Durante los últimos años y meses, hemos empezado a escuchar hablar de la importancia de consumir pan elaborado con harinas integrales -y no refinadas- y, preferiblemente, de masa madre. Sin embargo, para muchos de nosotros, puede no quedar claro cuál es exactamente la diferencia entre el pan elaborado a partir de masa madre y los panes que no lo están. Por tanto, puede resultar complicado saber cómo diferenciarlos y asegurarnos de que lo que estamos comprando es de verdad pan de masa madre.
El pan de masa madre se ha convertido en una tendencia en panaderías, bares y restaurantes. Está tan de moda que muchos lo consumen sin saber realmente en qué consiste ni el porqué de sus beneficios. Para intentar aclarar la cuestión, hemos hablado con el panadero artesano Moncho López, de las panaderías Levaduramadre, donde ofrecen pan de masa madre desde hace más de una década.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre, en sí, consiste en un cultivo de levaduras y bacterias que puede alimentarse de diferentes cereales y harinas, como la de trigo o la de centeno.
Moncho López nos dice que “la masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”. Básicamente, la masa madre se puede definir como un fermento vivo que se compone de harina integral y agua, sin recurrir a levaduras añadidas que no sean las naturales de la propia harina. Esta es la principal diferencia: no se utiliza levadura industrial.
La importancia de esta masa madre es que genera unas bacterias y levaduras que ayudan a fermentar los azúcares, generando elementos que enriquecen el pan, como la maltosa. La fermentación da lugar a bacterias (como lactobacilos, etc.) y levaduras naturales (saccharomyces, etc.). Los tiempos de elaboración son mucho mayores en los panes de masa madre. Frente a los industriales, este es un proceso de fermentación lenta que se viene utilizando desde los tiempos del Antiguo Egipto.
🔴Cómo hacer un PAN DE MASA MADRE RÁPIDO Y FÁCIL ¡listo en 4 horas máximo!💪 Chef Sergio Benito👨🍳
Cómo elaborar nuestra propia masa madre
Lo curioso es que la masa madre la podemos elaborar en casa. Para ello, se debe mezclar harina y agua hasta obtener una masa fluida. Después, esta masa se deja reposar durante unos días y, pasados esos días, se quita la mitad de esa masa y se añade más mezcla de harina y agua. Así varias veces. En una semana, aproximadamente, tendremos una especie de cultivo que burbujea y que es la que después se puede utilizar cuando hacemos el pan, mezclándola con harina y agua.
Moncho nos comenta que “hacer una masa madre en casa es muy sencillo: juntamos 100g de agua con 100g de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100g de esta mezcla del día anterior con 100g de agua y otros 100g de harina, es decir, 300g, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera: de esta papilla se dejan 100g y otra vez 100g de agua y 100g de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2, que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”.
Cuando la masa madre está lista, podemos utilizarla para hacer el pan, mezclándola de nuevo con harina y agua. Es un elemento fascinante; hay noticias de masas madre que se utilizan para elaborar productos de panadería desde hace más de 100 años. Para ello, es necesario cuidarla y alimentarla, siempre con tiempo, mimo y paciencia. Hay que tener en cuenta, además, que la masa madre es un producto vivo y, como tal, requiere cierta atención. Se debe guardar tapado y en un lugar frío. Para mantenerla por más tiempo, es ideal rebanar el pan a medida que lo consumimos. Luego, guardarlo en una bolsa de algodón o en una bolsa cubierta con un paño, todo con el objetivo de conservar y mantener su humedad. Evita la nevera para no acelerar el endurecimiento.
Cómo diferenciar el pan de masa madre
Por desgracia, no todos los panes que nos venden con la etiqueta de masa madre llevan realmente masa madre, ni todos los panes que anuncian como integrales son 100% integrales. En muchos casos, los panes etiquetados como de masa madre tienen un porcentaje mínimo de esta, pero contienen grandes cantidades de levadura industrial y la fermentación es rápida. Para poder diferenciar el pan de masa madre y uno convencional, tendremos que fijarnos en su olor, sabor y textura.
A grandes rasgos, las diferencias estriban en que los panes de masa madre son más sabrosos y aromáticos, con mejor textura y conservación, aparte de más saludables. A simple vista pueden parecer similares, pero alguien con conocimiento y experiencia advierte enseguida las diferencias.
Características organolépticas
- Olor y sabor: Los panes de masa madre suelen oler a cereal, a tostado, a “pan de verdad”. El pan de masa madre tiene que tener un poco de acidez, pero no necesariamente ser “siempre ácido”. Si huele al típico pan dulzón, no tiene nada que ver.
- Acidez: Los panes elaborados con masa madre son un poquito más ácidos y algo más pesados. La acidez debe ser en la justa medida, agradable. El ácido acético que se produce durante su elaboración lo protege del moho y permite conservarlo de forma natural. Si tu compras un pan que dicen que es de masa madre y cuando te lo llevas a casa huele al típico pan dulzón, no tiene nada que ver. Además, si disponemos de un medidor del pH podemos comprobar si nuestro pan se sitúa en torno al 4,8, que es lo que exige la ley para poder hablar de masa madre.
- Corteza: La corteza del pan de masa madre se caracteriza por ser crujiente, del que se desprende un aroma ahumado y tostado. Es más gruesa que el pan corriente debido al tiempo de horneado. La corteza puede tener un color más oscuro y ser un poquito más dura. Una buena corteza suele ser crujiente, con color y carácter.
- Miga: Generalmente la miga tiende a ser más densa y elástica si se compara, por ejemplo, con la miga de una marraqueta. No hay una única miga “perfecta”, pero sí suele ser elástica, con alveolos (agujeritos) y sensación de humedad equilibrada. Las piezas de pan fermentadas con masa madre tienden a tener migas más húmedas, esto debido al efecto o la gran cantidad de agua que es posible incorporar en el proceso de amasado.
Ventajas nutricionales y proceso de elaboración
Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas desde hace muchos años. Moncho nos explica que “el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación, y lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de predigestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente”.
El proceso de fermentación para un pan de masa madre lleva bastante más tiempo que el de cualquier otro pan. El pan de masa madre es un pan que se fermenta con un cultivo natural de microorganismos (levaduras y bacterias) que se alimentan de harina y agua. La clave no es “la moda”, sino el método: ingredientes simples, tiempos respetados y un proceso que da lugar a un pan con personalidad.
En cualquier caso, si utilizamos harinas refinadas, el efecto en nuestro organismo y en nuestros niveles de glucosa será el mismo, aunque esté elaborado con masa madre. Por ello, una de las cosas realmente importantes del pan es que esté elaborado de harina integral 100% y sin mezclas. La calidad de los panes no depende de si se han utilizado ingredientes como levaduras o mixes panarios, sino del tipo de harina que se utilice. La característica clave es la harina; si se usa harina blanca refinada, el aporte nutricional de este producto será mucho más bajo y el nivel de azúcar aumentará. En cambio, si se utilizan harinas integrales de grano, el pan será más sano ya que estas harinas tienen más fibra y reducen así la cantidad de azúcar.
Tabla comparativa: Pan de Masa Madre vs. Pan Industrial
| Característica | Pan de Masa Madre | Pan Industrial |
|---|---|---|
| Fermento | Cultivo natural de levaduras y bacterias (harina + agua) | Levadura industrial (química, fresca o seca) |
| Tiempo de fermentación | Prolongado (hasta 24 horas o más) | Rápido (1-2 horas) |
| Digestibilidad | Mejor, predigestión de nutrientes | Menor |
| Sabor y aroma | Más sabroso, complejo, ligeramente ácido | Menos complejo, a veces dulzón |
| Textura de la miga | Densa, elástica, alveolada, húmeda | Más esponjosa, ligera, se seca rápido |
| Conservación | Aguanta 4-5 días | Dura un día como mucho |
| Peso | Más pesado | Más ligero |
| Corteza | Crujiente, oscura, ahumada | Más fina, menos carácter |
| Valor nutricional | Mayor (con harinas integrales, mejor absorción de minerales) | Menor (con harinas refinadas, menos fibra) |
Además, Moncho López añade que “los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”.
Otros aspectos a considerar
- Valor nutricional: Los panes elaborados con harinas integrales de grano entero tienen un mayor valor nutricional que los que utilizan harinas refinadas. Las primeras tienen más fibra y menor contenido en azúcar. Además, el proceso lento de fermentación natural favorece la absorción de los minerales (potasio, magnesio, zinc…) por nuestro organismo.
- No contiene gluten: La fermentación lenta hace que el gluten se descomponga en aminoácidos.
- Mejora la digestión: Nuestro organismo tarda menos en procesar este alimento.
- Precio: El importe de un pan elaborado con masa madre puede ser más elevado. Esto se debe, en muchas ocasiones, a las condiciones que precisa la masa para que el fermentado sea óptimo.
En las panaderías es importante que preguntemos si está elaborado solo con harina integral y masa madre o que miremos la etiqueta si la tiene. En las panaderías siempre podemos preguntar, pedir que nos indiquen si lleva fermentación lenta o, incluso, ofrecerte un poco de su masa madre. En los supermercados lo más probable es que no encontremos panes de masa madre de verdad.