El sushi, un plato japonés cuyo ingrediente principal es el arroz aderezado con vinagre de arroz, pero que se combina con pescados crudos y algunas verduras, se ha convertido en una atracción gastronómica global. El salmón es uno de los pescados más versátiles e ideales para preparar sushi. Sin embargo, es necesario que la carne sea curada previamente para potenciar los sabores y evitar la presencia de microorganismos.
Saber cómo limpiar y filetear correctamente el salmón real mejora el disfrute y maximiza la calidad de cada comida. Con estos pasos, puede manipular el salmón real con confianza y crear hermosos filetes listos para asar a la parrilla, al horno o en la sartén. Para preparar sushi casero, el primer paso y uno de los más importantes es la compra, que incluye elegir un buen salmón.
Elegir y preparar el salmón para sushi
El salmón real, también conocido como salmón Chinook, es un pescado muy apreciado por su rico sabor, su alto contenido de omega-3 y su textura tierna. Para sushi, decántate por un salmón bien fresco. Puedes conseguirlo en pescaderías o en el mercado de tu ciudad. El salmón real fresco tiene un color brillante y vibrante, un olor suave similar al del mar y una textura firme.
Si no encuentras salmón fresco en el mercado o quieres una opción más rápida, puedes decantarte por el salmón para sushi de Royal, un lomo de salmón curado ideal para preparar sushi de primera calidad. Es importantísimo lavar bien el salmón y congelarlo durante mínimo 48 horas. Esto es esencial a la hora de consumir pescado crudo para evitar riesgos. Cuando quieras descongelarlo, evita el microondas, es decir, mueve el salmón del congelador a la nevera para que se descongele poco a poco.
Un buen cuchillo para filetear es esencial para realizar cortes limpios y parejos.
Cómo curar salmón para sushi: la técnica experta
Para resaltar el sabor y la textura del salmón en el sushi, es necesario aplicar la técnica del curado. Marcos Montejo, un experto en la preparación de sushi, compartió en su canal de YouTube west coast sushi los principales pasos a tener en cuenta:
- Compra un salmón fresco y que no contenga tanto líquido en el contenedor. En el caso de que contenga mucho líquido, asegúrate de secarlo muy bien con servilleta.
- Retira las espinas que tiene el salmón. Sí, es mejor quitar las espinas para garantizar una experiencia de degustación sin problemas.
- Realiza cuatro cortes del salmón con un cuchillo afilado. Toma como referencia cuatro dedos de tu mano.
- Llegó el momento de curar el salmón. Para este propósito, coloca en un bowl una cucharada de azúcar y tres cucharadas de sal de mesa. Revuelve bien por unos segundos.
- Cubre los filetes de salmón con la mezcla de azúcar y sal por ambos lados. Con este proceso resaltarás su sabor y alejarás a los microorganismos.
- Lleva a refrigerar los filetes de pescado por 30 minutos.
- En un recipiente coloca cubos de hielo y vierte agua hasta que sobrepase el contenido.
- Agrega en el recipiente 3 cucharadas de vinagre de arroz que no esté sazonado.
- Lava el salmón en el recipiente de agua con hielo y trasládalo posteriormente en una bandeja con papel absorbente para que escurra bien.
- Seca bien los filetes con otros pedazos de papel absorbente.
- Corta de forma recta cada filete de salmón.
- Envuelve cada pedazo de salmón con plástico y servilleta. Asegúrate de que la servilleta sea resistente y que no haya exceso de aire en la bolsa plástica.
- Congela los filetes de salmón al menos por 24 horas. Lo ideal es que estén alrededor de una semana. Después de completar estos pasos de curado, podrás preparar sushi sin problemas.
Antes de congelar el salmón, debes colocar en su superficie una mezcla de sal y azúcar. Después de este paso, debes lavarlo en un recipiente de agua con hielo.
CÓMO CURAR EL PESCADO PARA HACER SUSHI | Trucos Fáciles
Técnicas de limpieza y fileteado
Limpiar y filetear el salmón real de la forma correcta protege la frescura y el sabor del pescado, lo que le permite disfrutar de toda su riqueza mantecosa. El salmón real es un pez más grande, que suele pesar más de 20 libras, y las técnicas adecuadas de fileteado le ayudarán a maximizar la cantidad de carne aprovechable, lo que reduce el desperdicio.
Eliminación de escamas y vísceras
- Quitar las escamas: con un descamador de pescado o con el dorso de un cuchillo, raspe desde la cola hasta la cabeza. Para sushi, es importante una técnica para quitarle las escamas sin lastimar la piel, lo que es crucial si luego quieres añejar el pescado. Sabrás cuándo es más conveniente utilizar un descamador o un cuchillo según el tamaño del pescado.
- Extraer las vísceras: existen dos técnicas para extraer las vísceras: una que sirve para añejar el pescado y otra para preservar la frescura de la carne.
Fileteado del salmón
Al terminar el curso, serás capaz de limpiar tres tipos de pescados clásicos, y estas técnicas servirán para cualquier variedad. Sabrás limpiar el salmón y casi cualquier pescado redondo (bonito, sardina, corvina, trucha, etc.).
Parte 1 - Limpieza del Salmón Entero
- Le quitaremos las aletas y la cabeza (que debes conservar).
- Podrás retirar la primera mitad del salmón sin que su carne quede serruchada y desprolija, porque verás exactamente donde ubicar el cuchillo para hacer el corte.
- También te resultará muy fácil retirar la espina central.
- No tires la espina porque la vamos a usar más adelante.
Parte 2 - Teoría con gráficos y fotos
Verás a través de fotos y gráficos, de donde obtener cada corte del Salmón: Sashimi, Nigiri, Roll y O-Toro. Podrás reutilizar los desperdicios, aunque no lo creas, contribuirá a presentaciones elegantes y sofisticadas. El O-Toro es la parte más tierna del salmón, con la que podrás hacer Nigiri de color plateado (muy pocos profesionales del Sushi conocen esta técnica).
Una técnica para sacar las espinas para sushi y que las vetas no se abran, ni se rompa la carne. Porque si pasa eso solo te servirá para rolls. No es ideal para Nigiri y Sashimi.
Parte 3 - Corte de la Penca (la mitad del Salmón)
- Dos técnicas para retirarle la piel del salmón: una para iniciantes y la otra es para avanzados (quedará plateada su superficie y servirá para presentaciones elegantes).
- Te resultará sencillo retirar la piel sin que se rompa.
- Una técnica para conservar toda la grasa, será ideal para curar la carne con un método tradicional Japonés. Soltará el agua extra, su sabor se potenciará y la textura se ablandará.
Parte 4 - O-Toro del Salmón
- Aprenderás a cortar el O-Toro y de qué parte del salmón obtenerlo para que su carne quede plateada y puedas preparar un nigiri.
- Su carne es muy delicada, pero si ubicas el cuchillo en el ángulo exacto podrás retirar la piel sin problemas.
- Una técnica para eliminar las partes gomosas sin desperdiciar mucha carne, porque es un trozo muy pequeño. Solo lo podrás utilizar con el corte correcto.
Parte 5 - Cómo aprovechar la Cabeza y las Espinas
- Una técnica ideal para que, un Yonki del Sushi Profesional, sepa utilizar todo el pescado desde la cabeza hasta la cola.
- Podrás aprovechar la carne de cabeza y las espinas para una presentación muy elegante (aunque quizás no lo creas).
- Si tienes un negocio, este método te será de gran utilidad para reducir el desperdicio, disminuir tus costos y al mismo tiempo mantener una presentación elegante en tus bandejas de sushi.
Conservación del salmón para sushi
Para mantener el pescado fresco mientras lo manipulas, evitando cambios de temperatura y olores desagradables. Sabrás los grados exactos a la que debe estar tu nevera para conservarlos frescos.
Envuelve los filetes en film transparente o colócalos en un recipiente hermético y luego guárdalos en el refrigerador. Para conservarlos durante más tiempo, envuelve cada filete en film transparente y luego colócalo en una bolsa apta para el congelador para evitar que se queme. El sellado al vacío es ideal para el almacenamiento a largo plazo.
La manera perfecta de congelar el pescado fresco, sin que cambie la textura, ni de sabor.
Otras consideraciones para sushi
Los demás ingredientes (alga nori, arroz para sushi, sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, wasabi…) los encontrarás en tiendas especializadas o en grandes supermercados. Pon el arroz a hervir y, con un buen cuchillo, corta el salmón a láminas finas y colócalas en un plato limpio para que, cuando sea el momento de preparar el sushi, puedas recuperarlas y cortar de nuevo hasta conseguir el tamaño que necesites. Los trozos suelen ser más grandes para hacer sashimis y nigiris y, más pequeños para los maquis.
Ahora sí: ¡llega la hora de ponerse creativo/a! Puedes experimentar con múltiples combinaciones para crear el sushi que más te guste. Sin embargo, si es la primera vez que lo haces, recomendamos hacerlas con pocos ingredientes para enrollarlos con más facilidad.