Cortar queso parece una tarea fácil, pero para disfrutar plenamente de sus matices y asegurar una presentación impecable, es fundamental conocer las técnicas adecuadas. Especialmente cuando se trata de quesos con características particulares, como el queso azul, el corte se convierte en un arte delicado.
La forma en la que cortamos un queso afecta directamente a la experiencia de comerlo. Un buen corte garantiza que cada porción incluya una proporción equitativa de sabor y textura, ya que la humedad y el sabor del queso varían del centro a la corteza.
Principios fundamentales del corte de queso
Antes de adentrarnos en los detalles del queso azul, es importante tener en cuenta algunos principios generales para el corte de cualquier queso:
- Temperatura: Los quesos deben servirse a temperatura ambiente para que puedan apreciarse su sabor y matices. Por ello, se recomienda sacarlos de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de cortarlos y consumirlos. Cuanta mayor sea la maduración del queso, más dura la pasta o más grande o gruesa la pieza a degustar, más tiempo necesitará para atemperarse.
- Herramientas: Contar con un cuchillo bien afilado y una buena tabla de madera es esencial. La elección del cuchillo dependerá del tipo de queso y su textura.
- Proporción: Uno de los principales objetivos a la hora de cortarlo es que todos los pedazos tengan una proporción similar de pasta y corteza, de interior y exterior, para que todos ellos ofrezcan unas cualidades parecidas.
- Frescura: Para percibir cien por cien el sabor, es ideal hacer el corte justo antes de servir. Si cortas el queso con antelación, puedes conservarlo en un táper hermético hasta 12 horas; si lo vas a dejar más tiempo, envuélvelo en papel de queso.
- Limpieza del cuchillo: Si no tienes una gran variedad de cuchillos para el corte, limpia el que uses entre cortar un queso y otro. Un truco adicional es humedecer el cuchillo con agua caliente y secarlo bien antes de cada corte para evitar que el queso se pegue. También se puede engrasar el cuchillo con aceite de oliva.
Cómo cortar el queso azul
El queso azul suele desmenuzarse con facilidad debido a su textura quebradiza. Es un queso blando o semiduro y graso, lo que puede complicar su corte y hacer que a menudo quede irregular.
La mejor manera de cortarlo, y si es posible, es mediante cortes en forma de cuña desde el centro hacia los bordes. Si el queso viene en cuña, se puede cortar en forma de abanico.
Para los quesos blandos tipo azul, lo ideal es el hilo de acero (lira manual), ya que nos permite cortar tajadas muy finas sin que el queso se desgrane. Al utilizar la lira, evitarás que el queso se quede pegado o se desmenuce, logrando un corte limpio. Simplemente marca la corteza y desliza el alambre rápidamente para no dejar marcas.
Otra técnica para cortar quesos blandos y delicados como el azul, si no se dispone de un cuchillo específico o una lira, es utilizar seda dental sin cera ni sabor. Esto ayuda a que el queso no se desmorone ni deforme al cortarlo.
Cuchillo para Quesos, la elección ideal para cortar quesos blandos y semiduros | Tramontina
Es importante cortar el queso azul cuando esté frío para facilitar el proceso. Realiza el corte desde el centro hacia la periferia, en una dirección diagonal, o en porciones triangulares iguales, como si fuera una tarta.
Si la pieza de queso azul es grande, puedes hacer un corte en cruz para obtener una cuña. Luego, retira la corteza superior e inferior de esa cuña y haz cortes transversales. Esto permite degustar mejor sus matices en pequeñas porciones.
Consejos adicionales para el queso azul:
- El cuchillo de hoja perforada es útil para evitar que los trozos cortados se peguen a la hoja, facilitando el corte de quesos blandos.
- La corteza debe dejarse como efecto visual y para el reconocimiento del queso, pero generalmente no se debe comer.
Tipos de corte según la forma y textura del queso
Cada tipo de queso necesita de un corte específico en función de su forma y características para aprovechar al máximo su pasta y garantizar una experiencia gustativa óptima.
Quesos de rulo
El corte más adecuado para los quesos de rulo (como el rulo de cabra o el provolone) es en medallones de 1-2 cm de grosor. Si se van a pasar por la plancha, pueden ser un poco más gruesos. Para lograr cortes limpios y evitar que la corteza se desprenda de la pasta, es recomendable humedecer el cuchillo con agua caliente y secarlo antes de cortar.
Quesos cremosos y blandos
Para quesos como Camembert o Brie, el mejor corte es similar al de una tarta, en porciones triangulares iguales, partiendo desde el centro hacia los bordes. Utiliza un cuchillo humedecido con agua caliente y sécalo antes de cortar para evitar que la pasta se adhiera a la hoja. Los quesos blandos también pueden cortarse en lonchas pequeñas, respetando un grosor mínimo de 5 mm.
Quesos de formato torta
Estos quesos se disfrutan mejor retirando la "tapa" superior con un cuchillo afilado, permitiendo acceder al interior untuoso. Aunque no es muy habitual, también se pueden cortar en porciones, comiendo la corteza. Para ello, es necesario meter el queso o torta antes en el frigorífico para que adquiera cierta consistencia.
Quesos duros y semiduros
Para cortar una cuña de queso semiduro como el Gouda de cabra o el Manchego, lo mejor es comenzar los cortes de forma paralela hasta llegar cerca de la corteza. Luego, es recomendable cambiar la dirección y cortar en perpendicular para equilibrar la proporción de corteza y pasta en cada porción. Los quesos duros requieren cuchillos de doble mango para poder hacer más fuerza, o un cuchillo tipo punzón para quesos muy duros como el parmesano, que se trocea en piezas irregulares.
Quesos curados y envejecidos
Los quesos muy curados (como Parmigiano, Mahón curado o Gouda) requieren cortes gruesos para apreciar mejor su textura y sabor. El queso viejo se corta mejor en lascas o virutas irregulares con las que degustar mejor sus matices en pequeñas porciones.
El queso curado de cabra, con su textura dura, se corta idealmente empleando un cuchillo de doble mango y primero en cuñas. Si el queso es muy duro, el corte debe hacerse en forma de pequeños tacos.
Quesos frescos
Al no pasar por ningún proceso de maduración, el queso fresco tiene una textura muy blanda. Por norma general, suele cortarse en porciones cortas y gruesas, aunque también lo encontramos en forma de dado.
Quesos redondos
Si son redondos, se deben cortar en cuñas desde el centro y hasta los bordes. Al tratarse de quesos de grandes dimensiones, suele comercializarse en piezas triangulares.
Quesos cuadrados
El primer paso para cortar un queso cuadrado es en diagonal y, posteriormente, en porciones triangulares.
Herramientas para el corte de queso
Si bien un buen cuchillo afilado puede servir para la mayoría de los quesos, existen herramientas específicas que facilitan el proceso:
| Tipo de Queso | Herramienta Recomendada | Características del Cuchillo |
|---|---|---|
| Blandos o muy cremosos (tipo azul) | Lira de acero o hilo de acero | Permite cortes muy finos sin desgranar |
| Blandos o semiblandos | Cuchillo de hoja perforada | Evita que se peguen los trozos a la hoja, hoja ancha terminada en punta |
| Semiduros o duros | Cuchillo de doble mango | Hoja plana, grande, con parte de su filo en forma de sierra, mango en cada extremo |
| Muy duros (Parmigiano) | Cuchillo tipo punzón | Cuchillo corto de mango generoso, para trocear en piezas irregulares |
| General (para untar) | Cuchillo pequeño | Ideal para quesos blandos y untar |
| Semiblandos o semiduros | Pala afilada y recta | Especie de pala afilada y recta |
| General (hoja afilada) | Cuchillo largo y fino | Hoja muy afilada, con un extremo apuntado doble |