Alberto Chicote, uno de los cocineros más afamados de nuestro país, chef y presentador, es un gran defensor de la cocina española. Famoso por su restaurante y por los programas de televisión en los que ha participado, no duda en darnos los mejores consejos posibles en lo que a cocina se refiere. Podremos conseguir un tipo de herramienta esencial para aprovechar los restos que tenemos en la cocina.
La croqueta es un plato muy popular en todas partes y no es para menos. Si se hace bien se consigue un alimento crujiente por fuera y muy cremoso por dentro, aunque para llegar a este punto hay que tener una buena técnica y seguir siempre los pasos de la receta. Las croquetas de jamón son uno de sus platos favoritos, tanto que dedicó una de sus publicaciones en redes a explicar a sus seguidores el paso a paso para hacer unas perfectas.
¿A quién no se le hace la boca agua pensando en unas buenas croquetas de jamón? Sin duda, se trata de la tapa más cremosa y sabrosa de todo el recetario español, también una de las más conocidas y queridas. Raro es el bar que no las menciona en su carta, aunque, en realidad, estos fritos rellenos de bechamel son también una opción ideal para cocinar en casa y darnos un capricho con uno de nuestros platos favoritos.
Aunque su receta pueda intimidar a algunos, especialmente a aquellos cocineros amateurs que no hayan perfeccionado aún su técnica, en realidad las croquetas cuentan con una elaboración sencilla, para la que hay que tener en cuenta algunas claves fundamentales. El propio Alberto Chicote ha compartido sus trucos para un resultado perfecto.
La Receta de Croquetas de Jamón de Alberto Chicote
Alberto Chicote comparte la receta por excelencia de cualquier abuela o madre, la de las croquetas en estado puro. Podemos ver cómo hace unas croquetas que podemos dejar en el congelador y freír cuando llegue el momento. Las croquetas de jamón destacan por su versatilidad y sabor, y esta versión lleva un toque extra gracias a una leche infusionada con huesos de jamón, logrando un sabor más intenso y delicioso.
Tiempos de preparación:
- Infusión de leche: 20 minutos
- Preparación de la masa: 30 minutos
- Reposo de la masa: 4-6 horas (mejor si es toda la noche)
- Empanado y fritura: 30 minutos
- Total: Aproximadamente 6 horas (incluye tiempo de reposo).
Ingredientes para 30-40 croquetas de tamaño estándar:
- 1 litro de leche
- 200 gramos de nata (crema de leche)
- 2 huesos de jamón
- 150 gramos de jamón serrano picado fino
- 100 gramos de mantequilla
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 200 gramos de cebolla picada muy fina
- 90 gramos de harina
- Sal, pimienta molida y nuez moscada al gusto
- Harina, huevo batido y pan rallado para el empanado
- Aceite de oliva para freír
Elaboración paso a paso:
- Infusionar la leche: Pon en un cazo 1 litro de leche y 200 gramos de nata junto con los huesos de jamón. Cuece a fuego lento, tapado, durante 20 minutos para que los sabores se integren. Reserva y cuela. Conservar huesos de jamón es muy útil para situaciones como esta, aunque hay que tener en cuenta la manera correcta de hacerlo.
- Preparar la base de la masa: En una cazuela, derrite 100 gramos de mantequilla junto con 40 gramos de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla picada muy fina y cocina a fuego suave durante 10 minutos hasta que esté transparente.
- Añadir el jamón y la harina: Incorpora los 150 gramos de jamón picado y sofríe durante 5 minutos para que suelte su grasa. Agrega 90 gramos de harina y mezcla bien. Cocina durante otros 5 minutos removiendo constantemente para evitar que se queme.
- Incorporar la leche infusionada: Añade la leche infusionada poco a poco, sin dejar de remover. Asegúrate de que cada porción de leche se haya integrado completamente antes de añadir más. Una vez que toda la leche esté incorporada, cuece la masa a fuego muy suave durante 10 minutos. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
- Enfriar la masa: Vierte la masa en una bandeja plana o un recipiente y deja enfriar completamente. Luego refrigérala durante al menos 4 horas o toda la noche.
- Formar y empanar: Con las manos ligeramente enharinadas, forma las croquetas del tamaño deseado. Pásalas por harina (muy poca), huevo batido y finalmente pan rallado. El orden importa a la hora de hacer cualquier rebozado, pero las croquetas son especialmente delicadas.
- Freír las croquetas: Calienta abundante aceite a 170-180 °C. Fríe las croquetas en pequeñas tandas hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. El último paso es decisivo para conseguir que las croquetas no se rompan y pierdan por completo su cremosidad. El aceite que se emplea es importante y hay que controlar las cantidades. No conviene llenarlo hasta los topes, pero sí que tiene que cubrir hasta la mitad a la croqueta para que quede bien crujiente. Además, este debería estar a unos 180ºC.
De esta manera tan sencilla, conseguiremos unas croquetas dignas de un chef profesional. En este caso, son de jamón, pero podemos hacerlas del pollo que nos sobra al hacer caldo o de esas setas que acabamos de recolectar o tenemos en la nevera.
Las croquetas de Alberto Chicote versión 2.0 ¡Receta mejorada!
Valores nutricionales (estimados por croqueta):
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 100-120 kcal |
| Grasas | 7 g |
| Grasas saturadas | 3 g |
| Carbohidratos | 6 g |
| Proteínas | 3 g |
Cabe señalar que estas son estimaciones y los valores exactos dependerán de los ingredientes utilizados. Las croquetas se pueden conservar en el refrigerador durante 2-3 días una vez fritas.
Secretos para una Fritura Perfecta
El truco para que las croquetas nos queden perfectas nos lo ha dado nada más y nada menos que Alberto Chicote. Del contraste de texturas notamos la primera alegría que nos proporcionan. Sin ese relleno cremoso, para el que quizás la mantequilla tiene mucho qué decir, en su cantidad justa, es imposible degustar una croqueta perfecta. El rebozado también juega un papel fundamental. Representa el último paso y el proceso final que nos llevará a disfrutar de este tipo de receta que puede ser la que marque una diferencia importante en todos los sentidos.
Lo primero que tiene en cuenta Chicote es la calidad de los ingredientes. Aquellas personas que buscan un "jamón malo" porque al final va a ser para hacer croquetas están tomando una decisión que afecta al sabor. Esto es clave esencial, pero vayamos por partes.
La Fritura Andaluza y la Tempura: Diferencias y Consejos de Chicote
La fritura andaluza busca un golpe de calor fuerte para dorar rápidamente el rebozado y freír el interior, mientras que en la tempura, al hacerse a una temperatura más suave, sale el vapor del agua del producto y la masa actúa como si fuera un papillote, la verdura queda más bien cocida (pero no reblandecida) que frita. Alberto Chicote hace la tempura, en esta ocasión, con espárragos, pimiento rojo, calabacín y cebolleta, además va dando algunos tips que a más de uno le puede interesar, por ejemplo, qué y cómo preparar los espárragos verdes. Por cierto, la parte verde más dura se puede utilizar para hacer caldos, no siempre o no todo lo que se quita amarga.
Para freír, Alberto Chicote elige aceite de oliva virgen extra, uno que no sea muy fuerte en sabor. Muy pocas veces hemos visto a un cocinero recomendar AOVE para una fritura, y mucho menos cuando se trata de una elaboración de cocina oriental. Lo cierto es que hay frituras que cambian mucho si se hacen con aceite de oliva virgen extra, difiriendo de la receta tradicional, pero si gusta, cada cuál que utilice el aceite que prefiera.
