Cuando se prepara un plato de carne, ya sea asada, a la plancha o estofada, no solo es importante el sabor, la presentación o las salsas de acompañamiento. La textura juega un papel muy importante a la hora de disfrutar esa receta. De nada sirve una carne exquisita, muy aromática o muy bien presentada en la mesa, si en el momento de cortarla o degustarla está demasiado dura y dificulta la masticación. Para evitar este contratiempo y conseguir ese punto deseado, el siguiente artículo ofrece varios consejos sencillos.
La carne es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, apreciada por su sabor y su capacidad de satisfacer el paladar. Sin embargo, hay una experiencia común que muchos cocineros, tanto novatos como experimentados, han enfrentado: la carne dura. Este fenómeno no solo puede arruinar una comida, sino que también puede llevar a la frustración en la cocina. En este artículo, exploraremos por qué la carne se pone dura y cómo podemos evitarlo para disfrutar de platillos tiernos y jugosos.
La estructura de la carne
La carne está compuesta principalmente de fibras musculares, colágeno y grasa. La manera en que estas proteínas están estructuradas influye en la textura final del producto una vez cocido. En general, las partes del animal que son más utilizadas para el movimiento, como las patas y el cuello, contienen más colágeno y son más propensas a volverse duras al cocerse. Por otro lado, los cortes de carne que provienen de áreas con menos actividad, como el lomo, tienden a ser más tiernos.
La cocción inadecuada
La forma en que cocinamos la carne es fundamental para su textura. Cocinar la carne a temperaturas demasiado altas o durante períodos prolongados puede desnaturalizar las proteínas y hacer que se endurezcan. Además, cocinar la carne a una temperatura interna muy baja puede dejarla gomosa y resistente.
El tipo de carne y su calidad
No todas las carnes son iguales. La calidad de la carne, así como su edad y el proceso de maduración, juegan un papel crucial. La carne fresca, de buena calidad y bien madurada tiende a ser más tierna que la carne de menor calidad. Por lo tanto, es recomendable optar por cortes de carne de buena procedencia.
Consejos para evitar que la carne se endurezca
A continuación, vemos algunos consejos prácticos que te ayudarán a evitar que la carne se ponga dura y a disfrutar de un resultado delicioso.
Elegir el corte adecuado
Conocer los diferentes cortes de carne y sus características es esencial. Opta por cortes más tiernos para cocciones rápidas, como el solomillo o el filete. En cambio, para guisos y cocciones largas, elige cortes que tengan más tejido conectivo, como el brisket o la paleta, que se volverán tiernos con el tiempo.
Los cortes correspondientes al solomillo, lomo o chuletas, filetes y la parte superior de la pierna son cortes adecuados para cocinar a la plancha, salteados, rebozados y fritos (o asados, si son piezas grandes). Si planeas preparar braseados, guisados y estofados; las mejores piezas provienen de la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal. Por ejemplo, un buen corte es el jarrete, también conocido como morcillo o zancarrón, según la zona. Es un corte que requiere una larga cocción y que queda genial en guisos debido a su sabor intenso y su textura melosa y tierna. También las carrilleras y el rabo son muy buenas opciones para guisos o estofados, y para muchos la favorita, es la aguja. A diferencia de las anteriores, la aguja no necesita cocciones tan largas. Es un corte que va a quedar estupendo si se lo cocina a fuego lento. Cualquiera sea el corte que se elija, es de suma importancia que sea una pieza bien cortada, siguiendo su corte natural y evitando que vaya en contra de las fibras.
Para cocinar en olla, los cortes recomendados son las costillas de res, la picanha, el jarrete y la cadera. El jarrete es perfecto para carne de olla que se derrita y se mezcle con los condimentos. La cadera también es excelente para guisos.
Marinar la carne
Marinar la carne no solo añade sabor, sino que también ayuda a ablandarla. Los ácidos en las marinadas, como el vinagre o el limón, pueden descomponer algunas de las proteínas, lo que resulta en una carne más tierna. Deja marinar la carne durante al menos 30 minutos, aunque para cortes más duros, dejarla toda la noche puede ser ideal.
Para marinar se emplea una mezcla de aceite y algún elemento ácido (unas gotas de zumo cítrico, vinagre de vino o de sidra, o un vaso de vino). A esta preparación se le agregan unas hierbas aromáticas como tomillo, albahaca o romero en muy poca cantidad. Si el marinado se realiza durante más de dos horas, se le pueden añadir hortalizas como cebolla limpia y troceada, ajo, zanahoria, apio… Una vez que la mezcla está lista, se introduce la carne y se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo 12 horas (a más dureza, más tiempo de marinado). Por último, se escurre la carne para poder cocinarla.
Adobar la carne
El adobo consiste en untar la pieza con una mezcla de aceite, ajo, pimentón o curry, alguna hierba aromática y sal. Se deja reposar el trozo de carne por lo menos durante una hora antes de cocinar, ya sea frita o asada. Este tipo de adobo es muy útil para las piezas más secas, con poca grasa entreverada.
Darle un buen golpe
Es muy útil golpear la carne antes de cocinarla con un ablandador. Si no tienes uno a mano bastará con que golpees con el borde de un plato pequeño o con un rodillo. Un truco muy fácil de hacer para que la carne esté más tierna es cubrirla con film de cocina y, con ayuda de una maza o con un rodillo de madera, dar unos golpes sobre el filete de carne para que las fibras se rompan un poco. Si el filete es un poco más grueso, tipo bistec, se pueden realizar unas pequeñas incisiones en la superficie (unos cortes paralelos en una dirección y luego otros perpendiculares, como si se «cuadriculase» el filete).
Empanar la carne
Otra forma de cocinar la carne para que esté tierna es la de revestirla con una capa de empanado, formado por harina, huevo batido y pan rallado normal o pan rallado con trocitos de ajo, perejil y hasta de ralladura de limón. El empanado protege el alimento al cocinarlo y hace que quede crujiente la superficie y jugosa la carne interior. Se emplea para la carne de todo tipo de animales, pero siempre cortada en finos filetes. Si se empana una pieza gruesa, como una pechuga sin filetear o cortada muy gruesa, el exterior quedará perfecto, crujiente y apetitoso, pero el interior estará a medio cocinar.
Cocinar a fuego lento y a baja temperatura
Cocinar a fuego lento y a baja temperatura es una de las mejores maneras de asegurarte de que la carne quede tierna. Esto permite que el colágeno se descomponga lentamente y se convierta en gelatina, lo que resulta en una textura suave y jugosa. Utiliza técnicas como el estofado, asado a baja temperatura o el uso de una olla de cocción lenta.
Un guiso de los de siempre, hecho a fuego lento, sin prisa, que es como queda mejor. Es un plato muy socorrido para una comida con muchos comensales, se tarda lo mismo en hacerla para 4 que para 12. Un buen vino tinto le dará el toque a la salsa; y las horas de cocción harán que la carne se deshaga. Vamos con este plato que es de 1º de guisos: el estofado de ternera más tradicional, con los ingredientes más básicos y sencillos. Aprendido éste, aprendidos todos. La técnica es la misma. Y el resultado, espectacular. Compra pan, porque este estofado va de salsa, de la mojar pan una y otra vez.
Usar leche o yogur
Este truco consiste simplemente en sumergir la carne en leche o yogur durante al menos dos horas. Antes de eso podemos hacer unas pequeñas hendiduras para que la leche o yogur penetre mejor en la carne. La leche ablanda la carne debido a que contiene ácido láctico y enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas de la carne. Esto provoca que las fibras musculares se vuelvan más suaves y tiernas. Además, el calcio presente en la leche puede ayudar a activar estas enzimas, facilitando aún más el proceso de ablandamiento.
Utilizar frutas con enzimas
Algunas frutas, como el kiwi, la piña y la papaya, contienen enzimas que descomponen el colágeno de la carne. Lo mejor es pelar y machacar un kiwi, y extender la fruta sobre la superficie. Para guisar carne añeja o dura, un truco es añadir una copita de aguardiente al estofado.
El bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio descompone las proteínas de la carne haciéndola más suave. Una cucharadita por cada 350 gramos de carne es una buena proporción.
La maicena
Es un secreto para guisar la carne. Hay que colocarla primero en un recipiente cubierta de una cucharada de maicena por dos vasos de agua (por unos 500 gramos de carne). Dejamos unos 10 ó 15 minutos, para después dorarla en torno a medio minuto en la sartén. Posteriormente, la carne se guisa a fuego lento vigilando que en ningún momento se quede sin agua.
El corcho
Un truco clásico a la hora de guisar carne, es el de agregar un corcho dentro de la cazuela mientras se la cocina. Sorprendentemente esto ayudará a ablandar aún más la carne. Esta estrategia es aplicable también a los mariscos como el pulpo y los calamares.
La olla de presión
Otra opción excelente para conocer cómo ablandar la carne dura de forma rápida y efectiva es cocinarla en la olla de presión. ¿Por qué es más ventajoso cocinar la carne en la olla exprés o de presión? Por varias razones: el calor se reparte equitativamente en la carne, es decir se cocina de forma pareja; al cocinarse con menos agua conserva más nutrientes; evita la oxidación de los alimentos a causa del aire, por eso mantienen sus colores; elimina cualquier microorganismo contenido en la comida, pues la cocción alcanza una temperatura superior a los 100 grados.
Ablandar carne en la olla de presión es muy fácil, simplemente necesitas seguir unos pasos muy simples. Vierte agua dentro de la olla de presión, agrega la carne y cierra la tapa. Cocina el corte durante 15-30 minutos aproximadamente. Un tiempo de cocción más preciso depende del tipo de carne. Por ejemplo un asado (buey, cerdo o cordero) se cocina entre 15-25 minutos. Mientras que un guisado (buey, cerdo o cordero) entre 20-25 minutos y el estofado se cocina entre 30-35 minutos. Baja el fuego, cuando la cazuela alcance su punto más elevado de presión. Apaga el fuego y deja reposar durante 20 minutos o hasta que la olla deje de expulsar vapor. Evita abrir la cazuela cuando aún tiene presión o enfriarla bajo el chorro de agua fría.
El momento crucial: durante la cocción
Sí, durante la cocción sabes si los trucos para que la carne guisada quede jugosa que elegiste funcionaron o no. ¿Por qué? Porque durante este paso, poco a poco descubres cómo quedará la textura final. Sin embargo, durante este tiempo aún puedes aplicar otras estrategias según la cocción que vayas a utilizar, así aseguras un resultado perfecto:
- Procura sellar o dorar bien la carne antes de estofarla. Ya que si no lo haces soltará los jugos internos durante la cocción y así quedará dura y perderá toda su melosidad.
- Evita agregar la sal al principio de la cocción. Si colocas sal al principio, secarás los jugos del corte (por efecto de la osmosis) y el resultado será una carne dura. Deja la sal para el final, durante los últimos minutos de cocción o al servir la carne en salsa súper tierna, como esta receta de carne de puerco en salsa mora.
- Añade brandy o coñac (u otro alcohol para cocinar) a la hora de guisar. Cuando cocines la carne, agrega un chorrito de algún licor u alcohol de los que normally se utilizan para dar más sabor a los plato y seguro que la ablandará.
Dejar reposar la carne
Después de cocinar, permite que la carne repose durante al menos 10 minutos. Esto dará tiempo a los jugos para redistribuirse y evitar que se escapen al cortarla. Recuerda dejar reposar la carne una vez finalizada la cocción. Si creías que después de cocinar la carne dura, no hay vuelta atrás, te equivocas. Para ablandar la carne guisada ya cocida, solo necesitas seguir los siguientes pasos fáciles: Separa del guiso, los trozos duros y los blandos (o no los separes si toda la carne te ha quedado dura). Devuelve los trozos suaves al guiso y reserva. Por otra parte, reserva los trozos duros. Vierte agua muy caliente dentro de una cazuela. Suficiente agua para cubrir la carne. Evita el agua fría porque perjudica el proceso de ablandamiento de la carne. Introduce la carne en la cazuela y vierte una copita de coñac. ¡Un clásico para ablandar carnes! Agrega bicarbonato de sodio. Una cucharadita por cada 350 gramos de carne. ¡Un ablandador infalible! Coloca dentro del cazo un corcho. Otro clásico para ablandar carne, nunca está de más reforzar. Cocina la carne durante 15 o 20 minutos. El tiempo puede extenderse o acortarse, según la dureza de la carne, la porción de la misma y la cantidad de bicarbonato que agregaste. Recuerda no exceder el tiempo de cocción porque la carne puede deshacerse. Cuela la carne. Pasado el tiempo de cocción, retira el exceso de líquido. Deja reposar los trozos. Deja reposar la carne durante 5 minutos al menos. Agrega la carne al guiso reservado. ¡Llegó el momento de degustar! Añade a la carne del guiso reservada los trozos de carne suavizados.
Para que deguste finalmente una deliciosa carne en salsa súper tierna o con otro tipo de preparación, también es importante saber cómo cortar la carne al servir. He aquí algunos tips: Deja reposar la carne. Espera unos minutos, así se mantendrá jugosa. El tiempo de reposo depende del corte y la dimensión de la carne. Calcula 1 minuto por cada 100 gramos de carne. Identifica la dirección hacia donde se distribuye las vetas o fibras musculares de la carne. Coloca la hoja del cuchillo en ángulo favorable a las fibras y corta.
Truco para ablandar los filetes
El filete es uno de los cortes más apreciados de la Ternera. El primer paso es sacar el producto del frigorífico al menos 1 hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente en el momento de su elaboración. Antes de cocinar, es importante secar el filete con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Sazonar la carne, dependerá de cada gusto personal, nuestras carnes son populares por su sabor y su exquisito aroma. Por eso, en principio, no es necesario añadir condimentos. Teniendo en cuenta que, escasos minutos pueden significar la diferencia entre una delicia de filete o una suela de zapato.
Si te preguntabas como conseguir que la carne de ternera guisada quede tierna y no sabías la respuesta a la pregunta ¿por qué me queda dura la carne guisada?, ya tienes la solución. Lo único que necesitas es combinar varios de los trucos recomendados aquí y así tendrás el éxito asegurado.
