Zurek: La Clásica Sopa Polaca de Centeno Fermentado

La sopa polaca zurek es una de las comidas clásicas de la gastronomía europea. Esto se debe a que se consume en la mayor parte del continente con diferentes recetas. Existen varias versiones sobre su origen, pero la historia más popularizada es que fue creada por un cocinero de Silesia (Polonia) en el siglo XV. Esta elaboración es ideal realizarla de un día para otro. Por ello, se ha convertido en un plato que se sirve en ocasiones especiales. No obstante, es fácil de preparar y sus ingredientes se adquieren en cualquier tienda de víveres. La sopa Zurek es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de Cracovia. Este plato de cuchara se puede comer para calentar el cuerpo en el invierno. En los países eslavos se acompaña con pan y pepinillos agrios.

El żurek (pronunciado como jhoo-rek) es una sopa muy popular en la cocina polaca cuyo sabor es ligeramente ácido y está elaborada con harina de centeno y carne (generalmente salchichas de carne de cerdo o trozos de salchichas ahumadas, tocino o jamón). La sopa żurek (también conocida como zurek o sour rye soup) es uno de los tesoros más preciados de la gastronomía polaca. Esta sopa agria, con su sabor único y profundo, representa siglos de tradición culinaria y es considerada el alma reconfortante de la cocina campesina polaca. El żurek tiene sus raíces en la Polonia medieval, cuando era conocido como el "pan líquido de los pobres". Durante siglos, el żurek ha sido el plato de resistencia en las mesas polacas, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa.

Ingredientes Clave del Zurek

Hay muchas formas de cocinarla, dependiendo de cada casa, pero lo que no puede faltar en una buena sopa "zurek" son: verduras, salchichas y/o otras partes del cerdo (tocino…), la harina de centeno fermentada, huevo cocido y mejorana. Sus ingredientes principales son harina de centeno fermentada, mejorana, salchicha blanca polaca, tocino o panceta, patatas y huevo duro. La sopa Zurek está hecha a base de harina de centeno, crema agria o nata, salchichas de carne, patatas y huevo. La receta varía mucho de región en región, aunque suele estar servida con huevo duro picado.

Para el Fermento (Zakwas):

• 1 taza de harina de centeno integral (100 gr)
• 2 tazas de agua tibia (hervida y enfriada) (375 gr)
• 3 dientes de ajo machacados
• 2 hojas de laurel
• Unos granos de pimienta de Jamaica

Para el Caldo de Verduras:

• Una buena cantidad de hortalizas (zanahoria, nabo, puerro, apio, chirivía y napicol)
• Sal
• 2 litros de agua
• Un chorrito de aceite de oliva

Para la Sopa (Base):

• 2 litros de caldo de verduras

Carnes:

• 200 gr de panceta ahumada o costilla ahumada o tocino (Boczek wedzony)
• 115 gr de salchicha ahumada (kielbasa o kielbasa wiejska)
• 250 gr de salchichas blancas frescas (Biala kielbasa) - estas son de cerdo, especiadas con ajo y mejorana, las más clásicas para el zurek.

Vegetales:

• 1 cebolla blanca o cebolleta
• 3 patatas

Especias:

• Una buena cantidad de mejorana seca (es fundamental para darle el toque característico)
• Pimienta (lo lleva el fermento)
• Laurel (en el fermento)
• Sal

Toque Final:

• 1/2 huevo cocido por plato
• Nata o crema agria (opcional)
• Salsa de rábano picante (opcional)

Elaboración del Zurek

1. El Fermento (Zakwas)

Lo primero que hay que hacer es una masa de harina de centeno fermentada. Para ello, partiremos de masa madre de centeno. Nosotros tenemos siempre guardada en la nevera, porque solemos hacer los fines de semana, pan. Si no tenéis, tendréis que elaborarla. El corazón del auténtico żurek es su masa madre de centeno fermentado. En un frasco de vidrio grande, mezcla la harina de centeno con el agua tibia hasta formar una pasta líquida. Añade el ajo pelado, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la sal. Sabrás que está lista cuando desarrolle un aroma agrio característico y burbujas en la superficie. Cuela el líquido y desecha los sólidos.

Mezclamos todos los ingredientes del fermento en un frasco de vidrio. Lo cubrimos con una gasa y sujetamos con una goma. Lo dejamos en un lugar oscuro y templado. Removemos una vez al día con una cuchara de madera. Lo tenemos de 4 a 5 días, hasta que tenga un olor a agrio agradable. El tiempo de fermentación es clave:

• 2-3 días: Queda suave, ligeramente ácido.
• 4-5 días: Bastante ácido.
• 6+ días: Fuerte y amargo.

Dentro del tarro suele producirse espuma, esto es muy normal, se la quita con cuchara. Pero hay que mirar bien porque a veces se produce moho y entonces hay que tirarlo todo y empezar de nuevo. Esto puede pasar por varias razones, no significa que hemos hecho algo mal.

2. El Caldo de Verduras

Para mojar la sopa hemos elaborado un caldo de verduras, cociendo durante 30 minutos un preparado de verduras denominadas para caldo, que encontramos en bandejas en muchos supermercados (zanahoria, nabo, puerro, apio, chirivía y napicol). Ponemos un chorrito de aceite en la olla rápida. Salteamos la cebolla y el puerro cortados a grosso modo unos minutos. Añadimos el resto de hortalizas y rehogamos. Cubrimos con agua. Añadimos una cucharada de sal. Cerramos la olla y cocemos unos 30 minutos. Colamos y reservamos.

3. Preparación de la Sopa

Para elaborar la sopa, ponemos en una cazuela a pochar los dientes de ajo picados, con la cebolla cortada en cuadraditos. Cuando la cebolla esté blanda, sin que nos coja color, incorporamos el resto de verduras cortada en cuadrados, la calabaza, las patatas, y las zanahorias. Salpimentamos. Cocinamos a fuego suave, durante unos cinco minutos.

Cortamos la costilla en trocitos de bocado. La doramos en su misma grasa a fuego moderado unos 7 minutos. Añadimos la cebolla picada. Rehogamos unos minutos hasta que quede transparente. Añadimos la salchicha ahumada en rodajas y salteamos otros 3-4 minutos. Añadimos 2 litros de caldo, las salchichas frescas enteras, sin pinchar y las patatas chascadas. Cocemos 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, sacamos las salchichas y las cortamos en rodajas. Las volvemos a introducir. Vertemos, poco a poco y a fuego bajo la harina fermentada con el laurel, pimienta y ajos. Vamos removiendo para que la harina no se pegue al fondo. En unos 4 minutos, no más, estará espesito y con sabor (si hierve mucho pierde aroma y puede volverse áspero).

Incorporamos las salchichas cortadas en medias rodajas y vertemos la masa de harina de centeno fermentada, poco a poco, hasta conseguir una textura de crema muy ligera. Dejamos que se guise unos 10 minutos más, hasta que la verdura esté cocinada. Por último añadimos una cucharada de la salsa de rábano y un poco de mejorana. Dejamos que hierva un par de minutos más, para que se unifiquen los sabores. Ponemos a punto de sazonamiento, apagamos el fuego.

4. Huevos Cocidos

También cocemos los huevos, en un cazo cubiertos de agua con un poco de sal, durante 10 minutos desde que ésta empiece a hervir. Pasado este tiempo, los sacamos, refrescamos en agua fría y los pelamos. Hierve los huevos en una olla separada durante 6-7 minutos para que queden con la yema ligeramente cremosa. Colocamos por encima los huevos cocidos cortados en cuartos o en rodajas. La sopa se suele servir con huevo duro picado.

5. Servicio del Zurek

Tradicionalmente, el żurek se sirve en cuencos de pan de centeno ahuecados, pero también se puede servir en tazones regulares. Como recipiente para servir la sopa utilizaremos una hogaza de pan. Nosotros hemos encontrado este pan, denominado “txapela de maíz”, que se asemeja bastante en la forma, al que se emplea en Polonia. El plato se sirve caliente y es muy popular no sólo en Polonia sino que puede verse además en algunos países eslavos. En Polonia se suele servir en un cuenco con patatas cocidas y un pan de centeno.

Consejos para un Zurek Perfecto

• La fermentación: Una buena masa madre es la clave.
• El caldo: Usa siempre caldo de huesos casero.
• El equilibrio: El sabor debe ser agrio, pero no abrumador.

El żurek mejora con el tiempo, desarrollando sabores más complejos. Se conserva en refrigeración hasta 5 días. Si la sopa se espesa demasiado al enfriarse, añade un poco de caldo caliente hasta alcanzar la consistencia deseada.

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