El glaseado espejo, también conocido como glaseado brillante o mirrored frosting, es una técnica de decoración de repostería que cada vez conquista a más reposteros. Gracias a su brillo y suave apariencia, este glaseado aporta un toque de elegancia y sofisticación a tartas, dulces y postres de todo tipo. ¿Pero cómo se hace un glaseado espejo perfecto? ¿Cuáles son los secretos para conseguir una tarta espejo tan brillante como un espejo?
Esta receta de glaseado espejo de color es mi favorita para hacer glaseados tipo espejo. Olvídate de los ingredientes difíciles de encontrar, este glaseado lo podrás hacer con ingredientes muy comunes. Su sabor es delicado y casi imperceptible y su aspecto es genial dados los ingredientes y la técnica usada. Es muy importante seguir los pasos que te indico en la receta y sobre todo, asegurarte de que tienes un termómetro digital para mirar la temperatura del glaseado.
Ingredientes y Preparación del Glaseado Espejo
Hay muchos tipos de glaseados, pero sin duda uno de los que más de moda está es el glaseado "espejo", los glaseados brillantes. Se pueden hacer de muchos tipos, pero sin duda el glaseado espejo de chocolate es el más demandado por la comunidad de amantes de la repostería. Podemos hacerlo con chocolate negro, con chocolate con leche o con chocolate blanco.
Para hacer un glaseado espejo de chocolate hay que tener en cuenta unos pequeños detalles. No es una receta difícil y se hace en poco tiempo, pero es necesario saber ciertos trucos para obtener un buen resultado.
Glaseado espejo con color
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo de espera: 1 hora
- Tiempo Total: 1 hora 20 minutos
- Plato: Postre
- Cocina: Francesa
- Palabra clave: fácil, glaseado espejo, receta básica
- Servings: 6
Ingredientes para la gelatina base:
- 90 ml agua
- 20 gr gelatina en polvo (tipo supermercado)
Ingredientes para el glaseado espejo:
- 160 ml agua
- 300 gr azúcar
- 200 gr leche condensada
- 300 gr chocolate blanco
- colorante en gel, polvo o líquido a tu gusto
Para empezar a preparar el glaseado de chocolate, hay que llevar a ebullición la parte líquida (el agua, la leche o la nata) y los azúcares (azúcar glas, miel, jarabe de glucosa). Después de hervir, hay que añadir el espesante (normalmente se utiliza gelatina animal) al chocolate troceado. A continuación, se añade el espesante al glaseado, se deja estabilizar durante 24 horas en el frigorífico y después se calienta a 34-36°C.
Mezclar los 90ml de agua y la gelatina en polvo y dejar reposar unos minutos hasta que la gelatina se haya hidratado. Calentar los 160ml de agua con el azúcar y la leche condensada. Añade la gelatina ya hidratada sobre la mezcla anterior cuando esté a punto de hervir. Calienta bien todo el compuesto para que la gelatina se disuelva, pero no dejes que llegue a hervir.
Vierte todo el líquido sobre el chocolate blanco ya troceado y espera unos 10 minutos a que el chocolate tome la temperatura. ¡No mezcles aún! Una vez pasados los 10 minutos, mezcla bien con unas varillas para que el glaseado sea homogéneo. Puedes pasarlo por un colador para asegurarte de que no tiene grumos. Añade colorante a tu gusto. Empieza añadiendo sólo un poco y ve aumentando hasta conseguir el color que estás buscando.
Es importante batir con el brazo de cuchillas pegado a la base o suelo de la jarra y no levantarlo hasta observar que tenemos un glaseado de un color uniforme. Si la batidora es de vaso lo pondremos a una velocidad baja pero constante hasta que esté todo mezclado. Si la batidora es de mano lo batiremos con movimientos suaves arriba y abajo, nunca sacando la batidora del todo hacia arriba para que no haga burbujas en la parte superior. Esto es crucial para eliminar todas las burbujas de aire, grumos y trozos de chocolate, logrando que la cobertura brillante de chocolate blanco quede completamente lisa, suave y homogénea.
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Temperaturas y Aplicación
Puedes usar tu glaseado espejo cuando haya llegado a los 35ºC, nunca si está por debajo de los 30º. Lo ideal es usarlo sobre un producto congelado para conseguir una adherencia estupenda. Puedes pasar un papel por la superficie de tu tarta o postre antes para absorber un poco la humedad. Para medir la temperatura ideal utilizaremos un termómetro de cocina.
Para glasear la tarta o pastel lo ideal es que previamente se hayan congelado a -18 ºC. Y si además cubrimos los bizcochos con una ganache o una elaboración tipo trufa aún mejor. De esta forma taparemos los poros del bizcocho si son muy grandes y quedará una superficie lisa perfecta para glasear. Sacamos el bizcocho, la tarta o pastel del congelador y lo colocamos sobre una rejilla.
Vertemos con cuidado el glaseado espejo de chocolate cubriendo bien toda la superficie. Lo ideal es darle una sola capa, pero si queremos podemos darle dos. Antes de que se quede seco, cuando ha dejado de gotear el pastel o la tarta glaseada, y con ayuda de una espátula, lo pasamos a un plato o donde lo vayamos a presentar. ¡Listo! Dejamos reposar la tarta espejo en el frigorífico para que la cobertura solidifique y podamos servirla.
Consejos Adicionales para el Éxito
Acuérdate de que la cantidad de agua en ml y en gr es la misma. Si no tienes cómo medir en ml, pesa el agua. Asegúrate de medir la temperatura y usar el glaseado justo en ese momento, nada de ponerte a preparar la tarta y los postres después de que el glaseado haya llegado a su punto. Prepara todo cuando ya esté cerca.
Si por algún motivo, no has usado el glaseado en su momento justo, espera a que esté frío e intenta despegarlo con la ayuda de un cuchillo. Suele actuar como una piel externa mientras tu postre o tarta está congelada. Si esperas demasiado, el glaseado se unirá a tu postre o tarta y será más difícil de retirar.
Reutilización y Congelación
Puedes reutilizar el resto de glaseado que no hayas usado calentándolo a la temperatura de 35ºC de nuevo. Asegúrate de que no contiene restos de grumos o bizcocho. También puedes congelar tu glaseado espejo sin problema y usar más adelante.
Sin embargo, congelar el glaseado espejo no es recomendable, ya que podría perder su consistencia y brillo una vez descongelado.
Tipos de Glaseados Espejo
El Glazing Art es una técnica desarrollada originalmente en el campo de la pintura, pero que también ha encontrado su aplicación en el mundo de la repostería moderna, dando lugar a postres de aspecto elegante y refinado.
Glaseado neutro o de frutas
Para hacer una glasa neutra es necesario hervir primero la pectina (un espesante natural), combinada con azúcar glas y un poco de agua. Si desea hacer un glaseado de frutas, sustituya el agua por puré de frutas al gusto. Lleve el glaseado a un segundo hervor y añada el jarabe de glucosa. Al final de estos dos hervores, añada el acidulante, que puede ser zumo de limón o ácido cítrico, y deje que el glaseado cubierto se estabilice en el frigorífico.
Glaseado de caramelo
Para preparar esta glasa, primero hay que hacer el caramelo: cocer los azúcares en seco, hasta un máximo de 190°C, y después añadir lentamente los líquidos hirviendo (leche, nata o agua). Una vez que haya terminado de hacer el caramelo, añada la fécula de patata y vuelva a calentar la mezcla a 102°C. Por último, para terminar tu glaseado de caramelo, añade el espesante fuera del fuego.
Ingredientes Clave y sus Funciones
El azúcar es el ingrediente que no sólo hace que el glaseado sea dulce, sino que también prolonga su vida útil, evita la cristalización (si se congela) y mantiene su consistencia blanda.
Azúcar Fundido
Se prefiere el azúcar blanco refinado a otros porque se funde más rápido que otros tipos de azúcar durante el calentamiento y la cocción, y también hace que el glaseado quede muy brillante.
Precaución: Si tiene que preparar un glaseado de fruta con purés o zumos listos para usar, y por lo tanto azucarados, la cantidad de azúcar de la receta debe reducirse en relación con la cantidad de fruta.
Jarabe de Glucosa
No confundir con el jarabe de azúcar, se trata de un edulcorante que inhibe y retrasa la recristalización del azúcar, es decir, la formación de cristales en el glaseado cuando se enfría y se congela. Además, tiene un poder edulcorante inferior al del azúcar en polvo: perfecto para quienes buscan las cualidades del azúcar pero quieren un glaseado menos dulce.
Miel
El papel de los líquidos en los esmaltes espejo es proporcionar el clásico brillo. El líquido más utilizado es el agua, por su sabor neutro, y su función es fundir los azúcares e hidratar los espesantes. Otros líquidos muy utilizados son la leche y la nata: estos dos elementos tienen la misma función que el agua, pero además poseen un sabor propio, derivado de las grasas de su interior, que se mezcla y enriquece con el resto de ingredientes del pastel que decorará el glaseado.
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Espesantes
Los espesantes se utilizan para crear la estructura necesaria para que el glaseado se mantenga estable, es decir, que no quede líquido. Los espesantes más utilizados para preparar glaseados son:
Pectina
Existen muchos tipos diferentes en el mercado, cada uno con características distintas, algunos se mezclan con otros tipos de espesantes como la carragenina, los alginatos o los almidones modificados: para saber cuál es el mejor espesante para sus necesidades, es necesario probarlos en varias preparaciones. La pectina se utiliza principalmente para glaseados de frutas y su cantidad varía entre el 0,3% y el 1,5% del total de la receta.
Gelatina animal
Es uno de los espesantes más fáciles de utilizar, ya que empieza a gelificar y mantiene el glaseado fluido incluso a temperaturas relativamente bajas (30-40°C). La gelatina animal se utiliza a menudo con glaseados de chocolate y cacao; la cantidad que debe utilizarse en este caso también varía entre el 0,3 y el 1,5%.
Fécula de patata
Se utiliza principalmente en glaseados de caramelo y proporciona una consistencia ligeramente fibrosa. La fécula de patata necesita alcanzar unos 100°C para activarse, lo que activará la gelificación y se mezclará mejor con los demás ingredientes. La cantidad a utilizar varía del 2% al 3%.