Las patatas bravas son, sin lugar a dudas, uno de los platos más emblemáticos y queridos de la gastronomía española. Unas patatas cortadas en cubos, esponjosas por dentro y crujientes por fuera, bañadas en una deliciosa salsa, son la esencia de esta tapa tan popular.
El Debate de la Salsa Brava: Madrid vs. Cataluña
La polémica surge a la hora de definir la salsa perfecta para las patatas bravas. En Madrid, la tradición dicta una salsa brava con pimentón picante, sabrosa y con un toque de calor. En Cataluña, por otro lado, se prefiere un alioli, a menudo acompañado de salsa de tomate o aceite picante. Ambas versiones tienen sus defensores y sus encantos, ofreciendo experiencias gustativas diferentes pero igualmente deliciosas. La salsa brava se caracteriza por ese toque picante que la diferencia de muchas otras. Unas recetas lo toman del pimentón picante, otras de la pimienta de cayena, otras del tabasco, etc. Cada maestrillo tiene su librillo y no hay más que probar esta ración en distintos bares para darse cuenta de ello. No hay dos salsas bravas iguales.
Orígenes de las Patatas Bravas
Aunque están muy extendidas por toda la geografía española, parece que el origen de las patatas bravas o patatas con salsa brava proviene de Madrid. Dos bares madrileños que ya no están entre nosotros son reconocidos como los primeros en servir esta tapa: Casa Pellico, que estaba situado en la calle Toledo, y La Casona, en la calle Echegaray.
La Preparación de unas Patatas Bravas Perfectas
Lo que tenemos claro es que las patatas se fríen en dados, algo que también tiene su ciencia para que queden perfectas. Las patatas que se proponen para cubrir con las salsas son un poco elaboradas, pero merecen la pena. Primero se cuecen, para que estén bien esponjosas y perfectamente cocinadas. Después se les da una fritura, que va a deshidratar su superficie. Y después, se vuelven a freír una segunda vez, para potenciar esa deshidratación, y por lo tanto, ese crujir exterior. Se puede hacer una sola fritura, o incluso simplemente confitarlas en vez de cocerlas, pero este método es el que más gusta.
Selección de la Patata Ideal
Elegir una buena patata es clave. Las patatas, según el momento de recogida, si son tempranas o tardías, contendrán una cantidad diferente de agua. Las patatas nuevas son de piel fina y son las que más agua tienen, por ello son perfectas para cocer, ya que no se rompen. Las patatas tardías se recogen hasta 12 meses después de su punto de maduración, por lo que la piel se vuelve más gruesa, su contenido en agua disminuye y su sabor se concentra. Tienen un contenido mayor en almidón que las nuevas. Las patatas de estación o de temporada son las que podríamos usar para todo. Para hacer unas buenas patatas fritas, la mejor variedad es la patata Agria.
Receta Detallada de Patatas Bravas
Dificultad, Ingredientes y Tiempo
- DIFICULTAD: FÁCIL
- INGREDIENTES: FÁCIL
- TIEMPO: 2 HORAS (CON PATATAS)
- TIEMPO ACTIVO: 1 HORA
- CANTIDAD: 4 PERSONAS (PARA PICAR)
Ingredientes para las Patatas Fritas
- 1 kilo de patatas agria/monalisa
- 4 l de agua
- 60 ml de vinagre blanco
- Aceite de girasol
- Sal
Método para las Patatas Fritas
- Pela y corta las patatas en trozos irregulares de un bocado. Conforme las cortes, ve metiéndolas en una cacerola con el agua y el vinagre mezclados.
- Coloca la cacerola sobre fuego medio-alto y llévalas a ebullición. Cuando hierva, pon un temporizador de 10 minutos y continúa hirviendo sobre fuego medio.
- Cuando pase el tiempo, transfiere las patatas a una bandeja cubierta con papel de cocina.
- Calienta abundante aceite de girasol sobre fuego alto a 200 grados. Añade las patatas y fríelas 1 minuto y medio.
- Transfiere las patatas a una bandeja cubierta con papel de cocina. Opcionalmente, congélalas 1 noche o hasta que las necesites.
- Calienta abundante aceite de girasol sobre fuego alto a 200 grados. Añade las patatas y fríelas 2 minutos, hasta que cojan un poco de color.
- Transfiere las patatas a un bol forrado con papel de cocina y sazónalas con sal inmediatamente.
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Ingredientes para las Bravas Madrileñas
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- 2 cucharillas de Laoganma (opcionales)
- 1 cucharilla de pimentón dulce
- 1 cucharilla y media de pimentón picante
- 1 cucharilla de harina
- 200 ml de caldo de pollo
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 1 pizca de azúcar
Método para las Bravas Madrileñas
En nuestra receta de patatas bravas, la salsa está elaborada con caldo de pollo espesado con harina y condimentado con pimentón picante y dulce.
- Pela y pica la cebolla y el diente de ajo.
- En una sartén sobre fuego medio-alto, añade la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Sofríelo todo 5-6 minutos, hasta que la cebolla se ponga translúcida por los bordes.
- Añade el Laoganma (opcional), el pimentón dulce y el pimentón picante. Tuesta las especias sobre fuego medio 15-30 segundos, o hasta que sean muy fragantes. Desgrasa si es necesario con un chorrito de agua.
- Añade la harina y tuéstala hasta que deje de oler a crudo, unos 20 segundos más.
- Removiendo con unas varillas, añade poco a poco el caldo de pollo caliente, creando la salsa.
- Transfiere la salsa al vaso de un procesador de alimentos o de una batidora, y tritúrala hasta que sea homogénea y no tenga grumos.
- Cuela la salsa y finalízala con el vinagre blanco y sal al gusto.
- Sirve las patatas en un bol y finaliza con la salsa brava.
Ingredientes para las Bravas Barcelonesas
Aunque lo más extendido sería una salsa con base de tomate ligeramente picante (o muy picante), también podemos encontrar establecimientos en los que se sirven las patatas bravas con una salsa a base de mayonesa.
- 2 dientes de ajo
- 3 cayenas
- Aceite de oliva
- Chiles triturados / ají picante / peperoncino
- 500 g de tomate triturado
- 1 cucharada de sobrasada mallorquina
- 2 cucharillas de miel
- 100 ml de aceite de oliva
- 85 ml de aceite de girasol
- 1 huevo tamaño L
- Zumo de medio limón
- Pizca de sal
Método para las Bravas Barcelonesas
- Pela y pica los dientes de ajo. En una sartén fría sobre fuego medio, añade suficiente aceite de oliva como para cubrir el fondo, el ajo y las cayenas. Cuando sea fragante, unos 2 minutos después, añade los chiles triturados y fríelos 10 segundos.
- Apaga el fuego y transfiere al vaso de un procesador de una batidora el ajo, las cayenas y la mitad del aceite.
- Enciende de nuevo el fuego y añade el tomate triturado. Coloca la batidora pegada al fondo del vaso y pulsa hasta que se emulsione, y después haz movimientos hacia arriba y hacia abajo, emulsionando el resto.
- Resérvalo en la nevera.
- Cuando la salsa esté reducida, añade la sobrasada y la miel e incorpóralas.
- Sirve sobre las patatas el alioli y después la salsa de tomate.
La Salsa Brava Auténtica: Una Opción Tradicional
Para hacer esta salsa brava, tradicionalmente se usa pimentón. Un buen pimentón de La Vera será el responsable del color rojo de la salsa y de su intenso sabor. La elaboración de la salsa es sencilla, se le puede añadir ajo o cebolla para tener una base más aromática y hacer un roux con harina y un poco de pimentón.
Ingredientes para la Salsa Brava Auténtica
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharadas de harina de trigo (podrías usar de arroz o trigo sarraceno como versión sin gluten)
- 450 ml de caldo de verduras
- 3 cucharadas de AOVE
- Sal al gusto
Direcciones para la Salsa Brava Auténtica
- Pelar y trocear los ajos.
- Colocar las 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cacerola pequeña y esperar a que comiencen a coger color, pero sin tostarse.
- En ese momento incorporar el pimentón y remover a fuego bajo unos segundos.
- Acto seguido añadir la harina y cocinar unos minutos hasta que no huela a crudo.
- Incorporar el caldo caliente y trabajar la salsa unos minutos. Se volverá espesa, pero muy suave y fina.
- Triturar la salsa y colocar de nuevo en la cacerola. Llevar a ebullición para que las burbujas de aire que puedan haber quedado al batir desaparezcan y la salsa quede más roja.
- Reservar mientras se fríen las patatas.
Versatilidad de la Salsa Brava
Es indiscutible que la salsa brava y las patatas hacen un matrimonio perfecto, pero sus usos pueden ir más allá. Probad a acompañar con ella unas verduras asadas, un pescado al horno o a la plancha o una carne y veréis cómo os sorprende el resultado.