La levadura de panadería es un producto vivo y activo, un hongo microscópico que permite que la masa fermente, generando gas y desarrollando aromas. Es un ingrediente fundamental para el pan, la bollería y otros productos de panificación.
Es importante diferenciar la levadura de panadería del polvo para hornear, comúnmente llamado “levadura química”. La levadura química está constituida por sales minerales y bicarbonato, y no por células vivas como la levadura de panadería. No es un agente de fermentación y no permite hacer productos de panificación.
La levadura, al ser un organismo vivo, es sensible a temperaturas elevadas y pierde sus cualidades con el tiempo. Para que conserve toda su eficacia, debe guardarse en condiciones óptimas. A continuación, te explicamos cómo conservar los diferentes tipos de levadura para prolongar su vida útil.
Tipos de levadura y sus características
Existen diferentes tipos de levadura de panadería, cada uno con sus propias características y métodos de conservación.
Levadura fresca
- Contiene agua y se presenta en forma de dados de masa de color blanco o marfil, muy quebradizos y que se desmenuzan fácilmente.
- Debe conservarse obligatoriamente en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8°C.
- Dura menos que la levadura seca, pero si la almacenamos adecuadamente dentro de la nevera aumentaremos su vida útil.
- Para conservarla, es importante asegurarse de que el envase quede sellado herméticamente y que la levadura no quede aireada, ya que el contacto con el aire restará sus propiedades nutricionales.
- Una buena forma de mantener esa conservación es colocar la levadura dentro de una bolsa plástica y apretarla, de forma que quede una bola compacta. Luego, cerramos bien la bolsa, intentando que quede dentro la menor cantidad de aire posible.
Levadura seca
La levadura seca es una levadura que ha sido deshidratada y se presenta en forma de gránulos o de pequeños fideos. Tiene una vida útil relativamente larga, siempre y cuando se almacene correctamente.
Levadura seca activa
- Se presenta en forma de pequeños gránulos o bolitas.
- Se caracteriza por una buena estabilidad y se conserva bien en regiones con condiciones climatológicas difíciles.
- Es indispensable hidratarla antes de usarla, diluyéndola en un poco de agua tibia o leche.
Levadura seca instantánea
- Está formada por minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa.
- Para conservar su eficacia, la levadura seca instantánea se envasa al vacío o en atmósfera protegida.
- Se descongela muy rápidamente y conserva toda su fluidez, pudiéndose incorporar directamente a la harina.
- No es necesario hidratarla, pero se puede hacer para obtener una mezcla aún más homogénea.
- Por lo general, la levadura instantánea seca tiene una vida útil de 1 a 2 años a partir de la fecha de producción cuando se almacena en un lugar fresco y seco.
- Si utilizas los sobres de 7 g, deberías utilizarlos en un plazo de 48 horas una vez abiertos. Ciérrala bien para evitar que el aire penetre en su interior o colócala en una caja hermética.
Conservación de la levadura
La levadura es un organismo vivo que pierde sus cualidades con el tiempo, incluso si el paquete no ha sido abierto. Por ello, todos los tipos de levadura se mantienen mejor en el refrigerador, almacenados de distinta forma.
Consejos generales para la conservación
- Sacar la levadura del frigorífico entre 15 y 30 minutos antes de su uso.
- Incorporar la levadura justo antes del amasado y evitar el contacto directo de la levadura con la sal.
- Una buena levadura fresca se reconoce por su buen color y su olor agradable.
- Si no se ha utilizado toda la levadura, puedes conservarla cierto tiempo, pero perderá rápidamente su eficacia. Convendrá utilizarla lo antes posible.
Almacenamiento en el refrigerador
La levadura de panadería es un producto perecedero que reduce su tiempo de consumo preferente cuando entra en contacto con el aire, la humedad y el calor. Por ello, siempre debemos guardarla en el refrigerador.
- Levadura fresca: La levadura fresca en dados y la líquida deben conservarse obligatoriamente en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8°C. Asegúrate de que el envase quede sellado herméticamente.
- Levadura seca: La levadura seca, envasada al vacío o en atmósfera protegida, debe conservarse en un sitio seco y templado. Una vez abierto el envase, se conserva mejor en la nevera, en su paquete, el que se dobla para evitar que quede aire dentro. Después podemos sujetarlo con una pinza o un clip.
Congelación de la levadura
Es posible congelar tanto la levadura fresca como la seca si has comprado mucha y no quieres que se eche a perder. Sin embargo, es posible que pierda potencia en su efecto leudante, por lo cual, al utilizarla, quizás debas usar más cantidad.
- Levadura fresca: Si tienes una levadura en bloque, córtala en porciones, envuélvelas en papel film de forma que no quede aire y quede bien cubierta. Luego colócalas en un envase de congelación con tapa, o en una bolsa de congelado con cierre hermético.
- Levadura seca instantánea: La levadura seca instantánea se descongela muy rápido y conserva toda su fluidez.
- Conviene descongelarla antes de usar.
- La levadura en contacto con la humedad se echa a perder muy rápidamente, pero también es conveniente que el paquete o envase se mantenga aireado y no bajo el hielo.
- Para saber el tiempo de uso, pega sobre el recipiente una etiqueta con la fecha de envasado y la fecha de caducidad del paquete del producto.
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Cómo probar la levadura para saber si aún está buena
Antes de usar levadura que ha sido almacenada por un tiempo, es recomendable probar su capacidad de fermentación para asegurarse de que todavía está activa.
- Coloca una cucharadita de levadura en una taza.
- Agrega 2 centímetros de agua tibia (aproximadamente 37-43 °C) y una cucharadita de azúcar.
- Espera 10 minutos. Si pasados unos minutos comienza a fermentar y se forma espuma, la levadura aún está buena.
Masa madre: una alternativa natural
Se habla a menudo de pan de masa madre. La masa madre es una mezcla de bacterias y levaduras naturales que dan volumen a la masa. Hacer la masa madre es todavía una práctica utilizada por los panaderos que requiere una preparación diaria y mucho cuidado, lo que se denomina “refrescar la masa madre”. Las condiciones de higiene deben ser estrictas.
Es posible elaborar tu propia masa madre con una mezcla de agua y harina que se deja reposar al aire libre y a temperatura ambiente. Se podrá agregar a la mezcla azúcar, miel o frutas. Al cabo de cierto tiempo se produce una fermentación, bajo la acción de una mezcla de levaduras y bacterias presentes de forma natural en el aire y en la preparación. Este principio fue durante mucho tiempo la única forma conocida de elaborar pan, antes de los descubrimientos científicos sobre la levadura y otros micro-organismos.
Levadura y gluten
Las levaduras, por naturaleza, no contienen gluten, por lo tanto, puedes consumirla sin preocupaciones. Sin embargo, debes verificar que los otros ingredientes de las recetas, como la harina, no lo contengan. En los comercios existen harinas sin gluten, como la harina de maíz, que se utiliza para la elaboración de pan.