El turrón de yema tostada, aunque no siempre fue un favorito, ha sabido ganarse un lugar especial en las mesas navideñas españolas. Su inconfundible sabor y textura lo convierten en un dulce irresistible, apto para todas las edades. Este turrón casero, con su punto rústico, es una excelente adición a vuestro arsenal de habilidades gastronómicas navideñas.
Orígenes e Historia del Turrón de Yema Tostada
Casi todas las teorías coinciden en atribuir al turrón un origen árabe, en especial los tipos de turrón más tradicionales de almendra, blando y duro, o de Jijona y Alicante. En el siglo XVI, el escritor, gastrónomo y cocinero del rey Felipe II, Antonio Martínez Montiño, tenía por costumbre servir en la mesa real turrones durante las celebraciones navideñas.
En el caso particular del turrón de yema tostada, se cree que nació a finales del siglo XVII, de la necesidad de aprovechar las yemas de huevo que sobraban de la elaboración de otros turrones tradicionales, como el turrón de Jijona o el turrón duro de Alicante. Su sabor se inspira en el de la crema catalana, por la capa de azúcar quemado con la que se termina, y se ha convertido en un imprescindible en las bandejas navideñas de los españoles.
También se cuenta que un pastelero del siglo XIX quiso preparar turrón de mazapán, pero este le quedó muy húmedo. Para solucionarlo, pensó en quemar la cubierta para que secara.
Ingredientes para el Turrón de Yema Tostada
Para preparar este extraordinario postre, se necesitan pocos ingredientes y muy fáciles de conseguir en cualquier mercado. Sobra decir que cuanta más calidad tengan los huevos y la almendra, más sabroso quedará nuestro turrón de yema tostada.
Para el turrón:
- 250 g de almendra cruda molida
- 125 g de azúcar normal
- 40 g de agua
- 3 yemas de huevo (mejor ECO o de aldea)
- Ralladura de 1 limón (ECO) o de una naranja
- 1 g de canela molida (opcional, al gusto)
Para la yema pastelera de cobertura:
- 50 g de leche
- 75 g de azúcar
- 1 huevo
- 10 g de Maizena
- Azúcar glas el que haga falta para quemar
(Esta cantidad de cobertura es para un molde de 22 x 8,5 x 3 cm. Si se hacen tabletas más pequeñas, pero con más superficie, habrá que doblar la cantidad).
Paso a Paso: Preparación del Turrón de Yema Tostada
1. Preparación de la Base de Turrón
- Separa las yemas de las claras y pon las yemas en un cuenco. Reserva.
- En otro cuenco, mezcla la almendra molida con la canela (si la usas) y la ralladura del limón o naranja. Reserva.
- En un cazo, pon el azúcar con el agua y lleva a ebullición. Cuece hasta que un termómetro de azúcares marque 114º-115º (punto de bola blanda: enfriando una gota de almíbar en agua fría se obtiene una bolita blanda al tacto). Retira del fuego.
- Agrega este almíbar a hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a velocidad media-alta para que no cuajen. Es más cómodo hacerlo en un robot, haciendo escurrir el almíbar por un lateral. Si no tienes robot, hazlo con una batidora de varillas en una mano y vertiendo el almíbar con la otra. Las yemas no quedan crudas, se pasteurizan con el almíbar.
- Cuando hayas integrado todo el almíbar, sube la velocidad a tope y sigue batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Obtendrás una pasta muy espesa y blanquecina, muy similar en consistencia a un merengue italiano.
- Añade entonces la almendra molida y mezcla a baja velocidad, hasta obtener una pasta homogénea. Hay que tener cuidado de no batir en exceso para que los frutos secos no suelten su grasa y estropeen la mezcla.
2. Enmoldado y Reposo
- Forra con papel de hornear los moldes de turrón. Si no tienes moldes ex profeso, se puede usar el lateral de un brik de leche, recortado hasta una altura similar al espesor del turrón, o alguna caja de madera de un turrón de otro año. También puedes usar un molde de plum cake forrado con papel de hornear.
- Distribuye la mezcla en el molde y presiona para que forme un lingote regular y sin huecos. Alisa la parte superior.
- Deja reposar el turrón 12 horas fuera de la nevera, bien tapado porque se reseca. Para un mejor resultado, se recomienda un reposo de al menos un día entero, idealmente dos, cubierto con papel de horno y un peso encima.
Molde Casero Para Turrón
3. Preparación de la Yema Pastelera de Cobertura
Si has decidido usar una cobertura de yema, sigue estos pasos:
- Toma un tercio de la leche fría e hidrata la Maizena.
- Pon el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añade la leche con la Maizena y lleva a ebullición sin dejar de remover, para que no se formen grumos. No hay miedo a que se corte por el almidón de la Maizena.
- Cuando esté cuajada la yema, deja que enfríe a temperatura ambiente.
4. Acabado y Tostado
- Una vez el turrón haya reposado, espolvorea la superficie de la tableta con abundante azúcar glas y quema con un soplete de cocina, una salamandra o una pala para quemar.
- ¡Ojo! Si usas un molde que no sea metálico, tendrás que desmoldar el turrón antes de tostarlo.
- Si decides añadir la cobertura de yema, cúbrela con la crema, alisándola con una espátula. Espolvorea de azúcar glas otra vez y quémalo de nuevo.
- Si no tienes soplete, puedes usar el grill del horno. Coloca el turrón en el nivel más alto del horno con la función grill activada y déjalo dorar 2 o 3 minutos a una temperatura alta (aconsejamos 225°C). Controla constantemente para que el azúcar se caramelice, pero no se queme.
Consejos y Preguntas Frecuentes
- ¿Es imprescindible que la almendra sea cruda? Sí, la almendra tostada les va muy bien a otros dulces, pero en este turrón se usa cruda.
- ¿Puedo usar almendrucos de mi cosecha? Claro, solo hay que quitarles la cáscara dura y luego escaldarlos en agua para quitarles la piel interior.
- ¿Lleva entonces yema cruda? No, las yemas se pasteurizan con el almíbar caliente.
- ¿Puedo prescindir de la cobertura de yema? Sí se puede, quemamos directamente el turrón y ya está.
- ¿Con cuánta antelación puedo preparar este turrón de yema? El turrón admite la congelación, siempre bien envuelto en plástico y sin aplicarle la cobertura de yema. También puedes tenerlo hecho con una semana de antelación, envuelto en papel vegetal y guardado en un lugar seco.
- ¿Por qué se seca el turrón casero? Al ser un turrón casero y natural, se seca enseguida (a los 3-4 días, estará un poco duro). Para evitarlo, una vez hechas las barras, puedes congelarlas y echar la yema y tostar el mismo día que vayas a empezar a consumirla.