Preparación de Croquetas de Gallina Caseras: Una Delicia Tradicional y Versátil

Las croquetas son una preparación versátil que admite todo tipo de ingredientes. Las croquetas de gallina son el delicioso resultado de reciclar un poco de puchero o guisado que haya sobrado en la nevera. Son prácticas, ricas, sanas y económicas, ideales como cena ligera junto a una rica ensalada o una porción de arroz blanco, y especialmente irresistibles para los niños. El día que hay croquetas en casa, hay fiesta, es un plato triunfador si se hacen bien.

Nos encantan las croquetas; no son difíciles, pero sí laboriosas, pero todo es cuestión de mentalizarse y organizarse. Un día haces la masa y al día siguiente, manos a la obra y en un ratito, las tienes hechas.

Historia y Origen de las Croquetas

Las croquetas tienen su origen en el sur de Francia, aunque se extienden más por España que por el país Galo. Desde que tengo memoria, las croquetas en mi casa siempre se hicieron como aprovechamiento de restos de cocido, asados, ya sea de carne o, como en este caso, de pollo asado.

Ingredientes Necesarios para Croquetas de Gallina

Para preparar unas deliciosas croquetas de gallina, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1 Pechuga de gallina de unos 550 grs con piel y huesos (o 480 g de pollo asado sin piel ni huesos, 340 g de carne para usar)
• 1 cebolla mediana (220 g)
• 70 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 70 g de harina (o 8 cucharadas, unos 170 gramos)
• 800 ml de leche (o 1 vaso de leche desnatada y 1 vaso y medio del Caldo del Cocido)
• Caldo del cocido (cantidad necesaria)
• Nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto
• 2 huevos para rebozar
• Pan rallado crujiente (en cantidad suficiente)
• Aceite para la fritura
• Opcional: 1 pastilla de salsa de estofado o caldo comercial, 1 chorizo criollo asado, 1 zanahoria, hoja de laurel, granos de pimienta negra.

Preparación de la Carne de Gallina

La carne de gallina es un ingrediente clave que le da un sabor único al cocido o caldo. Aunque a veces puede quedar seca, con la preparación adecuada, será jugosa y sabrosa para nuestras croquetas.

Cocción de la Gallina

1. Limpia el trozo de gallina quitándole la piel y la grasa adherida antes de introducirla en la olla a cocer.
2. Lava la media pechuga de gallina y ponla a cocer en agua que la cubra con la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Sazona con sal.
3. Lleva a ebullición y cuece entre quince y veinte minutos, dependiendo del tamaño de la media pechuga.
4. Retira del caldo, que reservarás, y déjala enfriar.
5. Una vez fría, pica la pechuga en trozos muy pequeñitos con unas tijeras o desmenúza el pollo desechando pieles y huesos y tritura con el chorizo (si lo usas). Resérvala.

Preparación del Huevo Cocido (Opcional)

Si deseas añadir huevo cocido a tus croquetas, sigue estos pasos:

1. En un cazo pequeño, pon el huevo, cúbrelo con agua y llévalo a ebullición.
2. Cuando el agua comience a hervir, apaga el fuego y cubre el cazo con su tapadera.
3. Deja que se cueza el huevo en el calor residual durante veinte minutos.
4. Refresca el huevo echando agua del grifo directamente. Dale unos golpecitos en los extremos, hazlo rodar para romper la cáscara y pélalo dentro del agua.
5. Una vez frío, pica el huevo muy finamente y resérvalo.

Elaboración de la Masa (Bechamel)

La bechamel es el corazón de las croquetas, y su correcta preparación garantiza la cremosidad deseada.

1. Pica la cebolla muy finamente (en brunoise).
2. En una sartén amplia, con un par de cucharadas de aceite y la mantequilla, pocha la cebolla a fuego medio con una pizca de sal durante unos minutos hasta que esté dorada y a tu gusto (o se caramelice). Pasa a un plato y resérvala.
3. En la misma sartén, pon unas gotas de aceite y la mantequilla y deja que se derrita totalmente.
4. Incorpora la harina y deja tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme. Esto es muy importante para que las croquetas no sepan a harina cruda.
5. Añade la leche templada y el caldo poco a poco en dos tandas, sin parar de remover con varillas para evitar que se formen grumos. Si quedan grumos, puedes eliminarlos con una batidora de mano.
6. Continúa la cocción a fuego medio-bajo hasta que rompa el hervor y espese. Sin dejar de batir, añade las especias: nuez moscada, pimienta y rectifica de sal.
7. Agrega la carne de gallina ya troceada (y el huevo cocido picadito si lo utilizas) y el jamón (si lo usas), y sigue removiendo con una cuchara de madera integrando todo.
8. No tengas prisa por dejar de remover; baja el fuego y revuelve bastante tiempo, unos 10-15 minutos, hasta que la mezcla se desprenda fácilmente del fondo y las paredes de la cazuela.
9. Prueba la mezcla antes de añadir sal para no pasarte.

Enfriamiento y Reposo de la Masa

El enfriamiento es crucial para que la masa tome la consistencia adecuada para moldear.

1. Una vez que la masa esté lista, trasládala a una fuente plana o fiambrera.
2. Tapa con film transparente en contacto con la masa para que no haga costra al enfriar y para que atempere.
3. Coloca la bandeja en la nevera durante 4 horas como mínimo, o idealmente durante 10 horas o hasta el día siguiente.
4. Las mangas pasteleras también pueden dejarse en la nevera para formar las croquetas al día siguiente.

Formación y Rebozado de las Croquetas

El proceso de moldeado y rebozado es el paso final antes de la fritura.

Métodos para Formar las Croquetas

Transcurrido el tiempo de nevera, la mezcla se habrá enfriado lo suficiente como para poder formar las croquetas.

• Con cuchara y mano: Prepara el huevo batido en un cuenco y un plato con pan rallado abundante. Con una cuchara, ve cogiendo porciones de masa y moldéalas dándoles la típica forma alargada o cilíndrica de croqueta.
• Con manga pastelera: Rellena mangas pasteleras desechables (o bolsas de congelación) con la mezcla. Corta la punta de las mangas y forma cordones gruesos sobre una fuente o tabla. Corta las porciones según tu gusto y modélalas de forma ovalada o redonda.
• Con dos cucharas: Otra opción es poner la mezcla en una fuente honda de cristal y formar después las croquetas con dos cucharas, como se hizo siempre.

Rebozado Perfecto

Un buen rebozado evitará que se rompan en el momento de la fritura, preservando un interior cremoso y un exterior crujiente.

1. Pasa las croquetas por huevo bien batido.
2. A continuación, pásalas por pan rallado crujiente, presionando ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo.
3. Reboza todas las croquetas y déjalas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas; conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.

Fritura y Consejos Adicionales

El momento de la fritura es importantísimo para lograr croquetas perfectas: doradas por fuera y cremosas por dentro.

Cómo Freír las Croquetas

1. Pon a calentar dos dedos de aceite en una sartén honda, o idealmente un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente.
2. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-180º C.
3. Si no tienes termómetro, puedes ayudarte de un palo de brocheta. La temperatura del aceite estará en su punto si al sumergir la brocheta, las burbujas que se forman alrededor son rápidas y grandes.
4. Comienza a freírlas en tandas pequeñas de cuatro o cinco croquetas por vez. No eches muchas, ya que cada croqueta que pongas en el aceite bajará la temperatura de este, y necesitamos espacio para moverlas.
5. Para que doren uniformemente, es importante darles la vuelta con frecuencia y así también evitaremos que se abran.
6. Retira a un plato con papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
7. Sirve calientes o templadas.

Aceite y Pan Rallado Recomendados

• Aceite: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en degradarse. Inmediatamente después se recomienda el de girasol. El aceite de girasol es una buena opción para la fritura, y se recomienda no reutilizarlo.
• Pan rallado: El pan rallado grueso es más rico para utilizar en croquetas, ya que proporciona un rebozado crujiente y delicioso.

Congelación de Croquetas

Las croquetas se pueden congelar, lo que las hace muy prácticas para tener siempre a mano.

1. Extiéndelas en una fuente y cúbrelas con film transparente.
2. Directamente al congelador.
3. Cuando ya estén congeladas, puedes pasarlas a una bolsa apta para congelación que ocupará menos espacio.
4. Otra opción es congelarlas por capas en un recipiente con tapa, separando las capas con film transparente.
5. Al congelarlas, también evitas que se te abran con el calor al freírlas.

tags: #como #preparar #carne #de #gallina #para