La elaboración de whisky es un arte milenario que combina la ciencia de la fermentación y la destilación con la paciencia del envejecimiento. En el corazón de la producción de destilados, desde los whiskies más robustos hasta los vodkas más suaves, se encuentra un ingrediente crucial pero a menudo subestimado: la levadura.
Si bien la selección del grano, el proceso de fermentación y el método de destilación son fundamentales, la elección de la levadura especial juega un papel determinante en el perfil aromático y de sabor del destilado final. Las levaduras especiales para destilar no solo facilitan la fermentación convirtiendo los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, sino que también aportan características únicas que pueden realzar significativamente la calidad y la complejidad del producto final.
La levadura, un organismo unicelular perteneciente al reino de los hongos, es esencial en el proceso de fermentación alcohólica. La elaboración de un destilado empieza siempre por un fermentado en el que la levadura es la protagonista junto a algún tipo de mosto lleno de azúcares. En los últimos años, ha habido un notable avance en la selección y desarrollo de cepas de levadura especializadas para la producción de destilados.
¿Qué es la levadura Turbo y por qué es ideal para el whisky?
La levadura Turbo es un tipo de levadura que recibe este nombre porque contiene los nutrientes necesarios para reducir el período de fermentación y producir alcohol de alta graduación. Este tipo de levadura está desarrollada para una fermentación optimizada y, por lo tanto, es muy demandada, especialmente entre los destiladores novatos y avanzados. Principalmente, consiste en levadura y almidón de azúcar, con suplementos nutricionales y a veces aditivos más complejos que fortalecen las células de la levadura.
La levadura destiladora Turbo Whiskey es una mezcla especialmente compuesta de levaduras, nutrientes y vitaminas, ideal para la fermentación rápida de mostos de cereales (cebada, centeno, trigo, maíz, arroz). Estas levaduras se caracterizan por su alta tolerancia a la temperatura y permiten obtener en 6-9 días una bebida con el sabor característico del whiskey y una graduación de 13-15% de alcohol.
Características importantes de la levadura Turbo Whiskey:
- Peso: 23 g
- Para: 25L de mosto
- Para: 3,5 kg de azúcar
- Alcohol: 13-15%
- Para: mostos de cereales
Ingredientes de la levadura Turbo:
Los ingredientes en la construcción de la levadura turbo son esenciales y permiten que esta levadura supere a la levadura común por un margen considerable. Desde abajo hacia arriba, el elemento principal es la levadura suplementada: se elige una levadura agresiva que funciona bien en condiciones de alto contenido de azúcar y alcohol.
- Levadura destiladora: Cepas de levadura de alta tolerancia al alcohol, desarrolladas para soportar altas concentraciones de alcohol durante la fermentación, permitiendo una mayor producción de alcohol antes de que la levadura muera por toxicidad alcohólica. Muchas de ellas se pueden usar no sólo con distintos tipos de mostos sino que se han seleccionado para fermentar azúcar disuelto en agua.
- Nutrientes: Fosfato de diamonio, fosfato de potasio, vitamina B1 (clorhidrato de tiamina). Estos nutrientes ayudan a que la levadura se multiplique normalmente durante una fase rápida de fermentación.
- Enzimas: Glucoamilasa. Algunas levaduras turbo también tienen enzimas que convierten los polisacáridos en monosacáridos para facilitar la fermentación de la levadura.
- Buffers y Estabilizadores: Estos ingredientes ayudan a mantener un pH constante durante el proceso de fermentación alcohólica, lo que favorece la actividad óptima de la levadura.
La levadura turbo es resistente a la percusión osmótica y al alcohol, lo que la ayuda a prosperar en condiciones adversas. Gracias a las enzimas presentes, los azúcares se metabolizan en hasta dos horas, mientras que con la levadura común esto podría tardar seis horas. Los componentes de la levadura turbo y los estabilizadores contrarrestan los factores de estrés comunes durante la fermentación, como el alto contenido ácido y los cambios extremos de temperatura. Una de las mayores ventajas es la reducción del tiempo de fermentación.
Definición y tipos de whisky
Whiskey es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de mosto de cereales y se somete a maduración en barricas de madera, principalmente de roble. Existen varios tipos de whisky, como el bourbon, el escocés y el irlandés. Se habrá dado cuenta de que whisky puede escribirse a veces con o sin «e». Esta grafía varía según la región: en Estados Unidos e Irlanda se prefiere «whiskey», mientras que «whisky» es más frecuente en Escocia, Canadá y otras naciones productoras de whisky.
Equipos esenciales para la elaboración de whisky
Para producir whisky con éxito, es necesario adquirir algunos equipos esenciales.
- Granos: El whisky se produce normalmente utilizando granos fermentados. La base del whisky, por definición, está basada en el maíz, el centeno, el trigo o la cebada. Incluso puede ser una mezcla de varios granos.
- Levadura: La levadura se utiliza para fermentar los granos, creando diversos sabores y aromas.
- Alambique de cobre: Se utiliza para destilar el mosto fermentado y aislar su alcohol del agua y de los sólidos que hayan podido quedar de la fermentación.
- Barricas: El whisky debe envejecer en barricas para desarrollar su sabor y color característicos.
- Bolsa de aire: Es una herramienta esencial en la fermentación. Esta permite que el CO2 escape pero no deja que entre aire a la mezcla. Puedes hacer tu propia bolsa de aire, pero comprar una es barato.
- Hidrómetro: Se utiliza para ver cuándo se completa la fermentación primaria y para medir el contenido de alcohol.
- Termómetro: Es importante para mantener la temperatura adecuada durante todo el proceso.
- Fermentador primario: Recipiente sellado donde se realiza la fermentación.
Antes de comenzar el proceso de elaboración del whisky, es fundamental que todo el equipo esté limpio y esterilizado para evitar la contaminación y garantizar un producto final excepcional. Además, el uso de granos y levadura de primera calidad puede tener un enorme efecto en su perfil de sabor.
Proceso de elaboración del whisky con levadura Turbo
El maestro destilador Allen Katz, de la prestigiosa destilería NY Distilling Co., nos facilita las claves para poder hacer whisky casero. Este proceso se puede dividir en varias etapas clave:
Whiskey Bourbon Casero
1. Preparación de los granos
Para elaborar whisky, el primer paso consiste en moler los granos. Las destilerías suelen emplear diversas técnicas de molienda para moler el azúcar. Antes de la molienda, los granos se limpian de cualquier residuo. Algunas destilerías también optan por maltear ciertos granos, como la cebada, antes de secarlos, lo que implica sumergirlos en agua durante al menos 12 horas antes del secado para que las semillas comiencen a germinar antes de volver a secarlas para el secado.
En el caso del whisky de maíz, cosecha brotes de maíz es tan simple como mojar el maíz para permitir que crezcan pequeños brotes. Una vez que crezcan estos brotes, ya está listo para convertirse en puré. Coloca 4.5 kg (10 libras) de granos de maíz sin tratar en un saco de yute y coloca ese saco en una cubeta o contenedor. Después, satura el saco con agua tibia. Esto elimina la necesidad de tener que añadir azúcar al puré, lo que te permite obtener un whisky más auténtico. Mantén el saco en un ambiente tibio y oscuro, como en la cochera o el sótano. Asegúrate que el maíz permanezca húmedo durante una semana y media. Espera a que los brotes crezcan 0.6 cm (1/4 de pulgada) de largo y enjuaga el maíz en una cubeta con agua limpia. Mientras lo enjuagas, quítale todos los brotes que puedas con la mano.
Para secar el maíz y así poder usar un molino: coloca el maíz en una superficie limpia y plana. Coloca un ventilador cerca del maíz y enciéndelo. Durante esta fase, es muy importante mantener limpios todos los instrumentos y contenedores que vas a usar. Cualquier contaminación puede arruinar todo el whisky.
2. Maceración (Mashing)
La maceración consiste en mezclar los granos molidos con agua caliente en un recipiente grande, creando una mezcla conocida como «macerado», formada por grano y agua. La forma más sencilla y más fácil de hacerlo es obtener un kit casero de cerveza y usarlo como kit de destilación en las fases iniciales.
Usando un rodillo de cocina, un mortero de mano de madera o cualquier otro utensilio, muele los granos en el fermentador primario. Si quieres, también puedes usar un molino para moler el grano. Controlar la temperatura es vital que mantengamos una temperatura ideal durante la maceración para activar las enzimas que descomponen los almidones en azúcares y garantizar que producimos sólo los azúcares necesarios para la fermentación. Las enzimas desempeñan un papel esencial en la transformación de los almidones en azúcares. Durante la maceración, hay periodos críticos conocidos como «descansos», en los que se mantienen las temperaturas para permitir que las enzimas trabajen eficazmente y logren la conversión completa de los almidones en azúcares.
Se realiza en los mash tun, donde una parte del grist es mezclada con cuatro partes de agua para obtener el wort. La mezcla se calienta a una temperatura entre 63 - 65º C durante unos 20 minutos para luego poder separar el líquido de los restos sólidos. Extraído el primer wort, se vuelve a añadir agua en menor cantidad y se calienta a mayor temperatura, hasta unos 75ºC.
3. Fermentación
Una vez que el mosto se ha enfriado, se añade levadura para poner en marcha el proceso de fermentación. El mosto obtenido en la etapa anterior es enviado a los tanques de fermentación, donde se le añade la levadura para convertir los azúcares en alcohol. La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol, creando un líquido de baja graduación parecido a la cerveza, llamado wash.
Modo de uso de la levadura Turbo Whiskey: En la superficie del mosto licuado con alfa-amilasa (por ejemplo, 4,5 kg de grano, 15-18 L de agua), enfriado a temperatura ambiente, esparcir el contenido del sobre. Después de 15 minutos, mezclar bien, añadir aprox. 2 kg de azúcar y fermentar a una temperatura de 20-28°C. Después de 3-5 días, añadir otra porción de azúcar en cantidad de aprox. 1-1,5 kg y continuar la fermentación hasta que cese la emisión de CO2. Para intensificar el aroma, añadir chips de roble. Utiliza el paquete completo para un solo mosto.
La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48 horas, pero puede llegar a ser un proceso mucho más largo y debe realizarse a una temperatura de entre 16 y 34°C, a mayor temperatura la levadura es destruida. La fermentación comienza siendo aeróbica, pero luego, debido a la gran concentración de dióxido de carbono en el ambiente, pasa a ser anaeróbica. Como resultado de esta etapa se obtiene: dióxido de carbono, calor y un líquido con una concentración de alcohol entre un 5 y 10% ABV.
La elección de la cepa de levadura es importante, ya que afecta al sabor final del whisky. El entorno en el que tiene lugar la fermentación también puede influir en el sabor. La fermentación debe supervisarse cuidadosamente para garantizar que progresa correctamente. La gravedad específica del lavado se mide con regularidad para realizar un seguimiento de la conversión de azúcares en alcohol. Intenta mantener el puré a una temperatura de 25ºC (77ºC) mientras se está fermentando.
Conceptos básicos de la fermentación con levadura turbo:
- Agregar Levadura Turbo: Después de que el mosto esté listo para la fermentación, se introduce la levadura turbo.
- Fermentación: Una vez que se añade la levadura, comienza a consumir los azúcares y a producir alcohol y dióxido de carbono. Esta fase puede ser bastante agresiva, y se puede observar burbujeo o formación de espuma.
- Medición del Contenido de Alcohol: Durante el proceso de fermentación, también debe evaluarse el contenido de alcohol. Antes y después de la fermentación, puedes obtener la gravedad específica del líquido usando un hidrómetro.
- Terminación y Destilación: Después de que la fermentación haya finalizado, la mezcla resultante puede ser destilada para obtener el alcohol, dejando atrás los otros componentes.
Al principio su sabor pasará de más dulce a más ácido. Esta será la primera señal de que estás convirtiendo todo el azúcar del maíz en alcohol. Es comprensible que la levadura turbo sea de acción rápida, pero no destiles la cerveza antes de que la fermentación haya finalizado por completo.
4. Destilación
Tras la fermentación, el aguardiente está listo para ser destilado. El lavado se calienta en un alambique, separando el alcohol del agua y de los sólidos. El vapor de alcohol sube a la parte superior del alambique y se condensa en líquido. La peligrosidad de hacer whisky en casa reside en este punto. A ese nivel de calor, el alcohol se convertirá en vapor y en un destilado refinado con la ayuda de un condensador. "Estás literalmente impactando al vapor en su forma líquida", dice Katz.
Acto seguido, el wash se pasa a los alambiques para su destilación. Las diferentes formas de los alambiques van a determinar gran parte de los aromas y sabores propios del whisky. El objetivo de la destilación es obtener un mayor volumen de alcohol a partir del wash, para esto se lo calienta a unos 80ºC, logrando que el alcohol se separe del agua debido a que este se evapora a menor temperatura que el agua (tiene un menor punto de ebullición). A medida que el líquido se va evaporando, se eleva hasta la parte superior del alambique, pasando por su cuello y llegando a los condensadores, donde los vapores son condensados y vuelven a su estado líquido.
El producto de la primera destilación se llama low wines y alcanza entre un 20 - 25 % de grado alcohólico. El low wines pasa por una segunda destilación en alambiques denominados spirit stills. En varias destilerías la cabeza y la cola se mezclan con el próximo low wines a destilar. El corazón o spirit resultado de esta segunda (o tercera en el caso de Irlanda) destilación es un líquido incoloro o amarillento pálido con un volumen de alcohol que oscila entre el 60 y 85% ABV.
Cuando se termine de fermentar, cuela el puré en un alambique. Si vas a colar el puré, usa una funda de almohada limpia. Para este punto, el lavado tiene alrededor de 15% de alcohol por volumen. Destilar el lavado incrementará de manera considerable el contenido de alcohol. Para obtener mejores resultados, consigue un vaso destilador (alambique). Con el whisky, no debes acelerar el proceso de destilación; calienta el alambique hasta temperatura media en un curso de 30 minutos o una hora hasta que empiece a hervir. Si calientas rápidamente el lavado, se quemará y tendrá un sabor desagradable.
El alcohol se empieza a evaporar a los 78 ºC (172 ºF), mientras que el agua empieza a evaporarse a los 100 ºC (212 ºF). El tubo de condensación toma el alcohol evaporado y lo enfría rápidamente, convirtiéndolo nuevamente en líquido. El valor que sube por el alambique se convierte en líquido que se vierte en un nuevo recipiente.
Cortes durante la destilación:
Durante la destilación, el destilador realiza «cortes» para separar las «cabezas», los «corazones» y las «colas» del destilado. Las destilaciones múltiples pueden refinar el aguardiente, aumentando su pureza y alterando su sabor.
- Las cabezas: Los primeros 100 mililitros debes tirarlos porque pueden ser potencialmente peligrosos y tener un sabor bastante malo. Estas son una mezcla de compuestos volátiles que se evaporan del lavado y no deben consumirse. Estas incluyen metanol, el cual es letal en grandes cantidades. Por suerte, estas salen con el primer lavado.
- El corazón (cuerpo): Después de tirar las cabezas, ya puedes empezar a recolectar lo bueno. Cuando el termómetro en el tubo de condensación alcance los 80 ºC - 85 ºC (175 ºF - 185 ºF), puedes empezar a recolectar el valioso licor. Continúa recolectando el cuerpo hasta que el termómetro en el tubo de condensación lea los 96 ºC (205 ºF). Para este entonces, ya debes tener licor, whisky alto en ABV.
- Las colas: Las últimas porciones del destilado, que suelen tener un sabor menos deseable y pueden contener impurezas.
5. Envejecimiento
Una vez destilado el whisky, llega el momento de envejecerlo en barricas. Si quieres que tu whisky sea 100% verdadero, lo primero que debes hacer es dejarlo envejecer en un barril. El procedimiento de añejamiento le dará ese sabor distintivo al whisky. Este proceso solo puede hacerse en barriles. Por lo general se utilizan barriles de roble.
El tipo de barril utilizado influirá en el sabor del whisky. Por ejemplo, el bourbon debe envejecerse en barricas nuevas de roble carbonizado, mientras que el whisky escocés suele envejecerse en barricas usadas. La interacción entre el whisky y la madera del barril es fundamental para el proceso de envejecimiento. El entorno de envejecimiento, incluidas las fluctuaciones de temperatura y la humedad, influye en la maduración del whisky. El envejecimiento es un proceso lento que no puede precipitarse. Con el tiempo, el whisky desarrolla complejidad y profundidad. Las barricas se trasladan a casas de guardado o warehouse, donde permanecen un mínimo de tres años. Cumplidos los tres de añejamiento se puede decir que el líquido dentro de las barricas es whisky.
Si quieres darle más sabor pero no quieres gastar mucho en un barril, puedes añadir virutas de roble tostado al whisky. Tuesta las virutas de roble a temperatura baja (93ºC o 200ºF) en el horno durante una hora, hasta que tengan un buen aroma pero no estén quemadas. Sácalas del horno y deja que se enfríen. Transfiere a un contenedor para whisky y déjalo reposar durante 5-15 días o más, dependiendo de tu gusto.
6. Embotellado
Una vez completado el proceso de envejecimiento, el whisky está listo para ser embotellado. Normalmente, el whisky se diluye con agua para alcanzar el porcentaje de alcohol deseado y, a continuación, se embotella. Diluye el whisky. Después de añejar el whisky, necesitas diluirlo antes de beberlo y embotellarlo. Para entonces, el whisky ya debe tener un ABV del 60%-80%, lo cual es muy fuerte.
Finalizado el añejamiento, las barricas seleccionadas para el embotellado son vaciadas y el whisky es filtrado para eliminar residuos, como astillas de madera, y volcado a toneles de gran tamaño para homogenizar la mezcla previo al embotellado. El whisky antes de realizar el embotellado, puede mezclarse con agua destilada para su dilución y así reducir su volumen alcohólico. También puede realizarse un proceso de filtración en frio (a unos -4ºC) para eliminar ciertos componentes grasos que posteriormente pueden producir turbidez en volúmenes menores a 47%ABV. Además, puede adicionarse colorante E150A. Embotella el whisky, junto con una nota de cuándo lo embotellaste.
El envasado es el último paso del proceso de embotellado. La marca desempeña un papel fundamental en la percepción que tienen los consumidores de los productos de whisky. El diseño de la botella y de la etiqueta desempeña un papel esencial en los esfuerzos de marca, ya que influye en cómo los ven los consumidores. En muchos casos, el envase contiene información sobre el tipo, la edad, el origen, etc.
Esta receta muestra el proceso para hacer whisky de maíz, el cual es un tipo de whisky de grano. Este es el tipo de whisky más común en Norte América y se usan una gran variedad de diferentes granos en la producción. Haz tu propia investigación para obtener el equipo apropiado para preparar tu propio whisky.