Descubre la Versatilidad del Queso Mascarpone: Más Allá del Tiramisú

El queso mascarpone es un queso suave, ligeramente dulce y un poco agrio, untable, que a menudo se describe como un queso crema dulce italiano. Un producto de especialidad en muchos países, se utiliza en muchos platos locales, desde salados hasta dulces. Su capacidad no tiene límite. Si bien es uno de los quesos favoritos entre los pasteleros, el mascarpone no es solo para hornear. Y una vez que aprendas y descubras sobre la profundidad de su sabor y versatilidad, se convertirá en tu favorito.

El mascarpone es uno de los quesos más famosos de Italia. Esto no son palabras menores, ni mucho menos, ya que el país transalpino cuenta con algunos de los más populares a nivel mundial. Muy apreciado por su enorme versatilidad y su gran delicadeza, el mascarpone es uno de los productos más demandados en repostería y, aunque no sea algo tan conocido, también resulta muy apreciado para recetas saladas.

Aunque por su similitud a los quesos cremosos y por ser un producto procedente de la leche de vaca siempre se le incluye dentro de los quesos, si nos ponemos estrictos, el mascarpone no es en realidad un queso. Técnicamente, es un queso crema suave doble o triple. Normalmente tiene un contenido de grasa del 60 al 75 % dependiendo del productor y este es el secreto y lo que le da la consistencia sedosa.

El mascarpone es un queso fresco obtenido mediante crema de leche y ácido cítrico o ácido acético. Su elaboración es muy parecida a la del yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente. Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala, pero es mucho más fácil encontrarlo con leche de vaca.

Orígenes e Historia del Mascarpone

El queso mascarpone se originó alrededor del siglo XVII en Abbiategrasso y Lodi, en el norte de Italia. El origen del mascarpone se sitúa en Italia, en concreto en la región de la Lombardía y más especialmente en la localidad de Lodi.

Es curioso como el gobierno italiano ha dado al mascarpone el P.A.T. Esto significa Prodotto Agroalimentare Tradizionale, lo que avala su procedencia geográfica y método de elaboración artesana. Este reconocimiento oficial por parte del gobierno italiano destaca su tradición centenaria y su estrecha relación con la gastronomía italiana.

Elaboración del Mascarpone

A diferencia de otros productos lácteos, el mascarpone se hace calentando la crema espesa y añadiendo un medio ácido como el ácido tartárico (también conocido como crema tártara), ácido cítrico o jugo de limón para solidificar y espesar la crema. Esto activa la bacteria del ácido láctico presente en la leche para un resultado cremoso y mantecoso y por ende, con un alto contenido de grasa.

Para hacer el mascarpone, se extrae la nata (o crema de leche) que se utiliza en la fabricación del queso parmesano, se le añade ácido cítrico y se calienta ligeramente hasta que espesa. El resultado de su proceso de elaboración da con un producto lácteo de textura cremosa, color amarillento y sabor muy dulce, lo cual lo hace especialmente adecuado para recetas de repostería y también tan atractivo para los paladares más golosos.

A menudo se compara con el queso crema, el queso ricotta y la crème fraiche; sin embargo, el mascarpone es un producto más suave y menos picante que sus pares. Es ligeramente dulce con un toque de acidez para una mejor descripción. Su textura rica y cremosa lo hace un agregado especial a los platos dulces y salados. A diferencia del queso crema, por ejemplo, que tiene solo un 30 a 40 % de grasa, es más ácido en boca.

Cómo hacer Mascarpone casero

1. Coloca la nata en un cazo a fuego medio. Deja que se caliente mientras revuelves para eliminar el agua de la nata.
2. Vuelve a llevar la olla al fuego, hasta que llegue a los 85°C aproximadamente. Entonces, agrega el zumo de limón o el ácido cítrico, y mezcla bien antes de retirar del fuego.
3. ¡Listo! Verás como la crema ha cambiado de consistencia. A continuación, prepara un trapo de algodón limpio que no sea muy grueso y colócalo sobre otro bol. Engancha los extremos del trapo al bol con unas cuentas pinzas para que la crema quede lo suficientemente separada del fondo y pueda ir filtrándose en agua.
4. Al día siguiente, ¡ya tenemos nuestro mascarpone!

Propiedades Nutricionales y Beneficios del Mascarpone

Vale la pena examinar el valor nutricional de una porción de 20 g de queso mascarpone.

La principal conclusión de los valores anteriores es el hecho de que el queso mascarpone no contiene absolutamente ningún carbohidrato. Por lo tanto, es interesante para aquellos que les gusta seguir dietas bajas en carbohidratos, conocida también como dieta keto, que propone eliminar o reducir al máximo todos los hidratos y apostar por las grasas y las proteínas.

En cuanto a sus beneficios, hay algunos notables para la salud que vale la pena mencionar como la saciedad. Es decir, es la capacidad que tiene una persona para percibir que debe dejar de comer porque ya ha comido lo suficiente. Numerosas investigaciones han demostrado cómo los productos lácteos con grasa completa son más saciantes que los lácteos bajos en grasa o descremados.

Si bien otros quesos como el parmesano o el gruyere abundan en calcio, el mascarpone no es tan beneficioso en este sentido. Sin embargo, cada porción aporta una cantidad decente de calcio, teniendo en cuenta la importancia del mineral para la salud ósea para evitar la pérdida de densidad en los huesos producto del paso del tiempo.

Al ser un alimento rico en grasas, es una gran opción para aquellos que siguen una alimentación alta en grasas también. Por lo tanto, ya sea que se necesiten algunas calorías extras para recuperarse de una enfermedad, o que se necesite incorporar más grasa a la dieta por otra razón de salud, el queso mascarpone es una gran opción.

Un beneficio adicional es el hecho de que el mascarpone puede facilitar la absorción de nutrientes. Si bien muchas de las vitaminas esenciales que el cuerpo necesita son solubles en agua, algunas de ellas solo pueden disolverse en grasa. Por ejemplo, las vitaminas A, D, E y K son vitaminas liposolubles. Por esta razón, los alimentos que tienen un alto contenido de grasa, como es el caso del mascarpone, facilitan la buena absorción de estos minerales en el cuerpo. Por último y más importante, el mascarpone tiene el potencial de hacer cualquier plato salado o dulce más sabroso.

Cómo Consumir el Mascarpone: Recetas y Usos

El sabor dulce del queso mascarpone invita indefectiblemente a consumirlo en tartas, dulces y productos de repostería. Pero también hay que tener en cuenta que el queso mascarpone es un producto que se ha de consumir fresco y a la mayor brevedad, sobre todo cuando se abre el envase en el que se ha distribuido.

Es un queso muy polivalente y gracias a su textura untuosa y a su suave sabor a crema, es utilizado sobre todo para preparar recetas dulces. Además, por su delicioso sabor y textura delicada, es el ingrediente perfecto para cocinar otros platos principales, tales como cremas, salsas, arroces y arroz cremoso.

Postres con Mascarpone

El tiramisú no es el único postre que cuenta con el mascarpone como ingrediente principal. Este postre clásico combina capas de bizcocho empapado en café con una mezcla cremosa de mascarpone, huevos y azúcar y se decora con cacao espolvoreado por encima. La cremosidad del mascarpone es clave en la elaboración del tiramisú, pues gracias a este queso se logra una textura suave y aireada de forma natural, sin necesidad de añadir gelatina u otros espesantes.

Una de las recetas de tartas más clásicas e internacionales, la tarta de queso, también se puede elaborar con mascarpone, el cual resulta perfecto por su consistencia de queso cremoso y dulce. Por ejemplo, como relleno de unos profiteroles, como cobertura de la tarta de zanahoria, en el brioche de mascarpone o para agregar textura a una ‘cheese cake’. Por su textura, es ideal para preparar los helados más cremosos y deliciosos.

Además de esto, también es común en Italia consumir el mascarpone como acompañante del panettone, ese producto de bollería tan tradicional en las mesas italianas navideñas.

Receta de Milhojas de piña con crema de mascarpone

Ingredientes para 4 personas:

• Nata líquida para montar
• Azúcar glasé
• Queso mascarpone
• Vino dulce (opcional)
• Piña
• Canela molida
• Cacao en polvo
• Crocanti de almendra u otro fruto seco picado

Elaboración:

1. En un recipiente hondo semi montamos la nata con unas varillas eléctricas y añadimos el azúcar glasé.
2. Incorporamos el queso mascarpone y, si optamos por darle un punto extra de sabor, también el vino dulce. Mezclamos hasta obtener una crema homogénea con la que rellenamos una manga pastelera.
3. Pelamos la piña y, con un cuchillo bien afilado o una mandolina, cortamos 12 láminas finas (tres por milhojas).
4. Montamos el milhojas colocando una lámina de piña en la base del plato y cubrimos con crema de mascarpone. Alternamos las capas hasta terminar con una de crema de mascarpone. Espolvoreamos con un poco de canela molida, cacao en polvo y crocanti de almendra u otro fruto seco picado.

Receta de Vasitos de fresas con mascarpone y quark

Ingredientes para 6 personas:

• 400 g fresas congeladas o frescas
• 5 ml zumo de limón o lima
• 30 g azúcar moreno
• 250 g queso fresco batido desnatado o quark
• 250 g queso mascarpone
• 20 g azúcar glasé
• 5 ml esencia de vainilla
• Frutos rojos congelados para decorar
• Té matcha en polvo para decorar

Elaboración:

1. Lavar y secar con suavidad las fresas si las usamos frescas. Quitarles el rabito y trocear en piezas pequeñas.
2. Poner en un cazo al fuego con el azúcar moreno y el zumo de limón o lima. Calentar y cocer a fuego suave, machacando la fruta con la cuchara, hasta que suelten bien los jugos y espese un poco. Debe adquirir la consistencia de una compota, que espesará más al enfriar. Repartir en el fondo de seis vasitos y dejar enfriar.
3. Aparte batir con unas varillas manuales el queso mascarpone con el queso fresco (quark) y el azúcar glasé tamizado. Añadir la vainilla, mezclar y probar; corregir de azúcar si nos pareciera poco dulce.
4. Cuando las fresas se hayan enfriado, llenar con esta crema los vasitos. Será más fácil si usamos una manga pastelera.
5. Reservar en la nevera como mínimo dos horas para que coja consistencia y se asienten los sabores. En el momento de servir decorar con té matcha tamizado y unos frutos rojos congelados o frescos.

Receta de Cremoso de mascarpone y melocotón asado con frambuesas

Ingredientes:

• Miel
• Agua
• Anís estrellado
• Mascarpone
• Nata (fría)
• Azúcar glasé
• Esencia de vainilla
• Pistachos
• Melocotón
• Frambuesas

Elaboración:

1. Calentamos la miel y el agua junto con el anís estrellado. Cuando alcance el punto de ebullición apagamos el fuego y dejamos que enfríe.
2. Batimos el mascarpone para que pierda rigidez.
3. Montamos la nata (que habrá de estar bien fría) y, cuando comience a espesar, añadimos el azúcar glasé y una pizca de esencia de vainilla.
4. Picamos los pistachos. Lavamos y secamos bien el melocotón y las frambuesas. Cortamos el primero por la mitad, retiramos el hueso y lo laminamos finamente con ayuda de un cuchillo afilado.
5. A la hora de montar el postre repartimos las láminas de melocotón en un plato o fuente y colocamos las frambuesas por encima. Decoramos con puntos de crema de mascarpone, regamos con el almíbar y esparcimos los pistachos por encima.

Receta de Tarta de queso mascarpone al horno

Ingredientes para 4 personas:

• 75 g mantequilla a temperatura ambiente
• 125 g galletas tipo Digestive
• 390 g queso crema
• 160 g azúcar
• 195 g queso mascarpone
• 3 huevos
• 10 ml extracto de vainilla

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180ºC. Para hacer la base, trituramos las galletas con ayuda de un robot de cocina, hasta obtener un polvo de galleta fino, y lo mezclamos con la mantequilla derretida hasta obtener una pasta. Distribuimos esta masa de galleta en la base del molde, subiendo ligeramente por las paredes, presionando bien, e introducimos el molde en el frigorífico mientras preparamos el relleno.
2. Batimos el queso crema y el azúcar. Añadimos el mascarpone, el extracto de vainilla y los huevos de uno en uno (incorporar el siguiente una vez el anterior se ha integrado bien) mezclando durante 30 segundos entre huevo y huevo. Vertemos la mezcla de queso sobre la base de galletas.
3. Horneamos al baño María durante una hora, después bajamos la temperatura a 160 ºC y seguimos horneando durante media hora más, aproximadamente, controlando que la superficie no se dore demasiado. Apagamos el horno y dejamos enfriar la tarta una hora dentro del horno con la puerta del mismo un poco abierta.

Receta de Milhojas de hojaldre con manzana caramelizada y mascarpone

Ingredientes para 6 personas:

• 1 lámina de hojaldre rectangular
• 125 g queso mascarpone
• 100 ml nata líquida para montar
• 25 g azúcar glasé
• 40 g azúcar moreno
• 15 ml agua
• 10 g mantequilla
• 2 manzanas
• Esencia de vainilla (opcional)
• Almendra laminada o en bastoncillos (para decorar)
• Canela molida

Elaboración:

1. Cocemos el azúcar junto con el agua y la mantequilla en una sartén amplia y a fuego suave. Mientras esto ocurre pelamos las manzanas, cortamos en dos mitades y retiramos las semillas. Cortamos en láminas de medio centímetro de grosor aproximadamente y las añadimos a la sartén. Removemos para que se cubran del caramelo y pochamos a fuego suave durante 15 minutos o hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar.
2. Cortamos la lámina de hojaldre en tres rectángulos y los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, dejando un par de centímetros de separación. Extendemos otra lámina de papel sulfurizado sobre el hojaldre y colocamos una bandeja de horno encima, que haga peso para que el hojaldre no suba. Cocemos en el horno, precalentado a 210ºC, durante 12-14 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado. Retiramos y reservamos.
3. Batimos el queso mascarpone con el azúcar glasé. Semi montamos la nata (que habrá de estar bien fría). Añadimos el queso mascarpone poco a poco, removiendo con suavidad hasta incorporar y obtener una crema homogénea. Podemos aromatizar la crema con media cucharadita de esencia de vainilla, pero no es imprescindible aunque le da un toque de sabor muy rico. Rellenamos una manga pastelera para que sea más fácil de montar.
4. Colocamos una lámina de hojaldre en la base de una fuente de servir, cubrimos con crema de mascarpone y, sobre la crema, extendemos láminas de manzana caramelizada. Repetimos la operación dos veces más, pero terminando con una capa de crema de mascarpone.

Receta de Bizcocho de mascarpone y yogur

Ingredientes para 6 personas:

• 220 g harina de trigo
• 200 g queso mascarpone
• 4 huevos
• 100 ml aceite de girasol
• 1 yogur griego azucarado
• 200 g azúcar moreno
• 15 g levadura química
• 5 ml esencia de vainilla

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180 ºC. Batimos con unas varillas eléctricas o manuales el azúcar con los huevos hasta que hayan aumentado de volumen y el azúcar se haya disuelto.
2. Añadimos el yogur, el aceite, el mascarpone y la esencia de vainilla sin dejar de batir hasta que esté todo bien integrado.
3. Tamizamos la harina con la levadura y la añadimos a la masa, mezclamos suavemente con una espátula hasta tener una mezcla homogénea.
4. Vertemos en un molde de 22 cm bien engrasado y horneamos durante unos 40/45 minutos hasta que una aguja introducida en el centro del bizcocho salga limpia.

Receta de Muffins de mascarpone y frambuesas

Ingredientes para 12 personas:

• 240 g harina bizcochona con levadura
• 130 g azúcar
• 150 g mantequilla
• 1 ralladura de limón
• 2 huevos L
• 240 ml leche
• 250 g frambuesas
• 200 ml queso mascarpone
• 5 ml zumo de limón

Elaboración:

1. Comenzaremos derritiendo la mantequilla en un cacito y dejándola enfriar. Colocamos doce cápsulas de papel en un molde metálico para muffins y precalentamos el horno a 160ºC con turbo o a 170ºC con solo calor arriba y abajo.
2. En un bol mezclamos la harina, el azúcar y la mantequilla fundida. Le añadimos la ralladura de limón, los huevos batidos, la leche y el zumo de limón y mezclamos sin sobrebatir hasta que veamos todos los ingredientes incorporados.
3. Vamos echando masa en las cápsulas de papel, como para cubrir un tercio de su tamaño, seguidamente colocamos tres frambuesas en cada cápsula y le añadimos una cucharadita bien colmada de queso mascarpone encima. Rellenamos hasta casi el borde con el resto de la masa y le colocamos otras dos frambuesas a modo de decoración.

Recetas Saladas con Mascarpone

Para los que quieran aprovechar su mascarpone en recetas saladas, un truco habitual y muy eficiente para mejorar la cremosidad y el sabor de un plato es utilizarlo en lugar de la mantequilla. Como un reemplazo del queso crema funciona de maravilla sobre unas tostadas o encima de algunas frutas con un poco de canela espolvoreada encima, por ejemplo, para un desayuno ligero es excepcional.

El mascarpone es ideal para equilibrar ingredientes intensos como setas, cebolla caramelizada o jamón. Si te gusta la nata o la bechamel pero quieres apostar por platos más ligeros y saludables, sustituir estos ingredientes por queso mascarpone es la mejor opción.

Salsas y Cremas

La pasta con queso mascarpone y espinacas es una fusión perfecta para obtener una salsa cremosa y vegetal saludable, que puede usarse en sustitución de la nata o la mantequilla. Otro de los platos más populares que se elaboran con queso mascarpone es el risotto de champiñones, una receta originaria del norte de Italia, especialmente de las regiones de Lombardía y Piamonte.

El queso mascarpone es perfecto para introducir en una pizza romana sencilla, en la que se puede combinar con gorgonzola. Una alternativa deliciosa a la pizza tradicional.

Rellenos y Platos al Horno

El pollo relleno con espinacas es una deliciosa propuesta en la que el mascarpone puede mejorar el plato. De hecho, rellenar carnes con mascarpone cada vez es más popular, sobre todo para aquellos que buscan platos deliciosos y sabrosos con una estética única. Al mezclar el mascarpone con las espinacas obtendrás un relleno cremoso que podrás añadir, por ejemplo, a unas pechugas de pollo que posteriormente enrollarás y dorarás al horno. El mascarpone mantiene el pollo jugoso durante la cocción.

Puedes elaborar recetas como verduras gratinadas con mascarpone, una opción cremosa y deliciosa, libre de harinas o espesantes. Hornea calabacines, berenjenas, tomates cherry, coliflor... Elige las verduras que más te gusten y añade una capa de mascarpone mezclado con hierbas aromáticas, queso rallado y un toque de pimienta.

Una opción más ligera que la lasaña clásica. Alterna capas de calabacín a la plancha con mascarpone, tomate frito y queso rallado.

Ensaladas y Aperitivos

Aunque no es muy común que la cocina tradicional italiana incorpore el mascarpone en ensaladas, una ensalada contemporánea preparada a base de fresas, mascarpone y nueces, es una forma perfecta de degustar una ensalada pero sin recurrir a los ingredientes de siempre. En esta ocasión, el mascarpone puede sustituir al queso de cabra o al yogur, puesto que combina a la perfección con la fruta y los frutos secos. Esta ensalada es fresca, ideal para un menú veraniego, o perfecta para disfrutar de una comida ligera con aire gourmet.

Y si quieres que el queso mascarpone sea 100% el protagonista, un dip que te servirá como entrante o aperitivo es perfecto. Las empanadillas de salmón, mascarpone y nueces son otra rica combinación gourmet que podrás disfrutar como entrante para cenas informales o aperitivo, un plato sencillo pero cargado de sabor que se convertirá en una auténtica delicia culinaria con toques sofisticados gracias a sus ingredientes. En esta ocasión, te invitamos a utilizar para su relleno queso mascarpone para darle una mayor cremosidad y ligar el resto de ingredientes, salmón ahumado y nueces, que le aportarán mayor textura a este untuoso relleno.

Crepes de mascarpone, kiwi y fresas

Una propuesta fresca, colorida y versátil con la que fusionaremos las crepes clásicas de la gastronomía francesa con los sabores más característicos del Mediterráneo. El queso mascarpone puede ser el sustituto de natas o yogures, muy habituales en este tipo de elaboraciones, y además aportará una textura cremosa y un sabor suave que combina a la perfección con las fresas y kiwis que podrás cortar en rodajas. Se trata de una receta perfecta que podrás disfrutar tanto como desayuno, brunch, merienda o postre ligero.

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