El uso indiscriminado de la palabra “faba” o “fabes” para comercializar la alubia con la que se elabora la fabada está constituyendo una de las polémicas del verano en Asturias. Probablemente sea la alubia o judía llamada faba (que hace su plural como fabes en el centro de la región, mientras son fabas en el occidente y jabas en el oriente) el producto que más fama ha dado al Principado.
La Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias, pero su difusión es tan grande en la península ibérica que forma parte de la gastronomía de España más reconocida.
Historia y origen de las fabes
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y se consumían. Se ha venido diciendo tradicionalmente que la judía llegó de América junto a otros productos, pero lo que llegó de América fue el denominado phaseolus, al que sin duda pertenecen nuestras fabes. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato.
Consejos para una elaboración perfecta
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración como un mal desalado de las carnes, una cocción a fuego fuerte o el uso de ingredientes no adecuados.
- Remojo: Se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría unas horas antes de ser cocinada.
- Cocción: La cocción dura entre cinco y ocho horas; debe ser suave y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría.
- El "Compango": Se acompaña de ingredientes cárnicos como el tocino, chorizo, morcilla de Asturias, lacón, costillares, oreja o rabo.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Denominación de Origen y variedades
Existen muchas variedades asturianas, no obstante, algunas variedades como la "faba asturiana" tienen denominación de origen con la que se regula a cerca de 300 productores. Un Consejo Regulador se encarga de certificar su autenticidad para defenderla de las muchas judías blancas de procedencia foránea que invaden el mercado.
Además de la variedad clásica, existen las Fabes Verdinas, una variedad de haba típica de Asturias. Son de tamaño pequeño y su característica más peculiar es su color verde. A diferencia de las fabes de la Granja, al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo pues ya son muy suaves por sí solas.
| Característica | Fabes de la Granja | Fabes Verdinas |
|---|---|---|
| Color | Blanco | Verde |
| Textura | Mantecosa | Muy fina |
| Uso culinario | Fabada tradicional | Con almejas o carne de caza |
Sostienen que “sólo pueden ser anunciadas como faba o fabes las que van acompañadas del sello distintivo de la IGP” y que el resto debe ser comercializado como alubias o judías. Este producto es la base del plato que sigue siendo el número uno en la lista de popularidad tanto dentro como fuera de las fronteras del Principado.