Las anchoas son un ingrediente pequeño pero poderoso en la cocina, capaces de transformar un plato simple en una experiencia gourmet con su sabor umami. Existen diversas salsas a base de anchoas, cada una con su propia historia, tradición y uso. Desde la antxovada catalana hasta la bagna cauda piamontesa, estas preparaciones demuestran la versatilidad de este delicioso pescado. Un consejo genérico fundamental para el éxito de todas estas preparaciones es la calidad de la anchoa.
Antxovada: La Salsa Catalana de Anchoas
La antxovada es una salsa catalana que se elabora con una base de anchoas y es muy típica de la cocina de Collioure y del Rosellón, en los Pirineos. Una pequeña cantidad de esta salsa de anchoas catalana potencia el sabor de cualquier guiso de forma instantánea. No hace falta añadir nada de sal, ya que las anchoas ya van bien servidas.
Ingredientes Básicos de la Antxovada:
- Anchoas
- Ajo
- Tomate
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Hay quienes espesan la antxovada con piñones, nueces y/o pan tostado, lo que le da un toque delicioso.
Preparación de la Antxovada:
- Pelar el tomate, retirando las semillas si se desea una salsa más espesa.
- Pelar el diente de ajo, cortarlo por la mitad a lo largo y retirar el germen. Picarlo groseramente.
- Añadir el ajo picado al mortero.
- Añadir las anchoas, troceadas y escurridas del aceite de su conserva, al mortero.
- Machacar con el mazo hasta obtener una pasta homogénea.
como hacer anchoas en salazon caseras
Usos de la Antxovada:
Esta polivalente salsa de anchoas catalana tiene muchos usos. Se puede agregar a guisos, estofados, legumbres y pistos, transformándolos en platos de otro nivel. También se puede untar sobre pan y disfrutar tal cual a la hora del aperitivo.
Bagna Cauda: El "Baño Caliente" Piamontés
Bagna cauda, que literalmente significa "baño caliente" en piamontés, es la salsa de anchoas piamontesa que se ha convertido en un elemento básico del aperitivo gourmet europeo. Es una salsa medieval de Piamonte, la región del noroeste de Italia que limita con Francia y Suiza. Su historia tiene una particularidad geográfica interesante: Piamonte es una región interior, sin costa. Las anchoas llegaron allí a través de rutas comerciales históricas desde la costa mediterránea, específicamente de Liguria y de las costas de Provenza y Cataluña. Los comerciantes de sal y pescado salado ("portatori di acciughe") atravesaban los puertos alpinos con barriles de anchoas curadas, que intercambiaban por productos del interior.
Hoy en día, la bagna cauda es un plato de temporada que se consume de octubre a marzo en Piamonte, siempre en compañía, nunca solo. Su preparación toma 15 minutos y tres ingredientes principales: anchoas, ajo y aceite de oliva (con mantequilla opcional). Cuando las anchoas se derriten en aceite y mantequilla con ajo, no producen una salsa con sabor a anchoa, sino una salsa con una profundidad de sabor umami que hace que todo lo que se sumerge en ella sepa más intensamente a sí mismo.
Ingredientes de la Bagna Cauda:
La bagna cauda es un plato con pocos ingredientes donde ningún elemento es irrelevante.
- Anchoas: Son el ingrediente que define el resultado. La bagna cauda elaborada con anchoas cántabras curadas artesanalmente (10-14 meses) produce una salsa con profundidad de sabor y matices mantecosos que las anchoas industriales no pueden generar.
- Ajo: Debe ser suave. La versión más delicada de la bagna cauda utiliza ajo escaldado en leche (hervido en leche durante 10-15 minutos antes de usarlo) para eliminar la agresividad del ajo crudo sin perder su aroma. La versión más directa utiliza ajo cocinado en aceite.
- Aceite de oliva virgen extra: Uno con sabor suave es más adecuado que uno muy intenso, porque el aceite es el vehículo de los sabores del ajo y la anchoa y no debe competir con ellos.
- Mantequilla (opcional pero recomendada): Suaviza la salsa, añade cremosidad y modera la agresividad del ajo.
Preparación de la Bagna Cauda:
- Escaldar el ajo: Pelar los dientes de ajo y cocerlos en leche a fuego muy bajo durante 15-20 minutos hasta que estén completamente blandos. Este proceso elimina los compuestos de azufre responsables de la agresividad del ajo crudo, dejando solo el aroma suave y dulce del ajo cocinado.
- Derretir las anchoas: En una cazuela de barro o cazo pequeño a fuego muy bajo, calentar el aceite de oliva con la pasta de ajo. Añadir los filetes de anchoa escurridos. Con una cuchara de madera, presionar y remover los filetes hasta que se disuelvan completamente en el aceite (5-8 minutos a fuego mínimo). El aceite debe estar tibio, nunca humeante.
- Añadir la mantequilla: Cuando las anchoas estén completamente disueltas y el ajo integrado, añadir la mantequilla cortada en cubos.
- Servir caliente: Trasladar a una cazuela de barro sobre una vela o quemador para mantener la temperatura. La bagna cauda debe mantenerse caliente durante todo el servicio; si se enfría, las grasas se solidifican y la textura cambia.
Errores Comunes en la Preparación de la Bagna Cauda:
- Sobrecalentar el aceite: La bagna cauda requiere una temperatura baja y constante. El ajo y las anchoas no deben freírse, sino disolverse suavemente. Si el aceite humea, el ajo se quema en segundos y la salsa adquiere un amargor irremediable.
- No escaldar el ajo: La bagna cauda con ajo crudo añadido directamente al aceite tiene un sabor agresivo que eclipsa las anchoas y es difícil de tolerar para quienes no son aficionados al ajo.
- Usar anchoas de baja calidad: La complejidad de la bagna cauda depende directamente de los compuestos aromáticos liberados por las anchoas durante la cocción. Una anchoa de curación corta y alta salinidad produce una salsa muy salada sin profundidad.
Acompañamientos Tradicionales de la Bagna Cauda:
La bagna cauda es un plato social de invierno. Los acompañamientos piamonteses tradicionales son verduras de temporada de octubre a marzo. También se acompaña con pan y galletas saladas, como pan de campo tostado, grissini (palitos de pan piamonteses) y galletas de centeno. Algunos entusiastas de la bagna cauda terminan la comida mojando la yema de un huevo cocido en la salsa que queda en el fondo de la cazuela.
Vinos para Acompañar la Bagna Cauda:
En Piamonte, la tradición dicta Barbera d'Asti o Dolcetto d'Alba, vinos tintos jóvenes con buena acidez y tanino moderado que limpian la riqueza de la salsa entre bocados. En España, un vino blanco envejecido en barrica (Rioja blanco, Viura envejecida) también funciona bien.
Conservación y Reutilización de la Bagna Cauda:
La bagna cauda mejora si se prepara unas horas antes y se recalienta suavemente justo antes de servir. Se puede guardar en el frigorífico en la cazuela de barro y recalentar a fuego mínimo sin que hierva, removiendo para reintegrar los ingredientes.
Otras Salsas de Anchoas y sus Variantes
La salsa de anchoas tiene un origen diverso y su uso se extiende por varias cocinas. Aquí te presentamos algunas variantes.
Salsas de Anchoas para Ensalada, Cogollos, Pasta, Pescado y Carne:
Entre tanta receta a veces no sabemos cuál preparar o con qué acompañar. Hemos hecho una selección de distintas salsas de anchoas para ensalada, cogollos, pasta, pescado y carne.
Receta Básica de Salsa de Anchoas:
- Juntar las yemas de huevo, los filetes de anchoas (1 lata) y los dientes de ajo (previamente pelados) con el aceite de oliva, el vinagre y la sal en una batidora o mortero.
- Dejar al gusto (más líquido o con más textura).
Salsa de Anchoas Cremosa:
Batir las yemas de los huevos con las anchoas, ½ vasito de crema de leche y 4 cucharaditas de aceite de oliva con sal y pimienta hasta que coja la textura deseada.
Mantequilla de Anchoas (Beurre d'anchois):
Esta mantequilla compuesta es famosa y se usa sobre pescados (mero, lenguado, rodaballo) y carnes a la plancha. La receta es sencilla:
- Dejar la mantequilla a temperatura ambiente ("en pomada").
- Añadir un chorrito de limón, los dientes de ajo muy finamente picados (casi pulverizados) y las anchoas también muy picaditas.
- Batir todo bien hasta que quede homogéneo.
- Dejar enfriar en la nevera hasta que quede sólida de nuevo.
Salsa Romesco con Anchoas:
El romesco es técnicamente una salsa de tomate y ñora con almendras y avellanas, pero en su versión tradicional más completa de Tarragona, incluye anchoas. El umami de las anchoas añadido a la base de pimiento seco y frutos secos produce una profundidad que el romesco sin anchoas no puede lograr.
Untable de Aceitunas con Anchoas (Tapenade):
La crema de aceitunas con anchoas del sur de Francia y Cataluña, elaborada con aceitunas negras trituradas, anchoas, alcaparras, tomillo y aceite de oliva, es otra forma de salsa de anchoas que funciona como dip, untable y condimento en la cocina. La proporción de anchoa respecto a la aceituna determina si el plato sabe más a tapenade o más a anchoa.
Salsa de Anchoas Romana:
En la tradición romana, existe una salsa de anchoas utilizada tanto para pasta como para carnes asadas.
- En una sartén, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva con dos dientes de ajo laminados.
- Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir 6-8 filetes de anchoa y disolverlos.
- Añadir media cucharadita de alcaparras picadas, el zumo de medio limón y una cucharadita de perejil picado.
- Reducir durante 2 minutos.
Salsa Verde Italiana (Salsa Verde o Gremolada):
Es un clásico de la cocina lombarda que acompaña el bollito mixto, carnes cocidas y bacalao. Se prepara licuando todos los ingredientes en un mortero o procesador de alimentos hasta obtener una salsa con textura gruesa (no suave). Se ajusta la acidez con más vinagre si es necesario. La salsa verde no se cocina, se sirve fría.
Consejos Adicionales para la Preparación de Salsas de Anchoas:
- Calidad de las anchoas: Es fundamental elegir marcas que ofrezcan garantías de procedencia. Las anchoas de calidad deben ser carnosas, tersas, sin espinas, ligeramente dulces, con sabor a yodo y una indescriptible sensación de frescura.
- Control de la sal: Las anchoas son naturalmente saladas, por lo que es importante probar la salsa antes de añadir sal adicional.
- Refrigeración: Como cualquier preparación con anchoas, estas salsas deben conservarse en el refrigerador. Aunque la cantidad de salsa consumida en una porción normal (3-4 cucharadas por persona como aperitivo) no representa una ingesta de sodio problemática para la mayoría de las personas sanas.