¡Nos declaramos fans de la cocina molecular en este hogar! Si estás interesado en ver o acercarte a la cocina molecular como fanático o cocinero principiante, te recomiendo ver la miniserie School of Chocolate en donde enseña muy bien las bases de cómo iniciar en este arte.
Sin embargo, si eres más curioso o experimentado, aquí te enseñamos un poco sobre las técnicas de cocina molecular que le darán un toque mágico a tus recetas y podrás usar fácilmente en casa.
Desde entonces, la cocina ha evolucionado mucho y estas técnicas ya no se emplean como regla general en restaurantes, pero en su momento fue una gran revolución.
Técnicas de Cocina Molecular para Principiantes
Espumas de aire
Esta es una emulsión en la que un líquido encapsula un gas en lugar de una grasa. Es una de las más fáciles para empezar, además de ser apta para elementos dulces o salados. Solo se necesita mezclar lecitina de soja en un líquido. La lecitina es un potente emulgente que también se puede utilizar para emulsionar salsas espesas como una mayonesa o para mezclar con bases de espumas para que queden más estables y aireadas.
Espumas con sifón
Esta es una de las técnicas más empleadas y representativas de la cocina molecular y de las que todavía se siguen usando muy a menudo en restaurantes. Ármate de tu propio sifón para que puedas practicar con muchísimos ingredientes. Utiliza esta técnica para hacer pesto, tortitas aireadas y esponjosas, o hacer donas aireadas y crujientes, o tortitas rellenas.
Como usar un sifón de espumas Escuela House of Mixology - Madrid - España
Gelificación con gelatina
En esta técnica necesitas un líquido, ya sea que tu ingrediente esté licuado o colado, pero necesita ser un líquido preferentemente fino y colado. Recuerda que las hojas de gelatina se deben hidratar en agua fría para posteriormente pasarlas a agua caliente con la mezcla de líquido fino (ya sea dulce o salado).
Gelificación con agar-agar
El agar necesita disolverse en frío y después se calienta a más de 90°C para activarlo; sin embargo, frío queda más granuloso que una gelatina normal, por lo que es muy buena opción para estirarlo y hacer velos, telas o espejos muy finos estirables. También es posible triturarlo para obtener un gel liso. Puedes emplear el agar-agar para preparar gelatinas calientes, ya que una vez que se activa y se solidifica, puedes calentarlo y no se deshará como la gelatina.
Esferificación
Esta es la técnica más representativa y conocida de la cocina molecular. Por un lado, necesitas un baño de alginato, hecho diluyendo en agua 5g/litro de alginato de sodio en polvo, y por otro lado, un líquido o una crema con gluconolactato cálcico, entre 8 - 12 g/litro. Dependiendo del producto necesitarás más o menos cantidad.
Te recomiendo que hagas distintas pruebas en cantidades del alginato y el gluconolactato. Si tu esférico es un elemento individual, retira el exceso del alginato con agua, pero si quieres que sean elementos juntos no la blanquees, ya que el alginato creará una unión entre todos.
Criococina
Esta es una técnica muy versátil, que se puede utilizar con cualquier producto y forma. La parte cremosa de tu creación necesita ser estabilizada con xantana para que quede emulsionada y cremosa, después necesitas pasarlo a tu molde de la figura deseada, una vez congelada tendrá una costrita dura que necesitamos para la cobertura, pero es necesario cubrirla de algo más duro como chocolate o manteca de cacao.
Para esta técnica en preparaciones dulces te recomendamos hacer una cobertura con manteca de cacao debido a que permite que el relleno cremoso se descongele sin afectar la cobertura crocante.
Receta de Tortilla Crujiente Rellena de Cocina Molecular
Hoy vamos con una receta viral que no puede ser más apetecible y útil. Si hay algo que nos cuesta a todxs es encontrar un rato para preparar una comida o cena rica entre semana. Afortunadamente, el sabor no está reñido con la elaboración. Por eso, esta tortilla crujiente rellena de jamón y aguacate es tu solución para ese día en el que no llegas. Guarda esta receta de cena en cinco minutos y prepárala a tu gusto. Es la receta más viral en redes sociales en los últimos días y es por algo. El secreto está en el queso. Ese ingrediente que nunca sobra y que mejora cada plato. Esta vez le da un toque crujiente a la tortilla que la hace especial. Si eres intolerante a la lactosa puedes añadir el queso vegano en el interior o directamente eliminar.
Tortilla crujiente rellena de nata, queso y trufa (Acho Chef)
Aquí va una receta de Acho Chef que demuestra su gran dominio de las técnicas de cocina molecular. Utiliza la esferificación para recubrir con yema de huevo una mezcla de nata con queso que podremos freír como si de una tortilla se tratara y que estará líquida en su interior. El truco está en que la mezcla de nata y queso lleva gelatina, que gelifica a temperatura ambiente pudiendo darle forma en un molde.
Ingredientes:
- Alginato
- Agua
- Yema de huevo
- Nata
- Leche
- Trufa
- Queso
- Gluconolactato cálcico
- Gelatina
- Sal
Preparación:
- En un recipiente, echamos el alginato junto con el agua y batimos durante 5 minutos. Añadimos luego la yema e integramos todo.
- En una sartén, vertemos la nata, la leche, la trufa y el queso. Dejamos que el queso funda para mezclar bien todo.
- Apartamos del fuego y añadimos el calcio y la gelatina junto a la sal. Removemos bien y vertemos en el molde que vayamos a usar. En el caso de esta receta, un molde con forma de lingote, de silicona. Dejamos enfriar.
- Sacamos los lingotes y los metemos en el baño de alginato y yema durante 16 minutos (8 por cada lado). Con este paso buscamos crear una película de yema alrededor de dicho lingote para que al freír esa capa actúe de retención del relleno interior.
- Sacamos y lo pasamos a la sartén para freír.
