Rebozar es una técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para posteriormente freírlo. El resultado es una cobertura externa crujiente y dorada; mientras que por dentro, se conserva tierno y jugoso. En definitiva, se trata de una capa, a menudo de harina y huevo y a veces con pan, que se aplica a los alimentos como el pollo, el pescado y los vegetales para luego freír en abundante aceite. La idea de preparar algo rebozado en harina, huevo y pan rallado, para después freírlo, surgió en el Imperio Bizancio, de ahí al mundo árabe y con ellos a España. Así, desde la Edad Media en nuestro país ya se hacían comidas rebozadas. Con el paso de los años, las técnicas e ingredientes han ido evolucionando. En Ahora o Nunca, el magacín de La 1 presentado por Mónica López, han hecho una lista de los tipos de rebozados y cuál es mejor para cada receta. Los rebozados más usados en la cocina son el empanado, a la romana, en gabardina, a la andaluza y tempura.
Tipos de Rebozados y sus Usos
Pan rallado (Empanado)
Siendo, probablemente, el más usado en las casas del mundo, no hay mejor forma de empezar esta lista que con el pan rallado. La acción de empanar es aquella que consiste en pegar el pan rallado a los alimentos con ayuda de un aglutinante como el huevo batido. Si eres alérgico al huevo, se puede cambiar por harina de garbanzo mezclada con agua. Este tipo de rebozado es ideal para empanar carnes. Es fino y a su vez aporta el crujiente justo para que, aunado con la carne, no se pierda sabor, sino que se complementen. Además, esta forma de empanar es ideal para darle una segunda vida a las barras de pan que sobran de días anteriores. Hay quienes añaden un paso previo y enharinar primero con harina de trigo, u otras harinas como harinas de legumbres o harina de arroz.
Harina (A la Andaluza)
Otra de las opciones más clásicas para rebozar es la harina. Esta permite que el huevo se adhiera mejor al alimento y que el resultado sea un rebozado ligero por fuera y esponjoso por dentro. El método de enharinar se utiliza principalmente para pescados y mariscos, aunque hay quien también la usa para rebozar verduras. Lo habitual es usar harina de trigo, pero la de garbanzo también da resultados perfectos. Se recomienda que durante la fritura el aceite esté muy caliente. En algunas regiones, como Andalucía, han hecho bandera de su rebozado, quizás el más simple y de los más eficaces. A la andaluza, se acostumbra a utilizar para calamares, gambas y pescado. Solo se pasa el alimento por harina de trigo y se fríe directamente. Se puede optar por la harina de arroz para una versión sin gluten.
Panko
El panko es otra opción perfecta para dar a tus recetas un resultado ultracrujiente. También se conoce como el “pan rallado japonés”, y es que es uno de los rebozados más usados en la cocina asiática. A diferencia del pan rallado, el panko es miga de pan seca que se transforma en copos o escamas. El resultado es mucho más ligero que el pan rallado clásico, ya que se utiliza un pan blanco muy blando para su elaboración. En los países asiáticos se utiliza normalmente para empanar todo tipo de carne, pescados, mariscos y verduras. Es ideal para elaborar los míticos langostinos en tempura.
Copos de maíz
Un rebozado que está cada vez más de moda es el de los copos de maíz. En muchas casas, este tipo de “cereales”, no solo sirven para acompañar con leche y como desayuno, también se usan para rebozar. Estos copos se hacen triturando el maíz, cociéndolo, laminándolo y tostándolo. Lo ideal si se van a usar para rebozar es meterlos en una bolsa y aplastarlos. Es perfecto para elaborar Nuggets, ya que el resultado es dorado, crujiente y mucho más sabroso.
Kikos molidos
Otra idea para rebozar y aportar un mayor sabor a tus platos, son los kikos. Primero hay que molerlos y luego se obtiene un empanado crujiente, dorado y con un sabor muy marcado. Perfecto para alitas de pollo, bolitas de queso e incluso verduras.
¿Qué diferencia hay entre freír, rebozar o empanar? - Como Sapiens | RTVE Cocina
Rebozado a la Romana
Uno de los sistemas más extendidos es el rebozado a la romana, con el que se siguen cocinando pescado, calamares, berenjenas, alcachofas y muchos otros productos. El rebozado a la romana, a diferencia del andaluz, incorpora huevo. En su forma más simple, el producto a rebozar se sala y se pasa primero por harina y luego por huevo batido, y posteriormente se fríe en aceite abundante y bien caliente. De esta manera se consigue una capa crujiente que envuelve el producto, que queda cocinado en una caja cerrada y no se seca.
Hay dos formas más de rebozar a la romana un poco más complejas, y que pretenden que el rebozado, además de quedar crujiente, coja más cuerpo y adquiera un protagonismo esponjoso.
La primera es utilizar los mismos ingredientes: harina, huevo y sal. Batiremos los huevos en un bol y añadiremos la sal y la harina, hasta conseguir una masa en la que podamos rebozar el producto a freír.
La segunda fórmula consiste en añadir a esta mezcla agua fría y levadura o impulsor y, a veces, también bicarbonato, que es una sal gasificante que nos ayudará a inflar el rebozado. Se obtiene una masa semilíquida a la que en Cataluña a menudo se añade a última hora un chorro de sifón, que con su gas ayuda a dar esponjosidad al rebozado. También hay quien pone cerveza. En este caso, la receta tiene muchas semejanzas con la pasta Orly, con la que se preparan, por ejemplo, los populares fish and chips ingleses.
Receta de Calamares a la Romana de Joan Roca
La receta de la familia del triestrellado cocinero Joan Roca resume algunas de las particularidades de la fórmula tradicional de la romana en Cataluña, y sus calamares con este rebozado son famosos en Girona.
Como se hace en muchas casas, el rebozado lo preparan mezclando agua fría, harina y huevos, a los que se añade bicarbonato y sifón a última hora porque con el gas de esta bebida dé más esponjosidad al rebozado. En casa de los Roca le añaden otro toque, un chorro de coñac, este sí totalmente personal.
En su libro "Cocina madre" (Ed. Planeta Gastro), Roca da la fórmula familiar:
Ingredientes:
- 1 kg de calamares medios o grandes (sin las patas)
- 300 g de harina
- 400 g de agua fría
- 2 huevos
- 1 cucharadita de café de bicarbonato
- Un chorrito de sifón
- Un chorrito de coñac
- Sal
- Aceite de oliva suave
Preparación:
- Limpiamos los calamares y les retiramos la piel; los cortamos en anillas no muy gruesas.
- Preparamos la pasta mezclando en un bol la harina, el agua fría, el coñac, la sal, los huevos y el bicarbonato. Debe quedar una pasta semilíquida, y justo antes de rebozar los calamares, añadimos el sifón.
- Pasamos las anillas de calamar por la pasta y las ponemos a freír en una sartén con aceite abundante a unos 175ºC.
- Una vez doradas, las sacamos de la sartén, las ponemos sobre papel absorbente y servimos rápidamente.
Se pueden aliñar con unas gotas de limón, con mayonesa o con salsa romesco.
Tempura Japonesa
La tempura japonesa ha sido en los últimos años el rebozado de moda, impulsado por la expansión y arraigo de los restaurantes japoneses, aunque es una técnica originaria de China. La tempura consiste en freír durante un tiempo corto los alimentos, especialmente verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa líquida hecha con harina y agua muy fría (y a veces huevo), y se sirven acompañados por un bol con salsa (de soja o tentsuyu) donde se mojan antes de comer. Esta técnica permite obtener un rebozado de capa muy fina, ligera y crujiente, y esto puede ser una de las claves de su éxito. La receta de tempura básica solo requiere agua muy fría y harina, por lo que es barata y apta para veganos, y si se hace bien, se obtiene una masa crujiente, etérea y ligera.
Receta de Verduras en Tempura Japonesa con Salsa Tentsuyu
Ingredientes:
- Cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, berenjena, setas, espárragos, etc.
Para la masa de tempura:
- 40 g de harina tamizada
- 160 cl de agua muy fría
- 1 huevo o una yema de huevo
- 4 cl de sake (opcional)
Para la salsa Tentsuyu:
- 2 vasos de caldo dashi
- 1/2 vaso de salsa de soja
- 1/2 vaso de mirin
- 5 g de katsuobushi (copos de bonito seco)
Preparación:
- Preparar la masa de tempura: Mezclamos el agua y el sake de nevera con el huevo, añadimos la harina también fría y mezclamos bien; ponemos unos cubitos de hielo para mantener la masa fría.
- Preparar las verduras: Cortar las verduras en juliana de medio dedo de ancho, excepto la berenjena, que la cortaremos en rodajas y de cada una haremos dos o tres trozos. Salamos ligeramente.
- Freír las verduras: Mezclamos bien las verduras y cogemos pellizcos que pasamos por la masa de tempura, escurrimos y freímos en aceite caliente a 180ºC. Depositamos sobre papel de cocina absorbente hasta que tengamos todas las verduras fritas.
- Preparar la salsa Tentsuyu: Mezclamos 2 vasos de caldo dashi, 1/2 vaso de salsa de soja, 1/2 vaso de mirin y 5 g de katsuobushi. Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva lo pasamos por un colador.
- Servir: Servimos a cada comensal un tazón de salsa tentsuyu, con salsa de soja mezclada con wasabi o con salsa dulce-picante para mojar las verduras.
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Consejos Esenciales para un Rebozado Perfecto
Selección y Preparación del Ingrediente Principal
El primer paso para lograr un rebozado crujiente es seleccionar una buena materia prima principal. Por lo general, los alimentos más comúnmente rebozados son los filetes de carne, pescados, mariscos y verduras. La elección de un ingrediente fresco de calidad es crucial para obtener buenos resultados. Además, es importante que el ingrediente esté lo más seco posible. De esta forma, la harina o el huevo se pegará mejor, ya que la humedad adicional puede comprometer la textura.
Elección de la Harina
La elección de la harina también es un factor clave. La harina para fritos y rebozados de Gallo es conocida por su gran calidad y, sobre todo, por su capacidad para producir un rebozado crujiente y ligero. Esta harina, especialmente formulada para rebozados, tiene una textura fina que se adhiere perfectamente a los alimentos, creando una capa crocante y dorada cuando se fríe. Además, su fórmula específica evita que absorba demasiado aceite durante la cocción, lo que ayuda a mantener la ligereza del rebozado.
Técnica de Rebozado
Una vez que hayas elegido tu ingrediente y tu harina, es hora de pasar al proceso de rebozado. Primero, asegúrate de sazonar adecuadamente los alimentos antes de sumergirlos en el rebozado. Esto garantizará que cada bocado esté lleno de sabor. Luego, es importante crear una secuencia adecuada de capas para lograr una textura óptima. La técnica comúnmente utilizada es pasar los alimentos por harina, luego por un líquido como huevo batido o leche y, finalmente, por la harina para fritos y rebozados de Gallo. Esto creará una una capa exterior irresistible.
Para un rebozado más consistente y más crujiente, especialmente en alimentos como las croquetas, funciona rebozar una primera vez en huevo y pan rallado y a continuación, volver a pasar por huevo y por pan rallado.
Temperatura del Aceite y Fritura
Una vez que los alimentos estén rebozados, es hora de freír. El aceite (siempre mejor si es de oliva virgen extra) debe estar muy caliente y limpio. Asegúrate de precalentar el aceite a la temperatura adecuada (generalmente entre 170°C y 180°C) para evitar que los alimentos absorban demasiado aceite. Cocina los alimentos en lotes pequeños para que la temperatura del aceite no disminuya drásticamente. Esto ayudará a mantener el crujido del rebozado y asegurará una cocción uniforme. Si el aceite se encuentra demasiado caliente, los rebozados se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Y caso contrario, los ingredientes tardarán en dorarse y absorberán más aceite, logrando una fritura calórica que puede generar pesadez estomacal.
Después de freír, coloca los alimentos en una rejilla para escurrir el exceso de aceite. De este modo, se mantendrá la textura seca, crocante y apetecible que tanto nos gusta. Si es necesario, puedes mantener los alimentos fritos en un horno precalentado a temperatura baja para guardar el calor mientras terminas de cocinar el resto.
Sazonado y Toques Especiales
Para darle un toque especial a los rebozados, se puede enriquecer el pan rallado con ajo en polvo y/o perejil picado. O probar con hierbas aromáticas para un acabado fragante. Algunos alimentos, como el pollo por ejemplo, se benefician del curry en polvo, dando así un toque especial. El pollo frito al estilo sureño o al estilo Kentucky son dos variantes para inspirarse.
Otra opción para dar un toque más jugoso a los rebozados, es añadir al pan rallado unas cucharadas de queso rallado, copos de avena, copos de maíz, panko o frutos secos picados, como almendras, cacahuetes, nueces e incluso maíz frito.
Recetas Destacadas de Rebozados
Langostinos Rebozados
El acto de capear, como también se le conoce al rebozado, es una técnica culinaria que ha sido utilizada por generaciones para darle un toque crujiente y sabroso a nuestros platillos. Lo mejor de todo es que el proceso es bastante sencillo.
Preparación:
- Lo primero que debemos hacer es pelar y limpiar bien los langostinos. Una vez listos, los colocamos en un recipiente para condimentar.
- Por encima de los langostinos, agregamos una cucharada de ajo triturado, una pizca de sal, comino y media cucharada de pimienta.
- En recipientes separados, preparamos el rebozado. Simplemente, batimos un huevo, añadimos un poco de harina y agregamos un líquido como leche, cerveza o agua mineral para crear una mezcla ligera y suave.
- Luego, rebozamos los langostinos: primero los pasamos por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado.
- En una sartén con aceite bien caliente, freímos los langostinos rebozados hasta que estén dorados.
- Una vez listos, los retiramos del aceite y los dejamos enfriar un poco antes de servir.
Acompañamientos y Salsas:
Las especias como el curry, el comino, el jengibre y las salsas a base de yogurt son opciones geniales. También puedes combinarlos con hierbas frescas como el cilantro y la albahaca, y disfrutarlos junto con palta, calabaza o coliflor. Además, adornar los langostinos con un toque cítrico, como limón o lima, realzará aún más sus sabores.
Puedes usar tanto langostinos congelados como langostinos frescos. Solo asegúrate de descongelar los langostinos antes de usarlos en tu receta.
Merluza Rebozada
La merluza es uno de los pescados que más juego nos pueden dar en la cocina. La merluza rebozada es un clásico de las recetas de pescado de toda la vida. Una de mis comidas preferidas es la merluza rebozada con ensalada y una mayonesa casera.
Preparación:
- Limpiamos bien la merluza y la salpimentamos.
- Salpimentamos los lomos y los pasamos por harina.
- Sumergir en una mezcla de harina, huevo y/o cerveza, leche o agua mineral.
- Freír en aceite bien caliente. El aceite en mi opinión debe ser de girasol, ya que aguanta más las altas temperaturas que el aceite de oliva.
- Retirar de la sartén y colocar sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite de la fritura.
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