La paella, estrella de la cocina de la Comunidad Valenciana, es uno de los representantes gastronómicos más emblemáticos de España en el mundo. Este plato, que tiene varias versiones, celebra su día cada 20 de septiembre. Es tan grande su aceptación y reconocimiento que cada año se festeja el Día Mundial de la Paella.
Aunque la base de la paella parece sencilla, encontrar el punto perfecto para el arroz y contar con los ingredientes adecuados no siempre es tarea fácil. Sin embargo, con los consejos adecuados y la elección de ingredientes frescos, puedes preparar una paella deliciosa incluso en Ecuador.
Ingredientes clave y preparación del chef Carlos Villacís
El chef Carlos Villacís nos cuenta que para una buena paella es fundamental tener un arroz de buena calidad, como el arroz bomba o el arroz arborio (ideal para risotto). También son cruciales los ingredientes frescos y de calidad. Otro punto importante es el caldo saborizado, que generalmente suele ser de mariscos, y donde el azafrán, ya sea en polvo o los pistilos de la flor, es el ingrediente principal.
Finalmente, la manera de cocinar es esencial: el líquido debe ser superior a la cantidad de arroz para obtener una textura caldosa y que al fondo se forme el famoso "socarrat", lo que en Ecuador se conocería como "cocolón".
“Se la conoce como paella, porque la paella es la olla o el recipiente en el que se hace la misma, por eso lleva el nombre. Hay desde la paella valenciana y otros tipos y regiones de España, pero algunos no suelen llamarles paella a todos, sino solo a las que llevan los ingredientes principales”, agrega Villacís.
Receta de paella de mariscos por el chef Carlos Villacís
Esta receta rinde de 6 a 8 porciones y tiene un tiempo de preparación de 30 minutos.
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz para paella (bomba o de su preferencia)
- 2 tomates rallados
- 1 cebolla perla picada
- 4 dientes de ajo picados
- Perejil picado
- 1 pimiento rojo en juliana
- 1 pimiento amarillo en juliana
- 1 pimiento verde en juliana
- 200 g de camarón
- 200 g de calamar
- 200 g de pulpo cocido
- 4 langostinos
- 100 g de mejillón (opcional)
- 100 g de chorizo español
- ½ taza de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Pimentón español
- Azafrán
- 5 tazas de caldo de pescado o camarón
Preparación:
- Preparar un caldo con cabezas de pescado y huesos, o cáscaras de camarón, verduras y hierbas aromáticas. Hervir por 30 minutos, colar y añadir el azafrán.
- En la paella, calentar aceite de oliva y dorar los chorizos hasta que estén listos. Retirarlos.
- En el mismo aceite, freír las cebollas con los ajos y los pimientos por aproximadamente 5 minutos.
- Salpimentar a gusto y agregar el pimentón.
- Incorporar el arroz y dorar por 5 minutos más.
- Agregar el tomate rallado y dorar unos minutos adicionales.
- Añadir los mariscos y remover, seguido del caldo caliente.
- Colocar los langostinos previamente condimentados encima. Cocinar a fuego fuerte por 5 minutos, a fuego medio por 10 minutos y luego apagar.
- Una vez apagado, tapar por 5 minutos más.
- Si se cocina en la Sierra, los tiempos serían: 7 minutos a fuego fuerte, 15 minutos a fuego bajo y 5 minutos tapado.
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Diferencias entre paella y arroz marinero ecuatoriano
El arroz marinero o arroz con mariscos es un plato típico de varios países latinos, y en Ecuador es un plato tradicional de la Costa. Aunque a veces se confunde con la paella, existen diferencias clave que los convierten en platos distintos.
- La paella se prepara con arroz de grano corto, como el bomba, mientras que el arroz marinero se prepara con arroz de grano largo.
- La paella lleva azafrán para darle un color rojizo anaranjado, y el arroz marinero usa achiote para darle color.
- Para la paella se utiliza un poquito de perejil y ajo, mientras que la base del refrito del arroz marinero lleva bastante ajo y cilantro.
- La paella también puede incluir muslos de pollo y chorizo, mientras que el arroz marinero se prepara principalmente con mariscos.
- Las alverjas o guisantes son comunes en ambos platos, aunque en algunas recetas de arroz marinero no se usan.
Consejos para una paella perfecta
Hacer la mejor paella pasa por una base simple pero eficaz: ingredientes de calidad. Como cualquier plato, cuando cuentas con materia prima de calidad tienes la mitad del trabajo hecho. El sabor de los ingredientes es clave, por eso, conseguirlos frescos te va a ayudar a lograr un resultado sabroso que marque la diferencia.
- Ingredientes de calidad: Asegúrate de usar ingredientes frescos. En el caso de la carne, es mejor comprarla en un mercado de confianza. Si hablamos del arroz, trata de conseguir un buen arroz con denominación de origen valenciano. El azafrán es otra pieza clave por su aroma y color.
- El recipiente adecuado: La paella debe hacerse en una paellera. Es el recipiente idóneo por varias razones: tiene la altura perfecta y la anchura propicia un buen reparto del sabor, permitiendo que el arroz y los ingredientes se cocinen de manera uniforme. Una vez que añadas el arroz, evita moverlo o removerlo.
- Fritura lenta de la carne: En la receta valenciana tradicional, la carne (pollo y conejo) se fríe despacio, antes del sofrito. Es necesario que las tajadas se doren lentamente.
- El sofrito: Dedícale tiempo y buenos ingredientes (pimiento verde, tomate y ajo). Deja que el arroz se haga un par de minutos solo con el sofrito para que recoja bien los sabores, antes de añadir el agua. La proporción estándar y fiable es de dos tazas y media de agua por una de arroz.
- Reposo sin tapar: Aunque hay quienes consideran que hay que taparla, muchos optan por dejarla al aire unos seis minutos para un arroz reposado y con el grano suelto.
La paella es un plato versátil que puedes personalizar con los ingredientes de tu elección, como almejas, guisantes, judías verdes, etc.