Cómo hervir espinacas frescas: métodos y consejos para una cocción perfecta

Las espinacas son una verdura que tiene cierta mala fama, porque ha pasado grandes tormentos en muchas cocinas, con cocciones de cinco horas que las convierten en hojas pochas insulsas. Sin embargo, las espinacas bien cocinadas son una auténtica delicia, solamente hay que escucharlas, comprenderlas y prepararlas bien. Con cocciones cortas o simplemente escaldadas están llenas de sabor.

La espinaca es una planta herbácea anual. Es un vegetal de hoja verde, que tiene forma ovalada y algo rugosa. Tienen un único tallo central que es largo y carnoso y de él brotan las hojas. Las espinacas son una fuente de nutrientes esenciales y con un sabor perfecto. Son ricas en hierro, fibra, vitaminas y antioxidantes, lo que las convierte en un ingrediente estrella en muchas recetas.

Tipos de espinacas

No todas las espinacas son iguales ni tampoco sirven para lo mismo. En las neveras de los supermercados solemos encontrar dos bolsas diferentes: brotes, y espinacas (las segundas también las podemos encontrar a granel o en manojos, las primeras es más difícil). Son la misma planta, claro, los brotes simplemente se recolectan antes. Éstos tienen un sabor un pelín más dulce -dulce como el de una zanahoria- y una textura menos fibrosa. Las espinacas tienen un sabor más “a hierba”, y tienen algo más de mordida.

Si son espinacas muy grandes, pueden llegar a ser un pelín amargas, lo cual no es ni bueno ni malo, es simplemente una cuestión de preferencia. Aún así, cada una tiene su lugar:

• Brotes: están muy bien para comerlos crudos, y también en smoothies o batidos, por su mayor dulzor.
• Espinacas normales: en cambio, son casi siempre la mejor opción cuando hay un cocinado previo o no son el ingrediente principal.

Además, se pueden clasificar en:

• Espinacas savoy: con hojas rugosas y un color verde oscuro, las espinacas savoy son las más comunes en gastronomía. Son muy versátiles a la hora de cocinarlas y se pueden usar en crudo en ensaladas o hacerlas cocidas en platos calientes.
• Espinacas planas: si las hojas son más lisas, son del tipo planas. Son más fáciles de limpiar y se suelen utilizar para saltear y cocinar al vapor. Es menos amarga que la savoy.
• Espinacas baby: las espinacas baby son una de las más tiernas. Es ideal para ensaladas y platos donde buscamos una textura más suave y fresca.
• Espinacas congeladas: también hay espinacas congeladas que se suelen vender en porciones para poder utilizar la cantidad justa cuando las necesitemos.

Cómo escoger y conservar las espinacas

Al escoger espinacas, buscamos espinacas y brotes que tengan un color verde oscuro, con apariencia fresca; también es importante que las hojas no tengan dobleces ni partes más oscuras, indicativos de que ya llevan unos cuantos días ahí o se han maltratado en el transporte. Cuando son frescas y recién recogidas, las espinacas presentan las hojas crujientes, verdes y brillantes.

En el caso de las espinacas grandes, lo mejor es que los tallos no sean excesivamente gruesos, aunque siempre pueden limpiarse un poco antes de cocinarlas. Esto no es un problema si van a ir en un relleno, un cocido o trituradas; pero sí puede serlo en cocinados menos intensivos, como un escaldado, ya que el tallo podría quedar algo duro y no ser agradable al masticar.

Las espinacas frescas tienen un sabor más intenso y una textura ligera, lo que las hace ideales para ensaladas o platos en los que se desea mantener su firmeza. A diferencia de las congeladas, que tienden a ser más blandas tras la cocción, las frescas conservan mejor su estructura, lo que las hace más versátiles en recetas con espinacas que requieren una mayor presencia visual y de textura.

Espinacas congeladas vs. frescas

Solo queda una variable en el aire: congeladas o frescas. De nuevo, depende de para qué vayamos a utilizarlas. Los ultra-congelados han avanzado a zancadas en los últimos años y muchos de los productos congelados que encontramos en un supermercado son de mejor calidad que los frescos, ya que se recolectan en el momento adecuado y después se congelan muy rápidamente, para que mantengan todos sus nutrientes y propiedades. Pero bueno, en cuestiones exclusivamente gastronómicas la diferencia principal es una: la textura. Las congeladas quedan blanditas, y las frescas pueden quedar crujientes o con algo de textura si no las cocinamos o las cocinamos poco. Por lo tanto, elige según el plato.

Una vez compradas, almacenarlas no tiene mucho misterio: en la nevera, si puede ser sin abrir la bolsa, para minimizar el contacto con oxígeno y por tanto ralentizar la oxidación; y por un máximo de tres días para mantener su frescor. Las espinacas son un alimento perecedero. Guárdalas en la nevera en la parte baja y nunca las laves si no las vas a consumir inmediatamente. No duran más de dos días, por lo que te recomendamos que las consumas inmediatamente. Para aprovecharlas al máximo, es aconsejable consumirlas antes de 5 días, antes de que pierdan su color y su firmeza.

Limpieza de las espinacas

Antes de su utilización, las espinacas deben lavarse con esmero para eliminar posibles restos de tierra y arenilla. Igualmente, las hojas poco frescas o dañadas se desecharán. Para limpiarlas, se sujeta la hoja de la espinaca entre los dedos y estiramos del tallo, de manera que se le arranca el nervio, y así la misma queda sin tallo y sin nervio central. Una vez se han limpiado, las hojas ya están listas para cocinar.

Métodos de cocción de las espinacas

Las espinacas presentan muchas opciones para cocinarlas. Para aprovechar al máximo sus propiedades y su sabor, es fundamental conocer los métodos correctos de cocción. Se debe tener en cuenta que, si se decide cocinarlas, se reducen mucho. Por lo general, de un kilo de espinacas frescas se obtiene la mitad de las mismas una vez cocinadas.

1. Espinacas cocidas

Cocer espinacas, ya sean frescas o congeladas, en agua, microondas, o al vapor, es un proceso sencillo pero que requiere ciertos cuidados para que queden en su punto perfecto. La clave está en tiempos de cocción cortos y un buen escurrido.

Espinacas frescas hervidas

Para hervir espinacas frescas, primero coloca una olla con agua y sal a fuego fuerte. Cuando haya comenzado a hervir, añade las espinacas frescas y déjalas cocer aproximadamente 3 minutos. Retíralas de la olla y mételas en un recipiente con hielo y agua. Dejarlas aproximadamente 1 minuto y presionarlas para sumergirlas por completo. Este método rápido es ideal para aquellos que buscan preservar los nutrientes esenciales de las espinacas. En agua hirviendo, tendremos las espinacas listas en unos 2 minutos. La cocción rápida, de 30 segundos a 1 minuto, y el enfriado inmediato en agua con hielo, ayudan a mantener su color verde intenso.

Espinacas congeladas hervidas

Las espinacas congeladas son una excelente opción porque ya vienen limpias y listas para cocinar. No hace falta descongelarlas previamente. Introdúcelas directamente en agua hirviendo con sal. Dado que contienen más agua que las frescas, es importante escurrirlas bien después de la cocción.

2. Espinacas al vapor

La cocción al vapor es una de las mejores formas de cocinar espinacas, ya que conserva más nutrientes y sabor. Si quieres cocer las espinacas al vapor, puedes hacerlo en una vaporera o utilizar una olla común con un accesorio para cocer al vapor. Colócalas en la olla con un vaso de agua. Luego, añade las espinacas frescas y tapa la olla. Colócala a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición del agua y entonces reduce la potencia del fuego. Al vapor, las espinacas conservan su color y nutrientes, ya que no entran en contacto directo con el agua. Para hacerlas al vapor las tendremos unos 5 minutos. En una olla rápida, el tiempo de cocción es aún más breve. Si prefieres cocinar las espinacas congeladas al vapor, también es posible hacerlo con un par de ajustes.

3. Espinacas escaldadas

Las espinacas crudas tienen todo su sabor y textura, pero las escaldadas es la siguiente evolución: pierden un poco de fibrosidad, lo que las hace más fáciles de comer, pero mantienen un poco de "al dente" en los tallos y conservan todo su sabor. Además, el proceso de escaldado hace que las hojas adquieran un color verde vibrante, súper bonito. Es recomendable escaldar las espinacas previo a muchas de sus preparaciones, como para rellenos o salsas.

Para escaldar, comienza llevando a ebullición una cacerola llena de agua, y cuando hierva, añade abundante sal, un poco más de lo que te parezca demasiado. Necesitamos que las espinacas se sazonen en el poco tiempo que van a estar en el agua hirviendo, por lo que tiene que estar más salada de lo que normalmente la querríamos. Añade 500 gramos de espinacas frescas -luego se quedan en nada- y hiérvelas 30 segundos. Transfiérelas inmediatamente a un bol con agua fría y cubitos de hielo, para parar la cocción lo más rápido posible. Este paso recibe el nombre de escaldado. Con esta técnica, las espinacas no se cocinan del todo, pero se consigue eliminar el sabor tan fuerte que tienen y fijar el color verde, así como les da un aspecto brillante. Después de escaldarlas, las espinacas pueden acabar de cocinarse para elaborar una gran variedad de platos.

4. Espinacas salteadas

Las espinacas son muy versátiles en cualquier salteado, combinan muy bien con otros ingredientes. Puedes hacerlas a la catalana, con un poco de ajo picado, piñones y pasas; o complicarte un pelín más introduciendo otros ingredientes, como garbanzos en bote, para un plato consistente, pero súper rápido de preparar.

Una de las cocciones donde menos manchas pero que más tiempo lleva. Realmente el tiempo es poco pero como abultan mucho las espinacas tenemos que hacerlas de poco en poco. Al hacerlas en un wok podrá entrar una bolsa de espinacas entera, tardaremos en cocinarlas unos 4 minutos. Una vez escaldadas, las espinacas pueden terminar de cocinarse. Un salteado de verduras puede ser un buen ejemplo. Se elaboran en una sartén muy caliente con un poco de aceite y dientes de ajo troceados y junto con otras verduras como calabacín en rodajas, espárragos trigueros troceados o bastones de zanahoria.

Si te gustan las espinacas, puedes hacer un plato de espinacas rehogadas con jamón y piñones. Deberás cocer antes las espinacas o hacerlas al vapor. Mientras tanto, en una sartén doramos 4 ajos y antes de sacarlos añadimos los piñones para que se doren también. Reservamos. Echamos las espinacas en la sartén y le damos vueltas durante 10 minutos a fuego medio alto para que el agua que suelte se evapore. Y justo antes de retirar del fuego añades los piñones y los ajos.

5. Espinacas crudas

No hay forma más sencilla, básicamente porque no requiere cocinado. Las espinacas brillan en cualquier ensalada por su textura crujiente, y su color verde oscuro, que contrasta de maravilla con otras hortalizas verdes como la lechuga, los canónigos o la rúcula. En ensaladas es donde más brillan los brotes, ya que son más tiernos que las espinacas completamente maduras, pero puedes usarlas también sin problemas. Eso sí, si son espinacas adultas, yo suelo mezclarlas con otras hojas más tiernas para contrarrestar su fibrosidad, como lechuga trocadero o romana, canónigos. Si son frescas y las vas a consumir crudas, debes de lavarlas antes y quitar los tallos más duros. Las puedes añadir a las ensaladas o en batido.

Tabla comparativa de métodos de cocción

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