Cuando se piensa el menú de las reuniones importantes, hay un plato superclásico que suena siempre: el lechón o cochinillo. La carne de cerdo tiene sus secretos para poder conseguir el cuero crujiente y la carne cocida pero bien hidratada. Si bien es una carne grasosa, por ende muy gustosa, es importante hacer un buen adobo para sumarle aroma y sabor.
Diferencias entre lechón y cochinillo
La diferencia principal radica en el tamaño del animal. En Argentina, el cochinillo no puede superar los 5 kilos y no tiene que haberse alimentado por sí mismo, sino que es destetado, mientras que el lechón es cuando el animal pesa de 5 a 15 kilos máximo. El cochinillo es supertierno, de sabor muy sutil, mientras que en el lechón se encuentra un sabor característico, como hierbas de pastura o de los granos de la alimentación.
La importancia de una buena marinada
Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura. La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Se puede utilizar como fórmula estándar una proporción de tres partes de aceite por una de ácido. El 2% del peso total debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo.
Consejos para el adobo perfecto
- Equilibrio: La carne de cerdo es de sabor sutil por lo que no se debe “tapar” con ningún condimento muy fuerte.
- Ingredientes clave: Se recomienda utilizar ají molido, orégano y sal entrefina.
- Aromas: Para sumar aroma, se pueden añadir ramas de romero en la zona del pecho y realizar incisiones en las partes más cárnicas para insertar dientes de ajo.
- Evitar errores: Es mejor no incluir pimentón, ya que se quema y da un sabor amargo.
Preparación y pasos previos
Habitualmente, el lechón se condimenta 12-15 horas antes de colocarlo en la parrilla. Para que quede chato y no se encorve durante la cocción, se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Lavar bien el lechón bajo el chorro de agua, quitando todos los indeseables, y secar con papel absorbente. Cortar por la mitad limones y frotar toda la superficie del cerdo, apretando para que el jugo penetre en todas las cavidades.
LECHÓN A LA PARRILLA COMO PREPARAR
Métodos de cocción recomendados
Existen principalmente dos formas ideales de cocinar el lechón:
| Método | Características | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Horno | Cocción pareja, cuero muy crocante e hidratado. | 3 a 4 horas |
| Parrilla | Sabor ahumado, carne más grillada. | 5 a 6 horas |
Cocción al horno
Para Cicero, la cocción óptima es a baja temperatura y por largo tiempo. Se coloca el cerdo sobre una rejilla en una asadera con agua. El agua generará vapor que colaborará con la cocción y la humedad de la pieza. Se requiere un horno precalentado a 150°, a fuego bien bajo.
Cocción a la parrilla
El lechón abierto se coloca del lado de las costillas siempre, ya que los huesos son conductores del calor. La parrilla debe estar a unos 20 centímetros de las brasas encendidas, a fuego bajo. Cuando está cocido, para darle crocancia, se lo da vuelta y se lo cocina una hora más. Durante toda la cocción, pincelar con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de maceración.
Independientemente del método elegido, siempre se debe conservar la carne mientras se adoba en el frigorífico. Sea cual sea el método de cocción, la carne de cerdo debe quedar cocida. Para asegurarse, se puede utilizar un termómetro para carnes que, al introducirlo, debe indicar una temperatura interna mínima de 75°.