El arte de cortar jamón serrano: una guía completa

La tarea de cómo cortar un jamón serrano puede parecer complicada, pero con la orientación adecuada y los instrumentos correctos, puedes disfrutar de esta experiencia gastronómica en la comodidad de tu hogar. Cortar jamón es de esas cosas que ves en directo o en televisión y lo ves tan sencillo que crees que vas a poder hacerlo igual en tu casa sin demasiado esfuerzo. Nada más lejos de la realidad, cortar un jamón serrano requiere de gran técnica y maestría que los jamoneros profesionales que nos deslumbran en televisiones y eventos dominan a la perfección.

En este artículo te guiaremos paso a paso para saber cómo cortar un jamón serrano, desde la elección del jamón hasta la forma de conservarlo después de disfrutarlo. Es muy importante ser precisos en el grosor y tamaño de las lonchas para conseguir la mejor textura y sabor de este apreciado manjar. El corte de jamón es un arte que requiere precisión, técnica y práctica.

1. Elegir el jamón adecuado

Si vamos a comprar un jamón para degustar en casa hay una serie de pautas que debemos tener en cuenta:

• Aspecto exterior: El jamón ibérico es estilizado y bien proporcionado, de pata fina. La pezuña es de color oscuro o negra. Si el jamón es de bellota, la pezuña estará relativamente desgastada, por el trasiego del cerdo en el campo.
• Al tacto: Al presionar suavemente sobre las partes carnosas, debemos notar cierta resistencia; indica un buen período de maduración. Al presionar sobre las partes grasas, el dedo se hundirá con facilidad y no se quedará la huella marcada.
• ¿Cuánto debe pesar?: La calidad del jamón no varía por el peso de la pata. El jamón pesa entorno a 6,5 a 8,5 kg. Una paleta suele pesar algo menos, entre 4 y 6 kg, ya que tiene una menor proporción de hueso, lo que se traduce también en un precio más bajo. Por eso, si somos pocos, es mejor optar por una paletilla que por un jamón, que está igual de buena (o mejor) y es más pequeña.
• ¡Mira la etiqueta!: Debemos fijarnos si aparece el número de registro del fabricante, su dirección y el origen del jamón. Si además el jamón está certificado por un consejo regulador (Denominación de Origen D.O.), se añade una garantía adicional fiable.

Si es tu primera vez en esto del corte, lo mejor es seleccionar un jamón serrano y no por ello de menor calidad en su categoría, ya que las primeras ocasiones en las que te adentres en este mundillo del corte no todo saldrá bien. Una vez te veas más suelto en el tema, por qué no seleccionar un jamón ibérico de alta calidad para disfrutar al máximo de los sabores ibéricos. Opta por jamones con la etiqueta de «ibérico de bellota» para asegurarte de que estás adquiriendo un producto premium.

2. Herramientas necesarias

El primer paso no está tanto en nosotros mismo como en la herramienta que vamos a utilizar. Es fundamental contar con las herramientas adecuadas y que estas sean relativamente buenas y estén bien afiladas.

• Cuchillo para lonchear (jamonero): Debe ser largo, estrecho y flexible (22-30 cm). Se utiliza para lonchear, y solo para eso. Nos vale el típico cuchillo jamonero, largo y estrecho, pero también un buen cuchillo para salmón, que es el que suele usar la cortadora profesional Zulima Esteban. “Tienen la punta redonda, no me rompen la funda de los cuchillos y son menos peligrosos”, explica. Te recomendamos que no lo utilices para cortar otros alimentos ya que esto podría desafilar el cuchillo.
• Cuchillo de pelar: Pequeño (14-22 cm), duro y con punta, sirve para limpiar y salvar los huesos.
• Cuchillo para deshuesar: 13-16 cm.
• Jamonero: Es el último elemento importante, “y el que te regalan con el jamón nunca te va a valer”, sentencia Esteban. Por en torno a 100 euros tenemos un buen jamonero, cuya principal característica debe ser la estabilidad. Sencillamente, que el jamón no se mueva de su sitio mientras estás cortando. Acércate al Jamón de tu Cesta de Navidad, nos disponemos a fijar la pieza en el jamonero lo máximo posible, ya que así evitaremos que se mueva y que se generen situaciones peligrosas.
• Chaira: Se trata de una pieza de dimensiones parecidas al cuchillo, pero en su hoja presentan una diferencia clave: la chaira es como una lima alargada. Los entendidos en la materia recomiendan dejar la chaira parada y desde una perspectiva superior hacer que el cuchillo sea el que mantenga el contacto entrecruzando uno con otro. Tras varias pasadas por una de las caras del filo, debemos cambiar de lado de la hoja.

3. Colocación del jamón en el jamonero

Una vez tengamos nuestros dos cuchillos, el jamonero y, claro está, el jamón o la paletilla, tenemos que proceder a su preparación inicial. Ahora debemos colocar el jamón en el jamonero, donde tomaremos nuestra primera decisión importante: el lado por donde empezamos a cortar.

La colocación del jamón en el soporte dependerá si queremos arrancarlo por la zona más ancha y jugosa (maza) con la pezuña hacia arriba o la zona que tiene menos grasa, más estrecha (babilla) con la pezuña hacia abajo. Y la duda del millón, ¿pezuña hacia arriba o hacia abajo? Depende.

• Pezuña hacia arriba (maza): Si vamos a comer el jamón en poco tiempo, lo mejor es colocar la pezuña hacia arriba para consumir primero la parte más tierna y jugosa, la maza del jamón. Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba. “Es la parte más jugosa y más vistosa. Si nos regalan un jamón del copón o nos gastamos una pasta en una bueno en navidades lo que quiero es disfrutar del jamón”.
• Pezuña hacia abajo (babilla): Si vamos a tardar un poco en terminarlo, lo mejor es que la pezuña esté boca abajo y empecemos por la babilla, la parte más seca. Así evitamos que esta parte del jamón se reseque de más y aprovechamos la pieza entera. Si nuestro jamón suele durar bastante en nuestra casa lo colocaríamos pezuña para abajo, accediendo a lo que se llama la babilla, parte más estrecha con menor superficie expuesta al aire. Lo hacemos de esta forma porque esta zona tiene menos grasa infiltrada y puede secarse antes.

Debemos tener en cuenta, en cualquier caso, que una vez abierto el jamón se debe consumir en mes y medio, idealmente en menos de un mes.

4. Preparación y limpieza del jamón

Una vez tenemos bien sujeto el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, que es preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor hacemos en casa y es la que configura el resultado final. La técnica es sencilla, pero hay que seguirla a rajatabla.

1. Corte inicial: El primero de nuestros pasos será realizar un corte con el cuchillo de sierra o plano alrededor de la caña en la parte estrecha del jamón cerca del hueso. Con un cuchillo de hoja ancha, hacemos un corte profundo en sentido horizontal a la pezuña. El corte tiene que llegar hasta que notes el hueso y tiene que estar ligeramente inclinado. Debemos contar tres dedos desde el corvejón y hacer una incisión hasta llegar al fémur. Si empezamos el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, fácilmente identificable.
2. Pelado: Con el mismo cuchillo comenzamos la segunda fase, la del pelado. A partir de este corte, debemos limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón (que debemos desechar siempre, pues amarga), dejando la pieza lista para el loncheado. En los restaurantes donde se consume mucho jamón se limpia una gran parte, pero en casa es mejor que limpiemos menos, pues la corteza protege la carne mientras no la consumamos. “Limpiamos dos o tres centímetros desde la línea de corte, hacemos una línea por un lado y otro y quitamos toda la corteza y la grasa amarilla”, explica Esteban. Tienes que ir quitando la corteza del jamón y, ojo a esto, ¡tírala!. Aunque te digan lo contrario, NO sirve para tapar el jamón, una vez cortada ha dejado de cumplir su función. Así que mejor deshazte de ella.

5. Técnica de corte de las lonchas

Una vez está limpio el jamón podemos proceder a su loncheado, que realizamos con el cuchillo largo.

1. Posicionamiento y postura: Si somos diestros debemos cortar con la mano derecha, hacía nosotros, pero lo más importante no es lo que hacemos con esa mano, sino lo que hacemos con la izquierda, que es la que nos podemos cortar, y tiene que estar siempre en distinto plano al corte que vamos a hacer, para que si se escapa el cuchillo no nos cortemos. Tu postura o la forma en la que te coloques con respecto a la pieza de jamón es lo que va a hacer que cortes jamón correctamente y que, de paso, mantengas intactos todos tus dedos. Colócate justo detrás para que el movimiento con el cuchillo sea de fuera hacia adentro. La otra mano, ponla siempre donde esté resguardada y repose cómodamente.
2. Iniciar el corte: Las lonchas deben ser finas, casi traslúcidas, brillantes, aromáticas y jugosas. Para esto, cambiamos de cuchillo y utilizamos el famoso cuchillo jamonero, de hoja fina, alargada y flexible. Y empezamos a cortar. Para que los trozos sean siempre finos, lo más importante es que el cuchillo esté bien afilado y mantengamos una buena postura en paralelo al jamón. Hasta que llevemos un trozo, las primeras lonchas serán algo más irregulares, pero igualmente deliciosas. Nuestro objetivo es conseguir una base horizontal. Así que siempre mantendremos el cuchillo recto e iremos capa por capa. Realice pequeños movimientos para que el cuchillo penetre suavemente en la carne. Una vez que el cuchillo esté dentro, avance con él en una dirección recta y uniforme. Es vital cortar avanzando y, al retroceder, hacerlo sin cortar, evitando movimientos de sierra.
3. Grosor y tamaño: Hay quien prefiere lonchas más o menos finas, cortas o largas, pero lo importante, apunta Esteban, es que las podamos comer sin problemas: “Yo no soy talibán en cuanto al tamaño o el grosor de la loncha". Deberemos tratar de conservar todo el ancho del jamón y realizarlas de unos 4-6 cm de longitud, el doble de la hoja del cuchillo aproximadamente ya que es el tamaño ideal para ingerir de un bocado. Es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro para conseguir un sabor pleno. Asegúrate de que las lonchas tengan un grosor uniforme, aproximadamente de 4 a 5 cm de largo. Mantén el cuchillo ligeramente inclinado para facilitar el corte. En este caso el truco está en dejar que se intuya el cuchillo por detrás de cada lámina.

6. Cómo evitar y sortear los huesos

Según vamos cortando tendremos que ir salvando los huesos, utilizando otra técnica importante, que es la que evita que se formen las temidas curvas en el jamón. Cuando llegamos al hueso debemos cortar una loncha en dirección contraria, es decir, hacía el hueso y, con ayuda del cuchillo corto, hacer una incisión en la carne, que vaya liberando el hueso.

Si empezamos por la maza “nos vamos a encontrar distintos huesos a medida que avanzamos: el hueso de la cadera, la tibia y el peroné, y debajo está el fémur”, explica Esteban. “Vamos a ir bajando, salvando los huesos, y cuando llegamos al fémur hay que darle la vuelta, poniendo el corte que hemos hecho en la maza paralelo a la mesa. Si el soporte no nos permite bascular, lo ponemos lo más plano posible”. Los huesos deben ir limpiándose con el cuchillo pequeño. En este caso, se trata de marcar y bordear cada hueso con un cuchillo. Lo que tenemos que hacer es, con el cuchillo, bordeamos el hueso de forma que quede una pequeña incisión. ¿Qué conseguimos con esto? Que, a la hora de cortar, las lonchas de jamón se separen solas al llegar al hueso y no se destrocen. Repetiremos este gesto de bordear cuando dejen de separarse las lonchas. Es mejor hacerlo poco a poco para que el perfilado con respecto al hueso sea más preciso y no desperdiciemos jamón.

7. Darle la vuelta al jamón y apurarlo

Cuando ya no puedas cortar más lonchas de jamón recuerda que puedes hacer taquitos ibéricos con la carne más difícil de cortar en lonchas. Cuando tengamos prácticamente todo el jamón cortado, notaremos que, a medida que nos acercamos al hueso, más complicado será el corte y más dura estará la carne. Para asegurarnos de que aprovechamos al máximo el jamón, te recomendamos que, en vez de loncheado, hagas unos cortes más profundos y separes las últimas piezas del hueso. Esta parte del jamón es perfecta para cocinar o cortarla a taquitos y añadirlos a algún plato.

8. Defectos comunes en el jamón

Esteban nos da, por último, un truco de experto. En casi todos los jamones nos vamos a encontrar una especie de cúmulo entre rojizo y marrón, que tiene un color algo distinto al del resto del jamón. Se trata de un nódulo linfático que, tras el sacrificio del cerdo, se ha inflamado, y se dilata más o menos. “No es nocivo ni sabe mal, pero la textura es distinta, es como si fuera una molleja, y se suele quitar para no servirlo porque al paladar es desagradable”, explica la cortadora. Suele haber tres por jamón, y basta quitarlos con el cuchillo pequeño para seguir loncheando.

Otro defecto que podemos encontrarnos en el jamón son lo que se conoce como cristales de tirosina. Solemos verlos en los jamones a priori mejores, pero no es ninguna virtud de la pieza; tampoco tiene nada de malo, ni debemos hacer nada con ellos. “Sale en los jamones de más calidad o prolongada curación, pero no es un síntoma de calidad”, explica Esteban. “Antiguamente no salía esto. Tiene que ver más con que ahora los jamones se hacen con menos sal que con otra cosa. Pero son cristales de tirosina, no es la bellota, ni la sal, ni nada parecido”.

9. Conservación del jamón una vez abierto

El último aspecto importante a tener en cuenta para cortar bien un jamón es su conservación una vez hemos terminado de lonchear. “El jamón debe estar protegido de sus enemigos, que son el aire y la luz”, explica Esteban. La cortadora aconseja poner un film transparente y apretarlo para que no haya aire por ningún lado, y encima un trapo de algodón. Un truco de experto es que, al limpiar el jamón, hagamos una pelota con la grasa blanca que extraemos y la guardemos en la nevera. Así se evitará que la grasa se enrancie, y podemos usarlo para untar el jamón antes de taparlo con film. Esto, asegura Esteban, es mejor que darle aceite, y si le damos siempre que sea de girasol, que no añade otros sabores a la pieza. Una vez envuelto, el jamón debe permanecer siempre en un lugar fresco y seco. Si lo tenemos en la cocina, lo ideal es que no esté cerca del frigorífico, que desprende mucho calor, o cerca de los fuegos o el horno.

El tocino blanco que hemos retirado lo usaremos para volver a proteger la zona que hemos loncheado. Con un trapito de algodón tapamos la pata de jamón. Para evitar que se seque, puedes cubrir las zonas cortadas con papel film antes de colocar el cubrejamón. Realizados los primeros cortes del jamón serrano, y una vez empezada la pieza es aconsejable consumirla en los siguientes 3 ó 4 días.

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