Todo sobre el Jamón Serrano: Origen, Elaboración y Diferencias

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Es un producto estrella de la gastronomía española, con una fama demostrada a nivel nacional e internacional.

El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce". En el lenguaje ordinario -especialmente en las cartas de los restaurantes- cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer.

La curación y la raza del jamón curado son los factores que van a definir la calidad y el precio de venta de jamones serrano. En muchos países de habla inglesa es frecuente que los consumidores, al referirse al jamón curado español más famoso, escriban «serano ham» con una sola «r», en vez de «serrano ham», que es la forma correcta de escribirlo.

¿Qué es el Jamón Serrano y de dónde procede?

El apelativo serrano es el más común para nombrar a la pata trasera del cerdo que recibe un proceso de salado y curación, pero es un error. Lo correcto es llamar jamones curados de cerdo blanco a todo el jamón que no proceda de cerdos ibéricos. El apelativo de blanco hace referencia, precisamente, al color de los cerdos. Este grupo de cerdos blancos se divide a su vez en cuatro grupos: Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, DOP Jamón de Teruel, Identificación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez e Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón. Además, habría un último grupo que recogería todos aquellos jamones que no se ubican en las cuatro variedades anteriores. Esta última agrupación recibiría el nombre de 'jamón curado'.

Los jamones curados o serrano proceden de un cruce de cerdos blancos. Las razas más comunes en estos cruces son Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. El cerdo blanco no se alimenta con bellota. La alimentación de dicha raza blanca de cerdo determinará la calidad del jamón.

Etimología de "Serrano"

Etimológicamente, serrano viene de la palabra «sierra» / «serra» en latín, que en sus inicios no se usaba para el jamón serrano, si no para el instrumento de corte con picos triangulares. De ahí, «serrano» pasó también de adjetivo a nombre asociado inicialmente a los pastores que habitaban en las montañas del sur de Ávila y de Salamanca, lo que hoy se conoce como las Batuercas y la sierra de Gredos. De esa acepción se pasó en castellano a describir con la palabra «serrano» todo lo relativo a la montaña, en especial al tiempo, al aire y al frío, tan importantes en el proceso de curación del jamón español, que necesita de la temperatura y el aire frescos para su curación.

Clasificaciones y Denominaciones de Origen

El jamón serrano está catalogado como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), un régimen de calidad que no está ligado al origen, sino a los métodos de producción y a las recetas tradicionales de elaboración. Y se recoge en el Reglamento (CE) 1151/2012. Así, en el caso concreto del la ETG de jamón serrano se habla del tipo de salazón, del secado o del tiempo de maduración. El Gobierno pretende que el jamón serrano sea una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Hasta la actualidad estas son las denominaciones sobre jamones (ibérico, serrano, curado, Serón, Trévelez o Teruel) que el consumidor se pueden encontrar. Sin embargo, el actual ministerio de Agricultura y Pesca inició el año pasado un camino hacia convertir la ETG Serrano en un Indicación Geográfica Protegida (IGP). Así, el noviembre del pasado año se publicó en el BOE una Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Jamón Serrano'. Y un pliego de condiciones sobre lo que sería la nueva IGP Jamón Serrano.

Diferencias entre ETG e IGP

Cabe recordar que una IGP, según el Reglamento (CE) 510/2006, se define como "el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio. Precisamente, la excepcionalidad del país es el punto del reglamento al que se ata el Gobierno y el motivo del malestar que ha causado en el resto del sector. El objetivo que persigue el Gobierno en este camino hacia la IGP Jamón Serrano es defender el jamón serrano como producto español, pues en los últimos años están proliferando tanto en Latinoamérica como en Europa -fundamentalmente en Francia, Italia y Portugal- productos que se venden como serrano pero que no tienen en realidad nada que ver con España.

La Asociación Española de Denominaciones de Origen ha presentado un escrito contra la creación de la IGP jamón serrano, pues ha provocado un gran malestar tanto en las IGP de Trevélez, en Granada, como en la de Serón, en Almería, además de en las DO de todos los sectores.

Diferentes tipos de Jamón Serrano con Denominación de Origen

• DOP Jamón de Teruel: En este caso se permiten razas Duroc, Landrace y Large White. Fue la primera Denominación de Origen del Jamón Serrano en España, y por tanto uno de los que atesoran una mayor tradición. Todos los cerdos sacrificados deben tener al menos 8 meses y un peso de 110-130 kg. La Denominación de Origen Protegida del Jamón de Teruel establece que los cerdos se crían y se mantienen en la propia provincia de Teruel, así como todo el proceso de elaboración de dicho jamón serrano está pautado con unas determinadas directrices. Como sus otros compañeros, tienen un bajo contenido en sal, por lo que está lleno de matices dulces. La carne de un buen jamón de Teruel debe ser roja y con una grasa brillante. Tiene una forma bastante redondeada y la carne se caracteriza por el rojo intenso del magro y el blanco tirando a amarillo de la grasa. Las piezas deben pesar entre 7 y 9 kg.
• IGP Jamón de Trevélez: La IGP Trevélez es el resultado de cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.
• IGP Jamón de Serón: El jamón de Serón se elabora en la localidad de Serón, Almería, aunque los cerdos pueden ser criados en otros lugares. Estos jamones tienen la particularidad de que una vez finalizado el tiempo de curación, se untan en manteca de cerdo para facilitar su conservación. Respecto a su apariencia, también presenta una forma redondeada y pesan como mínimo 7 u 8 kg según la categoría. La Denominación de Origen Protegida del Jamón de Serón se sitúa en la provincia de Almería. Una de las curiosidades más destacadas de esta denominación de origen es que no tienen ganadería propia, utilizan perniles procedentes de cerdos de raza blanca criados en países de la Unión Europea. El contenido en sal es bajo (5%) y al cortarla la carne presenta un color rojizo y brillante que se mezcla con la grasa traslucida.

Cuando nos referimos al jamón serrano Gran Reserva, estamos hablando de un jamón curado serrano por excelencia, de mayor calidad, dada por su curación mínima de 15 meses.

Proceso de Elaboración del Jamón Serrano

La calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Salazón

Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que esta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal-capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. La cámara de salazón se encuentra a 3-4 °C y con una humedad relativa del 80-90%.

Postsalado o Equilibramiento

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie.

Lavado

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Si se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares.

Secado y Maduración

En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15 º y los 30 °C durante los 6 a 9 meses que dura el secado, la HR disminuye desde 80 % a 65 % desde 60-150 días (posible estufaje posterior: 25-35 °C, acelera el secado). Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. No todos los climas son aptos para curar el jamón serrano.

Aspectos Nutricionales del Jamón Serrano

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Las proteínas que contiene el jamón curado son de alta calidad, con vitaminas B1 y B6.

Producción y Exportación del Jamón Serrano

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5 % restante a las paletas. La Unión Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado.

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