¿Crees que el jamón cocido y el fiambre de jamón son lo mismo? Con la variedad que podemos encontrarnos en el supermercado es fácil liarse. Uno acaba cogiendo un producto pensando que es lo mismo que otro. Por ello, es importante prestar atención a las etiquetas en las que se detallan los ingredientes. El tradicional jamón York o jamón cocido es diferente al jamón cocido extra, a la paleta cocida extra, al fiambre de jamón, etc. Los productos denominados ‘fiambre de’ contienen en su composición féculas o proteínas vegetales. Estos embutidos tienen más agua y menos cantidad de carne. Sin embargo, el jamón cocido tiene más calidad ya que no incluye estos ingredientes. En la elaboración del jamón cocido pueden añadirse otros aditivos, pero nunca féculas o almidón, que sí están presentes en la elaboración del fiambre de jamón. Además, para que un jamón cocido pueda denominarse ‘extra’, debe contener al menos un 85% de carne y tener menor cantidad en otros ingredientes como azúcares, o menor relación agua/proteína. Para la elaboración de productos cárnicos cocidos, en Pilarica optamos por fabricar mezclas más naturales, reducidas en aditivos y alérgenos. Lee bien la etiqueta y fíjate en los ingredientes que incluye cada paquete. Observa bien el color ya que el jamón natural tiene un tono rosa pálido.
El jamón cocido es, sin duda, uno de los productos cárnicos más consumidos en todo el mundo. Es un ingrediente común en las diferentes cocinas internacionales, no solo por su inconfundible sabor, sino también por su valor nutricional, que puede contribuir a conseguir llevar una dieta saludable debido principalmente a su aporte de proteínas de alto valor nutricional.
El Jamón Cocido: Composición y Valor Nutricional
¿Qué es el jamón york?
En la cultura popular es común que nos refiramos al jamón cocido como jamón york o jamón de york, que no es más que un tipo de jamón cocido que se realizaba en la ciudad inglesa de York y que se hizo famoso a mediados del s. XIX dentro y fuera de sus fronteras.
¿Cómo se hace el jamón cocido?
Seguro que alguna vez, comiéndote un sándwich mixto o bikini -como lo llaman mayoritariamente en Cataluña- te has preguntado cómo se hace ese jamón. Su ingrediente principal es la carne de cerdo, además de agua, condimentos o especias y conservantes. La carne se somete a un proceso que puede incluir diferentes métodos. Uno de ellos es la inyección de salmuera, que contiene sal y otros condimentos que ayudan a conservarlo y darle sabor. Posteriormente, la pieza se cuece a temperaturas controladas. El salado y la cocción ejercen una labor antibacteriana, permitiendo una mejor conservación de la carne. La calidad de la carne y el porcentaje utilizado, junto a la cantidad y el tipo de aditivos añadidos, varían según el proceso de elaboración.
El jamón cocido se hace con carne de las patas traseras del cerdo, sin huesos, cartílagos, tendones y ligamentos, con o sin pellejo y grasa, curado, sazonado con especias y aromatizado en su sabor natural o ahumado. El aspecto final es limpio, uniforme y sin manchas, de un agradable color.
¿Cuál es el valor nutricional del jamón cocido?
El valor nutricional del jamón cocido es semejante al de la carne de cerdo de la que procede. Además de gran valor biológico, su aporte proteico se aproxima a un 18 % por cada 100 gramos de producto. Destaca también su contenido medio en minerales como el hierro y el zinc, de elevada biodisponibilidad, lo que facilita su absorción a nivel intestinal. Por otro lado, su alto contenido en sodio limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposódica, como es el caso de las personas hipertensas. Las vitaminas con mayor presencia son la tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3). Todo esto hace del jamón cocido un producto perfecto para el desarrollo y mantenimiento de la masa muscular, además de un gran aliado para llevar una dieta saludable debido a su moderado contenido de grasas.
El jamón cocido tiene un valor nutritivo similar a la carne de cerdo; aunque con menos porcentaje de proteínas y mayor contenido en agua. Este nos aporta proteínas de alta calidad, representando el 19% de su composición, es decir unos 19 gr de proteína por cada 100 gramos de producto. Tiene un bajo contenido en grasas e insignificante cantidad de hidratos de carbono. Esto hace que sea un producto ideal para conseguir un buen aporte proteico cuando se quiere perder peso y se tiene poco tiempo para cocinar.
Diferencias Clave: Jamón Natural vs. Fiambre de Jamón
En el mercado existen productos cárnicos cocidos, similares, pero de calidad diferente, que compramos pensando que es jamón cocido. El fiambre de jamón contiene menos cantidad de carne y a diferencia del jamón york, puede tener en su composición almidones, proteínas vegetales y mayor cantidad de azúcares y gelificantes. Por lo tanto, si vas al supermercado, recuerda mirar la lista de ingredientes. Para que sea jamón cocido es necesario que el porcentaje de carne de cerdo sea alto. Para identificar claramente que estás ante un fiambre de jamón basta con ver en la lista de ingredientes.
Los alimentos que contienen nitritos suelen incluir información en la etiqueta de ingredientes, y los nitritos a menudo se enumeran con el código E (E249, E250, E251 y E252) en la Unión Europea como aditivos alimentarios. Los carragenos o carragenanos son aditivos alimentarios que se obtienen de las algas marinas rojas. Algunos estudios relacionan su consumo con efectos adversos para la salud intestinal ya que pueden dar en algunas personas inflamación e irritacion intestinal. carne, con sus vetas y sus irregularidades.
¿Cuál es el jamón cocido con más porcentaje de carne?
Es importante aclarar que las paletas cocidas no se consideran jamones, la diferencia radica en la parte del cerdo de la que provienen: el jamón cocido se obtiene de las patas traseras, mientras que la paleta cocida proviene de las patas delanteras. Este detalle es crucial, ya que un mayor porcentaje de carne no implica que estemos hablando de un jamón y no de una paleta. Como norma general, son los jamones cocidos de categoría “extra” los que suelen tener un mayor contenido cárnico. Por ejemplo, nuestro Jamón Cocido Extra NaturArte contiene un 96% de carne, y destaca por su sabor natural y su elaboración sin alérgenos. Otro ejemplo es el Jamón Cocido Extra Finíssimas, que deleita los paladares más exigentes ofreciendo una experiencia de sabor delicada y placentera con un alto contenido de carne también.
El Mundo del Jamón Serrano Natural
¿Eres un amante del jamón serrano? Entonces seguramente te has preguntado qué es lo que hace que algunos sean naturales y otros contengan conservantes. Lo cierto es que dependiendo de las características de conservación del jamón serrano su sabor puede no ser el mismo. Sigue leyendo si quieres saber qué distingue a un jamón serrano natural de uno con conservantes. En este artículo de Jamón Puro Bellota, desvelaremos las diferencias clave entre estas dos variedades, para que la próxima vez que disfrutes de un delicioso jamón serrano, sepas exactamente lo que estás saboreando.
¿Eres un amante del jamón serrano? Si es así, probablemente hayas notado la creciente variedad de opciones en el mercado, desde jamones qué se definen como más naturales hasta aquellos que están llenos de conservantes, pero sabes cuál es la mejor opción en realidad. Hoy, te contamos las diferencias clave para encontrar la mejor opción para comprar jamón online de calidad, además descubrirás cómo los métodos de producción influyen en el sabor, la textura y la calidad general de este manjar.
Diferencias principales entre el jamón natural y el jamón con conservantes
Cuando hablamos de jamón serrano natural, nos referimos a un producto que se elabora siguiendo métodos tradicionales, sin el uso de conservantes artificiales. Este enfoque artesanal permite que la esencia misma de la carne de cerdo y el proceso de curado destaquen. Desde la selección meticulosa de los cerdos hasta el cuidado en cada etapa del curado, cada paso se realiza con una atención al detalle que busca resaltar la calidad y el sabor natural del jamón. Este método implica el uso de sal y aire fresco para curar la carne, evitando cualquier aditivo químico que pueda alterar su perfil de sabor.
En cambio, los jamones con conservantes a menudo buscan prolongar la vida útil del producto, afectando a la autenticidad y la experiencia culinaria. Los conservantes pueden impartir un sabor artificial y alterar la textura, creando un producto que, aunque puede ser más conveniente para su almacenamiento y distribución, no ofrece la misma experiencia culinaria rica y auténtica del jamón serrano natural.
El proceso de curado es diferente para el jamón natural
Uno de los aspectos más fascinantes y distintivos del jamón serrano natural es su proceso de curado. Este método implica la salazón y el secado natural de la carne, permitiendo que los sabores se desarrollen lentamente a lo largo del tiempo. La paciencia y la dedicación son elementos clave en este proceso, lo que contribuye a la riqueza y complejidad del sabor final.
Por el contrario, los jamones con conservantes a menudo utilizan métodos de curado más rápidos y con el uso de aditivos para acelerar el proceso. Aunque esto puede ser conveniente desde el punto de vista logístico, acaba provocando un producto que carece de la profundidad de sabores que caracteriza al auténtico jamón serrano natural.
El sabor puro del jamón natural vs. el sabor artificial del jamón con conservantes
El sabor es el alma del jamón serrano, y la presencia de conservantes puede influir en este aspecto fundamental. El jamón serrano natural se caracteriza por su sabor puro, resaltando las notas salinas y ahumadas que provienen del proceso de curado. Cada bocado es una experiencia sensorial única, con matices que revelan la calidad de la materia prima y la maestría en la elaboración.
En cambio, los jamones con conservantes pueden presentar notas artificiales o matices de sabores que no están presentes en el producto natural. El uso de conservantes a menudo busca mantener la frescura del jamón durante períodos más prolongados, pero esto puede traducirse en una experiencia menos auténtica para los amantes del verdadero jamón serrano.
La importancia de la textura en el jamón serrano
La textura del jamón serrano natural es otra característica que lo distingue. La combinación de un proceso de curado lento y métodos tradicionales de producción contribuye a una textura jugosa, tierna y agradable al paladar. Cada loncha se deshace en la boca, liberando los sabores cuidadosamente desarrollados durante el proceso de curado.
En contraste, los jamones con conservantes pueden tender a una textura más seca e incluso a veces gomosa. El uso de aditivos para acelerar el proceso de producción puede afectar la calidad final de la carne, resultando en una experiencia menos satisfactoria para aquellos que buscan la autenticidad y la excelencia en cada bocado.
La elección entre un jamón serrano natural y uno con conservantes es una elección entre la autenticidad y la conveniencia. Mientras que los jamones con conservantes pueden ofrecer ciertas ventajas en términos de vida útil, la verdadera joya gastronómica se encuentra en el jamón serrano natural, donde cada loncha cuenta una historia de tradición, dedicación y autenticidad. Así que, la próxima vez que te encuentres frente a la elección, déjate seducir por la riqueza de sabores que solo el jamón serrano natural puede ofrecer. ¿Dónde adquirir una joya así y empezar a disfrutar de comprar jamón online?
Jamón 100% Natural: La Esencia de la Pureza
¿Alguna vez te has detenido a leer la etiqueta de los alimentos que consumes? En un mundo donde las listas de ingredientes a menudo parecen indescifrables, llenas de términos como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor, la palabra natural se ha convertido en la cualidad más deseada. Es una búsqueda de la pureza, de la autenticidad y del sabor verdadero.
Para nosotros en FISAN, 100% natural no es una etiqueta de marketing. Es, y siempre ha sido, la esencia de nuestra filosofía. Es un compromiso con un legado familiar de más de 100 años y un profundo respeto por una materia prima excepcional: el cerdo ibérico criado en la dehesa. Cuando afirmamos que nuestro embutido es 100% natural, nos referimos a un concepto muy simple en su definición, pero inmensamente exigente en su ejecución: significa que el producto está elaborado exclusivamente con ingredientes que provienen de la naturaleza, sin añadir ningún tipo de aditivo o conservante artificial.
Esto es lo que define a nuestros ibéricos 100% naturales:
- Sin conservantes. No utilizamos nitritos (E-250) ni nitratos (E-252). Nuestra conservación se confía al tiempo, al aire y a la sal.
- Sin colorantes. El color rojo intenso de nuestro chorizo de bellota ibérico 100% natural procede única y exclusivamente del pimentón de la Vera. El color profundo de nuestros embutidos es el propio de la carne ibérica y el resultado de un lento proceso de maduración.
- Sin potenciadores del sabor. No necesitamos glutamato ni otros aditivos para mejorar el sabor. Te invitamos a hacer la prueba. Dale la vuelta a uno de nuestros embutidos 100% naturales y lee la lista de ingredientes. No encontrarás códigos, ni asteriscos, ni términos que necesites buscar en internet, descubrirás una receta que no ha cambiado en un siglo:
Carne y grasa de cerdo ibérico, la base de todo
Sal marina, el conservante natural por excelencia
Pimentón de la Vera para el chorizo de bellota ibérico 100% natural, siempre de primera calidad
Ajo natural y especias seleccionadas como orégano o pimienta
No hay más. Es lo que se conoce con el término etiqueta limpia o clean label, una tendencia que se centra en consumir productos con una lista de ingredientes simple y fácilmente reconocible.
El microclima único es nuestro gran aliado. Los inviernos largos, fríos y secos y los veranos suaves proporcionan las condiciones ideales para una curación pausada. Este proceso es un arte que hemos perfeccionado y que depende enteramente del factor humano. Son nuestros maestros chacineros quienes, en lugar de añadir un químico, juegan con las ventanas. Abren y cierran los ventanales de nuestros secaderos para gestionar el flujo del aire gélido de la sierra, controlando la humedad y la temperatura de forma manual y precisa. Este proceso natural, que combina la sal, el frío y el tiempo, no solo conserva el embutido. Va mucho más allá:
- Transforma. Concentra los sabores y afina los aromas.
- Protege. Fomenta la aparición de la flora natural (ese moho noble de tonos blancos o grisáceos) en el exterior de la tripa, que actúa como un escudo protector y contribuye activamente a la complejidad del sabor final.
- Madura.
El resultado de este compromiso con lo natural es un sabor puro, nítido y auténtico. Al eliminar cualquier ingrediente artificial, permitimos que brillen las verdaderas notas del ibérico: los matices de la bellota en la grasa, la intensidad del pimentón más emblemático y la suavidad de una curación lenta. En nuestro chorizo, saboreas el pimentón ahumado y el dulzor de la grasa de bellota, no un picante artificial. En nuestro salchichón de bellota ibérico 100% natural, percibes la pimienta, la nuez moscada y el elegante sabor a bodega. No hay nada que enmascare la calidad excepcional de la materia prima.
Cuando eliges un embutido ibérico FISAN 100% natural, no solo estás eligiendo una delicia ibérica gourmet, también estás eligiendo un sabor genuino, una tradición centenaria y el máximo respeto por un producto único en el mundo. ¿Estás listo para redescubrir el sabor auténtico del ibérico?
Historia y Evolución del Jamón
La cultura gastronómica tiene en el jamón uno de sus productos más apreciados y representativos. Hay jamones con nombre y apellido que te describiré, pero también los hay con abolengo, que se han ganado sus títulos con mucho trabajo y dedicación en su elaboración. En este artículo aprenderás todo lo que un amante del jamón necesita conocer. Desde su origen y características, hasta el nombre de los mejores jamones que se comercializan en el mercado mundial. También aclararé detalles sobre las etiquetas en el jamón, su significado y cómo interpretarlas. En este primer capítulo comentaré sobre las características del jamón que permiten establecer diferencias entre los tipos existentes en el mercado. Igualmente, descubrirás de donde proviene la materia prima con la cual se produce. También tocaré el punto sobre los principales productores y exportadores de los jamones más apreciados en el mercado mundial.
El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a la altura de la cadera del animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre como en el caso del jamón curado. Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso que se sigue en la elaboración pueden variar algunas de las características del producto.
El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el serrano son ejemplos típicos de los jamones curados.
El jamón curado muestra un color rojo intenso en sus zonas magras debido a las reacciones que se producen entre la mioglobina de la carne y las sales. La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general esta grasa externa se desecha en la medida que se corta la pieza. La delicadeza de su sabor destaca en los toques salados que se muestran en sutil armonía con la dulzura de la carne. Los aromas aluden a la alimentación del animal. En el caso del jamón serrano su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el conseguido en estos jamones ibéricos.
El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual no solo es monoinsaturada y beneficiosa para la salud.
La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo y de los cuales se tiene conocimiento sobre su preservación. Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península. El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.c.), representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarun”: salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa. En este tratado se hablaba de la “perna”, del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el “petaso” se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondiente a las paletillas. Es un hecho, que la calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad. En la edad media, el jamón se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas.
En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. A pesar de leves descensos en los años posteriores y la crisis económica mundial, en el 2020 la facturación de las exportaciones superó la alcanzada por las exportaciones desde Italia: 460.916 vs 433.559 millones de euros. Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo. El prosciutto (jamón) italiano destaca por su dulzura, en comparación con los productos españoles. Aunque el país maneja una cuota muy baja del mercado mundial, la calidad de sus productos se hace sentir. Es el caso de los jamones de Chaves y de Lamego, que son ampliamente conocidos en el mercado europeo. Como puedes ver la historia del jamón dice mucho de la herencia y abolengo que todavía se mantiene en muchos de estos productos. Son detalles que marcan la diferencia entre un jamón que puede costar 4.000 euros, mientras otros solo valen apenas varias decenas de la moneda.
Señorío de Montanera - La historia detrás de cada jamón ibérico
Tipos de Jamón y sus Características
El jamón es un producto de consumo universal, por esta razón son muchos y muy diversos los lugares en los que se elabora, así como las técnicas que se aplican en su producción.
Jamón Ibérico
El jamón ibérico es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal. La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100 %, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas. El jamón ibérico puede presentar un porcentaje de cruce con cerdos de raza blanca como la Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto ocurre siempre encontrarás especificado en las etiquetas la naturaleza y porcentajes del cruce. A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida”, o D.O.P, término que describiré más adelante. Entre estos destaca el D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo y D.O.P.
Jamón Serrano
El jamón serrano es otro de los grandes productos de España. Pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de cerdos, ya sean de razas blancas, ibéricas o de procedencia foránea. Se caracterizan por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”. Una de las características principales es que los jamones curados en la sierra no necesitan la protección de la piel, por lo que esta se elimina para permitir que la superficie esté lo más seca posible. La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada, o E.T.G., cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón. Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español y que es controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100 % de origen español. De esta manera puede garantizar el seguimiento de la calidad de la materia prima. Por lo tanto, además del sello E.T.G.
Jamón de Bellota
Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la mayor calidad de jamón de los que encontrarás en el mercado. Por supuesto, también son los más costosos. Se habla de montanera al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno, época en que las bellotas maduran y caen al suelo. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. En cualquier caso, si buscas calidad, asegúrate que el jamón sea de bellota 100 % ibérico.
Jamón Jabugo, Guijuelo, de Huelva y de Teruel
El término “Jabugo” se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. El jamón Jabugo es un producto con Denominación de Origen Protegida, D.O.P., para el cual se emplean piezas de cerdos 100 % ibéricos de bellota. Para garantizar la calidad del producto debe cumplirse que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realice en la zona geográfica que ampara la D.O.P.
Guijuelo es un jamón elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75 % de raza ibérica. Este producto es el único D.O.P. La condición particular de Guijuelo vino con el desarrollo y el ferrocaril que permitió la movilización de una gran cantidad de cerdos de distintas localidades de Galicia y Extremadura hacia esa localidad. En función de las características del cerdo, su alimentación y el tiempo de curado, encontrará diferentes calidades de jamón de Guijuelo. En este caso priva nuevamente el abolengo del animal, es decir, si son razas 100 % ibéricas y se han alimentado con bellotas en montanera.
El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece; así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrance y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas. El jamón de Teruel es un producto con D.O.P.
El jamón de Huelva tiene una connotación especial ya que agrupa a todos los productores de jamón de las provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. No es una coincidencia que su descripción coincida con el jamón Jabugo ya que de hecho es un producto que se elabora bajo las mismas condiciones, empleando técnicas tradicionales y que por lo tanto presenta la misma calidad. Originalmente se empleaba el término “jamón de Huelva” o de Aracena para la comercialización del producto, pero con la designación de la D.O.P. Este representa uno de los parajes naturales mejor conservados para la cría de cerdos y cuenta con más de dos millones de hectáreas de dehesa. Incluye franjas de dehesas situadas geográficamente entre Cáceres y Badajoz, consideradas por sus condiciones como un paraíso para la cría en libertad del cerdo ibérico de bellota. Las empresas que producen y comercializan los productos también son locales y emplean técnicas tradicionales que les permite mantener el sabor y la calidad que ha caracterizado a estos jamones desde sus inicios y que le han hecho merecedor a una D.O.P.
Jamón de Parma y Jamón de Trevélez
El jamón de Parma se elabora con cerdos italianos de cinco regiones diferentes ubicadas hacia el norte, en torno a los Apeninos. Se alimentan con castañas y otros productos naturales. Destaca también que el único conservante autorizado en su elaboración es la sal marina y la manteca recuperada del mismo cerdo; es decir, sin químicos ni conservantes. Debido a esta particularidad, la etapa de secado se realiza lentamente, de manera que la curación se puede extender por 12 meses.
El jamón de Trevélez es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc. Los cerdos son criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos, maíz, soja, etc. El proceso de curación del jamón puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida, I.G.P. Una de las particularidades del jamón Trevélez es la dulzura de su carne ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. Las condiciones propias del lugar, como son la altitud, temperatura y humedad garantizan inviernos muy fríos y secos, y veranos muy calurosos. Todos estos factores generan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable.
Jamón de Cebo y el Significado de "Pata Negra"
El jamón de Cebo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50 % en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. De hecho, un jamón de cebo puede pesar más de 7 kilogramos, peso superior al que presentan los jamones de bellotas. Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realizan menos ejercicios; la carne no presenta esa fibrosidad, ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos criados en libertad y que son alimentados con bellotas.
En España la expresión “de pata negra” o “pata negra” se utiliza para referir a la persona o cosa que representa el valor característico de un grupo o producto. En el caso del jamón, el término “de Pata Negra” es sinónimo de los productos cárnicos de la más alta calidad en la línea de jamones. El término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio. Estos son cerdos que recorren kilómetros de campo diariamente, por esta razón presentan diferencias anatómicas en sus patas estilizadas y alargadas, con cañas más delgadas, en comparación con otros cerdos de capa blanca. A pesar de que muchos tipos de jamones se elaboran a partir de razas ibéricas y muestran las mismas características en las pezuñas, el uso del término se encuentra restringido y solo puede emplearse en las etiquetas de los productos certificados como procedentes de cerd...
Jamón Blanco: Producción y Características
El término “Jamón Blanco” hace referencia al jamón que se obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general se utilizan diferentes razas, entre las que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. La producción de este tipo de jamón es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Por supuesto, encontrarás que es mucho más barato que un jamón ibérico o aquellos que presenten una D.O.P.; además, notarás las diferencias en el sabor y aroma sin tener que ser un catador experto. La producción de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano.
