La escarola (cuyo nombre científico es Cichorium endivia) es una hortaliza de hoja que pertenece a la misma familia que la achicoria y la endibia. De hecho, a menudo se la confunde con ellas. Es un tipo de lechuga rizada muy común en nuestras cocinas y ahora que llega el buen tiempo es perfecto para cenar ligero o para acompañar otras recetas. De esta planta me gusta todo, desde la bonita forma rizada de sus hojas hasta el sabor ligeramente amargo que tiene, delicioso para contrastar con otros ingredientes de esta época.
El sabor amargo es parte del encanto de la escarola, pero a veces puede resultar demasiado intenso. Este sabor particular se debe a la intibina, una sustancia que, además de darle carácter, tiene propiedades digestivas. ¡Así que ese amargor es pura salud! Un buen aliño puede equilibrar perfectamente el sabor.
Tipos de escarola
- Escarola rizada o “frisée”: Es la más espectacular visualmente. Sus hojas son finas, muy dentadas y forman una cabellera enmarañada. Esta es la que más nos interesa, ya que tan bien luce en la mesa y da mucho juego para aportar volumen y texturas al plato.
- Escarola de hoja ancha o lisa: Como su nombre indica, sus hojas son más anchas, lisas y menos dentadas. Es más robusta y su sabor amargo es un poco más pronunciado.
Cómo preparar la escarola
Para atenuar el amargor de la escarola, el truco más efectivo es dejar las hojas en remojo en agua tibia (no caliente) durante unos 5-10 minutos antes de usarla.
En crudo combina de maravilla con frutas como la granada y los frutos rojos, la manzana o la pera, también con frutos secos y compotas más dulces, o con cebolla caramelizada.
La escarola admite muy bien las preparaciones templadas, añadiendo por ejemplo verduras asadas tibias, un queso cocinado a la plancha, sepia salteada o langostinos cocidos.
Aunque su uso más extendido es en crudo, la escarola cocinada es una auténtica delicia. Su sabor se suaviza y adquiere una textura muy agradable.
Escarola salteada con ajo y jamón
Una forma rápida y sabrosa de disfrutarla es salteada con ajo y jamón. Simplemente hay que cortar la escarola en trozos no muy pequeños y saltearla en una sartén con un par de dientes de ajo laminados. Cuando esté tierna, se añaden unos taquitos de jamón serrano y se le da un par de vueltas más.
Sopa o crema de escarola
Ideal para los días fríos. Se puede preparar una crema suave rehogando un poco de puerro y patata, añadiendo la escarola y cubriendo con caldo de verduras. Se cocina todo hasta que esté tierno y se tritura.
Escarola en guisos
La escarola de hoja ancha es fantástica para añadir a guisos de legumbres o patatas. Se incorpora en los últimos 10-15 minutos de cocción para que quede tierna pero sin deshacerse.
Recetas de ensaladas de escarola
Ensalada de escarola a la madrileña
Esta receta castiza, típica de la gastronomía madrileña, es muy sencilla y económica, colorida y deliciosa. La receta original de doña Paquita, madrileña de pro, es un plato clásico en su cocina.
Ingredientes para cuatro comensales:
- Escarola, 1
- Tomates rojos y maduros, 2
- Ajo, 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Vinagre de Jerez, 50 ml
- Sal
- Granada, 1
- Anchoas en salazón, 100 g (opcional, para una versión no vegetariana/vegana)
Elaboración paso a paso:
- Rallamos el tomate y lo añadimos a un bol hondo.
- Incorporamos el ajo, que pasaremos por el prensa-ajos o lo trituraremos en el mortero.
- Aliñamos con aceite, el vinagre y la sal.
- Limpiamos la escarola y escurrimos muy bien.
- Desgranamos la granada.
- Colocamos la escarola limpia y escurrida en una bandeja o fuente.
- Repartimos por encima los tomates rallados con ajo.
- Añadimos los granos de granada.
- Si se desea, se pueden añadir las anchoas en salazón.
- Mezclamos todo bien justo antes de servir.
Ensalada de escarola con granada y frutos secos
Esta ensalada combina el amargor de la escarola con la dulzura de la granada y la textura de los frutos secos.
Ingredientes:
- Escarola, 1
- Granada, 1
- Nueces peladas, al gusto
- Lascas de queso tipo Idiazábal (o el de su preferencia)
- Huevos de codorniz, 4-6
- Para la vinagreta: aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena (o el de su preferencia), miel, sal y pimienta negra.
Elaboración paso a paso:
- Preparamos la escarola: Separar las hojas de la escarola. Desechar las más verdes y duras del exterior. Lavar bien las hojas interiores y escurrirlas a la perfección.
- Cocemos los huevos de codorniz 5 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Los pasamos por agua fría, pelamos y reservamos.
- Desgranamos la granada: Cortar la granada por la mitad y, sobre un bol, golpear la piel con una cuchara de madera para que los granos caigan solos.
- Preparamos el aliño: En un bol pequeño o un bote con tapa, mezclamos el aceite de oliva, el vinagre, la miel, la sal y la pimienta. Remover con una cuchara para que se mezclen bien.
- Montamos la ensalada: Sobre los platos o fuente de presentación colocamos una cama de escarola limpia y seca.
- Esparcimos los granos de granada.
- Por encima colocamos nueces peladas y lascas de queso.
- Abrimos los huevos de codorniz por la mitad y los colocamos encima.
- Aliñar y servir: Justo antes de servir, verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar con suavidad para que todos los ingredientes se impregnen.
Técnica para pelar granada
Ensalada de escarola con peras caramelizadas y queso de cabra
Una combinación sorprendente de sabores dulces y amargos que deleitará su paladar.
Ingredientes:
- Escarola rizada, 1
- Peras, 2
- Azúcar, 2 cucharadas
- Agua, 1 cucharada
- Gotas de limón
- Vino dulce, 2 cucharadas
- Queso de cabra, 100g
- Aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal (para el aliño)
Elaboración paso a paso:
- Pelamos, descorazonamos las peras y las cortamos a cuadraditos.
- En una sartén ponemos el azúcar, el agua y las gotas de limón y lo dejamos hacer un poco sin que coja demasiado color.
- Añadimos las peras y cuando empiecen a estar doradas añadimos el vino dulce.
- Cuando estén caramelizadas las retiramos del fuego.
- Pelamos el queso de cabra, lo desmenuzamos, lo añadimos a la sartén con las peras y removemos ligeramente.
- Colocamos la escarola limpia y escurrida en una bandeja.
- Aliñamos la escarola con aceite, vinagre y sal.
- Repartimos por encima las peras con el queso de cabra.
Ensalada de pollo asado con escarola y granada
Una ensalada completa y nutritiva, ideal para una cena ligera o como plato principal.
Ingredientes:
- Escarola, 1
- Pollo asado, troceado o deshilachado, 200g
- Granada, 1
- Tomates rojos, 2
- Para el aliño: yogur escurrido, mostaza, miel, aceite de oliva al gusto, sal y pimienta.
Elaboración:
- Sacar los granos de la granada.
- Cortar la escarola, lavar y escurrir muy bien. Disponer sobre una fuente.
- Trocear el pollo, retirando el hueso si tuviera, o deshilacharlo con un tenedor.
- Lavar los tomates y cortarlos por la mitad o cuartos.
- Añadir todos los ingredientes a la fuente y mezclar bien.
- Para el aliño, batir el yogur escurrido con la mostaza, la miel, aceite al gusto y un poco de sal y pimienta.
- Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar justo antes de servir.