo, que normalmente viene acompañado de una salsa tártara. Para prepararlo, limpia bien el cabracho, asegurándote de que esté sin vísceras. Haz 3 cortes grandes en cada lomo del cabracho. Prepara una fuente con harina de arroz (queda más crujiente) y reboza el cabracho. Pon al fuego una sartén grande con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, echa el cabracho y fríelo bien por los dos lados. Después, apóyalo en la parte de la barriga y fríe muy bien por esa zona. Sirve entero en una bandeja y arranca los trozos del lomo con la mano y mójalos en la Salsa Tártara.
Salsa Tártara Casera
La salsa tártara es un acompañamiento perfecto para el cabracho frito. Para prepararla, pon la mayonesa en un cuenco. Pica en trozos muy pequeños las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el cebollino. Añade al cuenco de la mayonesa las alcaparras, los pepinillos y la cebolla, después la cucharada de mostaza en grano y por último el cebollino picado.
Pastel de Cabracho: Una Delicadeza Asturiana
Deja de lado el típico pastel de cabracho y sorprende a los tuyos con una elaboración diferente de este delicioso pescado. El pastel de cabracho es un entrante ideal que hará las delicias de todos los comensales. Tiene sus orígenes en tierras donostiarras, pero su rico sabor y sus cualidades culinarias han traspasado fronteras. Este pastel es un pudín con un aspecto apetitoso, ideal para servir en cualquier ocasión.
Pastel de Cabracho
Ingredientes para el Pastel de Cabracho (para 2 pasteles, adaptables):
- 1 cabracho fresco de 1.200-1.400 g aproximadamente, o dos más pequeños que sumen ese peso.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 1 cebolla.
- 2 hojas de laurel.
- Unos granos de pimienta negra.
- 8 huevos.
- 300 ml de nata.
- 200 g de salsa de tomate.
- 1 pimiento del piquillo (opcional).
- Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
- Mantequilla para engrasar moldes.
Para la Salsa Rosa:
- 200 g de mayonesa.
- 50 g de ketchup.
- 30 ml de zumo de naranja.
- 30 ml de brandy.
Elaboración del Pastel de Cabracho:
- Pon una olla con abundante agua y sal a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, incorpora la zanahoria, la cebolla, el puerro, las hojas de laurel, la pimienta negra en grano y 1 cucharada sopera de aceite. Cocina las verduras para enriquecer el caldo durante 20 minutos. Saca los ingredientes del caldo (puedes guardarlos para una crema de verduras).
- Introduce el cabracho en el mismo caldo y deja que hierva durante otros 15 minutos.
- Saca el cabracho del agua y límpialo de piel y espinas con paciencia. Desmenuza la carne.
- Precalienta el horno a 180ºC (sin resistencia superior). En un bol, casca los huevos y bátelos. Incorpora la salsa de tomate, la nata, el pimiento del piquillo (si lo usas), el cabracho desmenuzado y un poco de pimienta negra recién molida. Tritura todo con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
- Engrasa con mantequilla un par de moldes rectangulares (o flaneras individuales) y vierte la mezcla.
- Prepara una bandeja de horno con agua hasta la mitad y coloca los moldes dentro para cocinar al baño María. Hornea durante 40-45 minutos. Realiza la prueba del palillo: si sale limpio, el pastel está cuajado. Vigila durante el horneado y tapa con papel de aluminio si la superficie se dora demasiado.
- Mientras se hornea, prepara la salsa rosa: en un bol, mezcla la mayonesa y el ketchup. Añade el zumo de naranja y el brandy, y mezcla bien. Prueba y rectifica de sabor.
- Una vez listo, saca el pastel del horno y déjalo reposar a temperatura ambiente. Espera a que esté completamente frío para desmoldarlo.
Servir y Degustar: Desmolda el pastel y sírvelo frío, acompañado de tostadas de pan y la salsa rosa. Opcionalmente, puedes añadir un poco de rúcula. El pastel de cabracho se conserva en la nevera 3-4 días sin problemas e incluso se puede congelar. Su sabor mejora al día siguiente.
Otras Preparaciones y Variaciones
El cabracho también es excelente en preparaciones como el cabracho a la plancha, donde los lomos se marcan a la perfección. Si no encuentras cabracho fresco o prefieres una opción más económica, puedes elaborar un pastel similar utilizando salmón fresco o una combinación de salmón y bacalao.
La carne del cabracho es ideal para sopas y guisos, aportando un intenso sabor a marisco. De ahí surgen platos como la bullabesa, el suquet de peix o el caldero murciano. Incluso sus espinas y cabeza se utilizan para hacer sabrosos fumets.
Para el cabracho a la plancha, una vez limpios los lomos, se pueden marcar en la sartén. Se sirve tradicionalmente con un refrito de aceite de oliva caliente, guindilla, ajo y un chorro de vinagre. Si ligamos en la sartén esta emulsión, se baja la temperatura y se emulsiona de nuevo, como si fuera un pilpil.
Otra opción, quizá no tan frecuente, es recurrir al escabeche. Se hace un sofrito, se añade algún vino (txakoli, sidra u otro vino blanco) y se reduce. Añadir vinagre de manzana, pimienta negra y clavo. Cuando alcance unos 80 grados, añadir los lomos de cabracho y cocinar uno o dos minutos. Dejar reposar en caliente, perfecto para comer al día siguiente.
El cabracho es un pescado que ofrece una gran versatilidad en la cocina, permitiendo disfrutar de su intenso sabor a marisco en diversas preparaciones.