El jamón es un ingrediente fundamental de la cocina española, conocido por su sabor único y versatilidad. En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de «paleta» o «paletilla». También son conocidas con el nombre de «lacón», palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo.
La conservación del pernil de cerdo como jamón tiene una larga historia, con vestigios de producción de jamón curado entre las culturas galas o etruscas conocidos en los siglos VI y V a. C., aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. Este producto es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen.
Tipos de Jamón Español
Existen muchas diferencias entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico, que todo comienza con el tipo de cerdo.
Jamón Serrano (Jamón Blanco)
- Proviene de un cerdo blanco o un cerdo blanco. Este tipo de carne de cerdo se utiliza para la producción en masa.
- Se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil.
- Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
- El Jamón Serrano está listo para el mercado a los doce meses (o incluso menos) de curado en seco.
- Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.
- Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
- Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones.
- En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire.
Jamón Ibérico
- Procede de un cerdo ibérico o de un cerdo ibérico. Este tipo de cerdo autóctono recibe un tratamiento especial, ¡incluso tiene una dieta específica!
- Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.
- Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio.
Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D. O. P. Jamón de Guijuelo
- Jamón Ibérico D. O. P. Jabugo
- Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches
- Jamón Ibérico D.O.
Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de «Jamón de Pata Negra», «Jamón de Jabugo» o «Jamón 5J» o «Valderado» o «Monte Regio» o «Joselito», estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad solo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
Capítulo 9: Denominaciones de venta del Jamón Ibérico
El Jamón Cocido y sus Denominaciones
En España, el genérico para lo que en otros lugares se conoce como "jamón de York" es "jamón cocido". Lo que en Brasil se llama "jamón royale" es lo que en España llamamos "jamón de York" (también se puede decir "jamón cocido").
Me gustaría saber si a los hispanohablantes de Latinoamérica les suena bien o familiar el 'jamón de york'. En caso negativo, ¿cómo nombran ese tipo de jamón? ¿Sería 'jamón royale' como en Brasil? Gracias de antemano. Ni lo uno ni lo otro, sino todo lo contrario. En serio: en las vitrinas refrigeradas de nuestros almacenes no se lo conoce por ninguno de esos nombres, se utiliza el genérico de jamón cocido, y sus más que diversas calidades y precios dan lugar a algún que otro adjetivo pospuesto: artesanal, "premium", "cuadrillé", extra, ahumado... Pero de York o la realeza, nada de nada. Si dices jamón, sin más, se entiende cocido.
Nunca me había puesto a pensar en lo inapropiado del adjetivo crudo aplicado al jamón, seguramente terminaríamos en un hospital, enfermos de asco, de triquinosis u otras pestes similares, pero no se trata de un error mío, sino colectivo, ya que así se lo conoce en estas tierras: jamón crudo o serrano. ¡Ah, no! ¡Por ahí no paso! ¡Ni que fuésemos caníbales! El jamón serrano es un jamón curado, no crudo.
¿En ningún sitio más se dice como aquí, "jamón dulce"? O "jamón en dulce". Veo que nadie dice jamón dulce o jamón en dulce, como sugiere mi paisano Namarne en el #7. En la C.V. ... Bueno, también existe en nuestras tiendas un fiambre que se llama jamón glaseado, que es dulce, un verdadero bocatto di cardinale, pero me imagino que los compañeros valencianos y catalanes no se referirán a eso. El jamon de York no es mejor ni peor que el cocido (o dulce, en mi tierra, aunque no sea dulce), lo único que tiene es que es originario de York. En Francia a veces le llaman jamón de París, por ejemplo, donde, digo yo, también deben o debieron de hacerlo. Y también ponen su "origen" otras ciudades y regiones de Italia y otros países. Qué curioso que en algunas zonas de España sólo se conozca el "de York". Excelente campaña de mercadotecnia. En Cataluña el jamón-jamón lo es y se diferencia del cocido (además de por estar cocido, por el color, etc.) en que es más salado de sabor y de "salao" que el otro. Por eso le llamamos "jamón salado". En contraposición, el que no es salado es...
Según Torrebruno, entonces, el cocido lo es con hueso y todo mientras que el de York es cocido y previamente deshuesado. ¿Esto no se llama lacón asado bajo otros cielos? ¿Hay paletilla de York?;¿de Westfalia?.¿Existe la paletilla Royale? No sé si con esas denominaciones...
Variedades Internacionales de Jamón
El jamón, en sus diversas formas, es un producto apreciado en muchas culturas alrededor del mundo, cada una con sus propias tradiciones y técnicas de elaboración.
Portugal
En Portugal existen distintos tipos de jamón:
- Jamones de Chaves y de Lamego: Son jamones de pata blanca, muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal. De alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad.
- Jamón ibérico alentejano: Jamón ibérico puro DOP Barrancos. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
Hungría y Rumanía: Jamón Mangalica
Se obtiene, como su nombre indica, de la raza mangalica, una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico), con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). El jamón mangalica se obtuvo después de cruce de cerdos domésticos con cerdos Sumadia grandes, de pelo largo y rizado (Principado de Serbia) en el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara.
República Checa: Jamón de Praga
Es un jamón ahumado. En ciertas partes del mundo es común ahumar el jamón para su conservación.
Bélgica: Jamón de las Ardenas
En Bélgica, el 'jamón de las Ardenas' es especialmente popular. Tiene denominación de origen, Jambon d’Ardenne IGP.
Francia: Jamón del Franco Condado
En Francia, el más popular es el del Franco Condado (jamón Luxeuil).
Suiza: Bauernschinken y Jamón de la Borne
En Suiza, el Bauernschinken (Suiza de habla alemana) es un jamón elaborado según diversas recetas locales, tanto cocido como ahumado. El jamón de la borne es una especialidad del cantón de Friburgo; el uso comercial de esta denominación ha sido objeto de una solicitud de preservación por parte de la UE a través de una Denominación de Origen Protegida Suiza.
Italia: Speck dell'Alto Adige
En Italia, el Speck dell'Alto Adige (denominación de origen protegida) es una especialidad de la región de Bolzano.
Canadá: Jamón Toupie
En Canadá, el jamón toupie es originario de la provincia de Quebec. Consiste en carne de cerdo deshuesada mezclada en salmuera, cuyos trozos se moldean en una malla tipo stockinette para darle forma cilíndrica. Se cocina en dos etapas: primero en un horno de vapor y finalmente en un ahumador.
Vocabulario Culinario y Uso de la Palabra "Jamón"
El jamón es un sustantivo masculino, que sigue a un artículo masculino y que es modificado por adjetivos masculinos (p. ej. el hombre guapo, el sol amarillo).
1. ham: Me comí un sándwich de jamón en la escuela en el almuerzo. I ate a ham sandwich at school at lunchtime.
2. (coloquial) (anatomía) thigh: Se me clavó algo en el jamón cuando me senté en esa vieja banca. I got something stuck in my thigh when I sat on that old bench.
3. (peyorativo) (persona no casada) confirmed bachelor/spinster:
- Mi tío no está casado ni tiene hijos. Es un jamón. My uncle is not married and he doesn't have children. He's a confirmed bachelor.
- Las monjas no son jamones. Ellas eligen voluntariamente el celibato. Nuns are not spinsters.
Cómo Mejorar la Pronunciación de "Jamón"
Si quieres mejorar tu pronunciación de "jamón" y otras palabras en español, considera estas recomendaciones:
- Descompón el Sonido: Divide 'jamón' en sonidos.
- Graba y Revisa: Grábate diciendo 'jamón' en oraciones.
- Práctica Consistente: Dedica unos minutos diarios a practicar tu pronunciación en español.
- Imita a los Expertos: Sumérgete en español escuchando audiolibros, podcasts o películas con subtítulos.
- Conviértete en tu Propio Entrenador de Pronunciación: Grábate hablando en español y escucha la grabación.
- Explora Recursos en Línea: Sitios web y aplicaciones ofrecen ejercicios de pronunciación específicos.