El shawarma, también conocido como döner o gyros, es una receta tradicional del Medio Oriente que consiste en cocinar tiras de carne de cordero en un asador vertical, aunque también puede prepararse en la sartén. Esta carne es consumida dentro de un pan de pita con vegetales y salsas.
Generalmente el shawarma o kebab es de cordero o de pollo, y es, sin duda alguna, la comida árabe más universal. Prepárate para sorprenderte con el sabor excelente y su parecido a los shawarmas árabes de los restaurantes.
La Carne de Cordero: Un Manjar Versátil
La carne de cordero ha estado relegada en España con respecto al cerdo, el pollo o la ternera, tal vez por su sabor fuerte o por la falta de costumbre. Sin embargo, importantes acciones promocionales tanto del gobierno como de la Unión Europea están fomentando el uso de la carne de cordero en la cocina, enseñando nuevos cortes como la pierna de cordero fileteada para asar o para hacer kebabs, y hamburguesas de cordero.
El cordero es una delicia para comer de muchas formas posibles. Imagínense un arroz con cordero y piñones, sándwich de cordero con pepino y una salsita de yogur y ajo, la pata completa con un puré de batata, con cuscús y hasta con papitas fritas.
Eligiendo el Cordero Adecuado
Para hacer shawarma de cordero, se recomienda usar pierna de cordero recental deshuesada y fileteada. Un cordero recental es un cordero joven pero ya destetado, no lechal. Tan sólo tienes que decirle a tu carnicero que te deshuese una pierna de cordero recental y que te la haga filetes muy finos para hacer shawarma. Luego, en casa, la cortas en tiras más pequeñitas como nos las cortan para los kebabs.
Las Especias: El Corazón del Sabor
Lo fundamental de esta receta de shawarma o kebab de cordero casero son las especias que vamos a usar para el adobo. Cada fabricante tiene su propia mezcla de especias para shawarma. Algunas mezclas pueden llevar pimentón y cúrcuma, en vez de canela y coriandro. Una mezcla de especias para kebab baharat puede incluir comino, pimienta, nuez moscada, canela y clavo de olor.
Receta de Especias para Shawarma (Receta Adaptada de Ottolenghi)
Para 2 personas, si utilizas 1 pata de cordero (shank):
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 4 clavos
- ½ cucharadita de semillas de cardamomo
- ½ cucharadita de semillas de hinojo
- 1 anís estrellado
- 1 cucharadita de canela
- ½ cucharada de nuez moscada en polvo
- ½ cucharada de paprika
- ½ cucharada de sumac
- ½ cucharada de sal
Preparación de las especias:
- Coloca en una sartén las especias enteras y tuéstalas a fuego alto alrededor de 3 minutos, hasta que se pongan aromáticas y comiencen a saltar. No las dejes quemar.
- Tritura las especias hasta hacerlas polvo en un molino o licuadora y mézclalas con el resto de las especias en polvo.
El Adobo: La Clave de la Ternura y el Sabor
El adobo es crucial para que la carne quede jugosa y llena de sabor.
Ingredientes para el Adobo (para 1 kg de carne):
- Sal al gusto
- 3 cucharadas de mezcla de especias para kebab baharat (o tu mezcla preferida)
- Zumo de un limón
- 30 ml de vinagre
- Aceite de oliva
- ¼ cebolla cortada en juliana
- 1 guindilla cayena (opcional), machacada en un mortero
- Jengibre fresco (0,5 cm), picado o rallado
- 2 dientes de ajo, picados o machacados
- 1 taza de cilantro, picado
- ¼ taza de aceite de avellana, canola o maíz (para la mezcla líquida)
- Jugo de una naranja o limón (para la mezcla líquida)
Elaboración del Adobo Paso a Paso:
- Corta la carne de cordero en tiras pequeñas.
- Para la mezcla líquida (especialmente si usas la receta adaptada de Ottolenghi): En una licuadora, coloca el jengibre, ajo, cilantro, aceite y jugo de naranja. Procesa hasta obtener una mezcla uniforme.
- Añade la mezcla líquida a las especias y mezcla hasta obtener una pasta.
- En un bol, mezcla la carne de cordero con sal, las especias para shawarma, la cebolla, la guindilla machacada (si usas), el zumo de un limón, el vinagre y el aceite de oliva. Si usas la pasta de especias, úntala por toda la carne de cordero.
- Mezcla todo con las manos hasta que la carne esté bien impregnada de todo el adobo.
- Déjala macerar al menos 4 horas en la nevera. Si es posible, idealmente déjala marinar unas horas tapada en la nevera (de 2 a 8), pero si no tienes tiempo, no pasa nada.
Cocción de la Carne de Cordero
La única diferencia con los shawarmas de restaurante es que no vamos a asar el cordero en un palo vertical dándole vueltas ni en palo horizontal sobre las brasas, sino que lo haremos en casa.
Opciones de Cocción:
En Sartén:
- En una sartén con aceite de oliva que cubra el fondo, sofríe la carne hasta que esté dorada.
- A medida que vaya soltando jugos, ve sacándolos con un cucharón.
- En una sartén o plancha sobre la estufa a fuego medio, ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos el cordero y dejamos cocinar hasta que esté dorado, aproximadamente 10 minutos.
- Antes de servir los shawarmas, pica o desmenuza la carne de cordero y llévala a una sartén con un poquito de la misma grasa que botó en el horno, o con un poquito de aceite. Cocina hasta dorar y obtener algunos pedacitos tostados.
Como despiezar y cortar el cordero entero
Al Horno:
Hay quienes hacen la carne al horno; se hace el marinado igual pero no se corta antes de cocinarlo. Se amarra con un pabilo para que conserve humedad y se hornea 2 horas y media a 160°C. Si utilizas la receta adaptada de Ottolenghi:
- Coloca la pata de cordero ya adobada en una olla con tapa de hierro o en una bandeja y tápala.
- Hornea a 180°C por 2 horas o hasta que esté muy suave.
- Retírala del horno y déjala reposar unos minutos.
Montaje del Shawarma Casero
Ya solo nos queda montar nuestro shawarma o kebab casero. Para ello necesitamos pan de pita (o si preferís en plan dürum kebab envuelto en tortilla de trigo, también vale).
Pan de Pita:
El pan de pita es súper quebradizo, así que tienes que humedecerlo con un poco de agua antes de meterlo en el microondas o asarlo al grill para que quede tierno. Corta el pan pita por la mitad y humedece la superficie con agua.
Salsas y Acompañamientos:
Salsa de Yogur Sin Lactosa para Kebab:
Es el puntazo del acompañamiento. Para un kilo de carne de cordero:
- 3 botes de yogur griego natural
- 6 ramas de hierbabuena, finamente picadas
- 8 ramas de cilantro fresco, finamente picadas
- 6 ramas de menta fresca, finamente picadas
- 1 cebolla morada grande, finamente picada
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorrito de vinagre de manzana
- Sal al gusto
Preparación: En un bol, mezcla los botes de yogur con las hierbas, la cebolla, el aceite, vinagre y la sal. Deja reposar por al menos una hora en la nevera para que las hierbas suelten sus sabores.
Nabos Encurtidos:
Para 2 nabos grandes:
- 1 taza de vinagre de vino blanco
- 3 clavos de olor
- Sal y pimienta negra a tu gusto
Preparación: Pela y corta los nabos en tiras. Pon a hervirlos junto con el agua, el vinagre y los condimentos por más o menos 20 minutos.
Otros Acompañamientos Opcionales:
- Hummus
- Crema de berenjena
- Pepinillos
- Tomate picado en cuadritos
- Salsa de tahini (pasta de sésamo)
- Salsa picante
- Lechuga y cebolla frescas cortadas en tiras alargadas
- Pepino
Armado del Shawarma:
- En una sartén, pon a calentar el pan. Una vez caliente, incorpora las salsas de yogur y, si lo deseas, hummus o tahini, esparciendo por toda la superficie.
- Coloca la carne de cordero, el tomate picado, los nabos encurtidos, unas hojas de hierbabuena, lechuga, cebolla y pepino (si los usas).
- Enrolla el pan, procurando ejercer un poco de presión para que no se salga el relleno.
- Para servir, coloca sobre un plato y corta por la mitad. ¡Listo para disfrutar!
Los shawarmas son una comida rápida pero de una forma un poco más saludable.