La faba asturiana es un producto muy valorado en la gastronomía española, pero no existe una normativa estandarizada que permita diferenciar la auténtica faba asturiana de otras alubias de origen sudamericano, ambas de la popular especie Phaseolus vulgaris. Afortunadamente, hay algunas claves para identificar las legumbres de calidad.
Diferencias en el ADN y composición química
Un estudio de la Universidad de Oviedo ahondó en las particularidades de ambas, atendiendo a su ADN. Los objetos de estudio fueron alubias de Bolivia y Argentina y fabes de casi una veintena de concejos asturianos. Analizaron su composición química en base a la composición isotópica de estroncio y la relación entre este y el rubidio. Las diferencias entre muestras fueron claras porque esos parámetros son fruto de las condiciones en las que crecen las plantas, y los suelos y climas de esas zonas no son ni siquiera parecidos. A continuación, se presenta una tabla comparativa de las fabas.
| Característica | Faba Asturiana | Alubia Sudamericana |
|---|---|---|
| Color | Más blanca y brillante | Menos blanca, más opaca |
| Ojo de la legumbre | Amarillento | Amarillo casi fosforescente |
| Textura al tacto | No deja polvillo | Deja una especie de polvillo |
| Sonido al chocar | Recuerda al juego de las canicas (densa) | Suena a hueco, como a fruto seco (menos densa) |
| Al morder en crudo | No estalla, se marca el diente (tierna) | Se rompe a la mínima presión |
| En boca (tras cocción) | Mantecosa | Harinosas |
Trucos para diferenciar la faba asturiana
Más allá de analíticas que se demoran en el tiempo y etiquetados correctos, hay particularidades que permiten diferenciar legumbres de ambas partes del globo con solo poner atención y los sentidos en alerta.
1. Observación visual
- Color: La faba asturiana es más blanca e infinitamente más brillante que la alubia americana. Hay que tener en cuenta que en el parámetro de la tonalidad influyen los años que lleve almacenada, pues las diferencias no se percibirán tan claras si se atiende a una alubia recién llegada y se compara con una faba de hace dos cosechas.
- Color del ojo: Lo que no lleva a error es el color del ojo de la legumbre, que suele ser amarillento en la regional y amarillo casi fosforescente en la de importación.
2. Tacto y sonido
El siguiente truco requiere, literalmente, meter las manos en el saco de fabes. Intente tocar el fondo la próxima vez; si son de importación, no conseguirá llegar y cuando la retire notará una especie de polvillo que la asturiana no deja. Después, pruebe a hacerlas sonar entre sí: la de aquí le recordará al juego de las canicas, mientras que la otra le sonará a hueco, como a fruto seco. Esto se debe a que la faba tiene mayor densidad, característica que se demuestra en una báscula, que evidencia también que las de importación pesan menos.
3. La prueba del mordisco
Suele pensarse que el tamaño es una diferencia notable entre legumbres de una y otra procedencia, pero no es así, sobre todo porque las de importación pueden hidratarse antes de venderse. Lo que sí es un truco infalible es morder la faba en crudo. Si es de aquí no estallará, se quedará la marca del diente pero no romperá porque son tiernas y blancas. En cambio, una sudamericana se rompe a la mínima presión.
4. Sabor y textura en boca
En boca, la de fuera se mostrará harinosa, mientras que la asturiana será mantecosa, cualidad que no pierde aunque se le desprenda la piel durante la cocción. Este es el eterno dilema de los cocineros y clientes. «Que rompa no significa que sea mala, sino que septiembre y octubre vinieron excesivamente secos, pues la faba debe deshidratarse en condiciones de cierta humedad», explica la directora técnica de la IGP. «Si se aprieta una faba contra el paladar y consigue que se deshaga es que es asturiana», termina Paula Álvarez, quien hace hincapié en la importancia de poner atención a la hora de diferenciar procedencias, pues «se trata de la misma semilla».
FABES o ALUBIAS blancas. MALLADO a golpes y CRIBADO de esta legumbre para cocinar FABADA ASTURIANA
La importancia de la Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Identificar la Faba Asturiana acogida a la Indicación Geográfica Protegida es muy sencillo. No, la auténtica Faba Asturiana NUNCA se comercializa en sacos a granel. El motivo es que si se comercializase a granel el consumidor no podría diferenciar la auténtica del resto de las judías grano de Bolivia, México, Argentina, etc., judías que hoy en día se ofertan al consumidor como si fuesen de Asturias. No, porque puede ser que sean judías grano de esas procedencias o puede ser que sean judías grano de importación a las que el punto de venta haya puesto ese cartel como reclamo para el consumidor.
La IGP fomenta y favorece la organización del sector productivo. Los inscritos deberán tener actualizada la inscripción en el Registro y estar al corriente en el pago de sus obligaciones con el Consejo. La inscripción en los Registro de Operadores es voluntaria, al igual que la correspondiente baja. Para la vigencia de la inscripción en el Registro de Operadores, será indispensable cumplir en todo momento con los requisitos que impone el Reglamento de la Denominación, debiendo comunicar al Consejo Regulador cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción cuando ésta se produzca. En consecuencia, el Consejo Regulador podrá suspender o anular las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atengan a tales prescripciones.
Recetas con Faba Asturiana
El cocinado es la prueba de fuego definitiva. Rubén Gómez, ex Casa Gerardo y Bar Camacho, inauguró en agosto su restaurante Casa Blanca en Avilés. Él, que siempre trabaja con garantía IGP, en concreto con Fabes Tayón, propone aquí dos recetas originales a partir del producto con el que se consigue uno de los platos más reconocibles de la cocina asturiana, la fabada. Gómez apuesta por una receta de aprovechamiento por la que consigue un 'snack' con todo el sabor del icónico plato regional. Y deja a un lado la cuchara preparando una ensalada a partir de fabes.
Snack de Fabada Asturiana
Ingredientes (cuatro personas)
- 300 gr. de faba aprovechada de una fabada asturiana
- 1 huevo
- 75 gr. de harina
- 75 gr. de panko
- 1 chorizo y 1 morcilla de la fabada
- 300 ml de caldo de la fabada
- Aceite para freír
Preparación
- Pasamos les fabes por harina, huevo y panko.
- Quitamos la piel de los embutidos y los introducimos en un vaso batidor.
- Los trituramos con un poco de caldo de la fabada hasta conseguir una masa homogénea, ni muy líquida ni muy espesa. La reservamos en una manga pastelera.
- Ponemos el aceite a calentar a 180 grados. Una vez alcanzada esa temperatura, vamos introduciendo les fabes de pocas en pocas para que no baje en exceso el calor del aceite.
- Una vez fritas por fuera, las retiramos a un plato con papel absorbente.
Ensalada de Fabes con Manzana y Cardamomo
Ingredientes (cuatro personas)
- 400 gr. de faba seca IGP (de Fabes Tayón)
- 300 gr. de mézclum
- 100 gr. de tomate cherry
- 75 gr. de cebolla roja
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón
- 1 manzana
- Cardamomo
- Azúcar glas
- Para el aliño: salsa de soja, mostaza, salsa Perrins y vinagre de manzana.
Preparación
- Cortamos la manzana en gajos y la introducimos en un recipiente con azúcar glas y cardamomo al microondas durante 3 minutos a máxima potencia. Reservamos.
- En una fuente, ponemos el mézclum, los tomates cortados en cuartos o mitades (según se prefiera), la cebolla roja y la manzana de antes.
- Preparamos el aliño con la soja, la mostaza, la salsa Perrins y el vinagre de manzana. Emulsionamos y aliñamos el contenido de la fuente.