La lechona es uno de los platos emblemáticos de Colombia, con una historia que se remonta a la época de la colonia. Heredada de los ibéricos, su antecesor es el asado castellano, y se adaptó magníficamente a la gastronomía colombiana.
La historia dice que la lechona es uno de los platos típicos de la región del Tolima Grande (departamentos del Huila y Tolima), y que sus principales componentes son carne, manteca de cerdo y arveja cocinada. En 2004, la alcaldía de El Espinal (Tolima), declaró el 29 de junio como el Día Nacional de La Lechona.
El cuero de la lechona es una parte fundamental de esta receta colombiana, no solo porque aporta una textura crujiente y sabrosa, sino también porque juega un papel importante en el sabor y presentación del plato. Al tostarlo correctamente, este se convierte en un contraste con la carne tierna y jugosa del cerdo, añadiendo una capa que realza la experiencia para el comensal. Un cuero bien cocido requiere paciencia y cuidado para obtener el punto exacto de crocancia, un factor que se destaca como característica principal en la lechona. Por ello, el cuero no solo es un acompañante estético, sino también un elemento esencial que completa la riqueza de esta propuesta emblemática. Sin embargo, algunas veces su proceso de cocción falla y queda cauchudo, duro o gomoso para el paladar.
Para evitar este "problema" culinario y disfrutar de un cuero bien tostado y con mucho sabor, a continuación, te presentamos algunos trucos infalibles:
Preparación inicial para un cuero perfecto
Lava la lechona
Aunque parezca obvio, este proceso va a favorecer el sabor y la crocancia de tu preparación. Empieza desde adentro hacia afuera, luego procede a sazonar su carne con el adobo de tu preferencia. Es clave que en este proceso el ajo, la cebolla y el cilantro se fusionen.
Seca muy bien el cuero
Después de lavar el cuero, cerciórate de que quede sin humedad. Déjalo al aire libre, así, a la hora de cocinarlo absorberá mejor el calor y quedará tostado de manera uniforme. Si el cuero es grueso, hazle cortes pequeños, para que el calor entre mejor durante el proceso de cocción.
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Cocínala de forma pareja
Es importante que cocines la lechona de forma uniforme, esto permitirá que el cuero se tueste de una manera más pareja. La temperatura de cocción debe ser constante.
Trucos especiales para la crocancia
Jugo de naranja o cerveza
Este es el secreto de algunas abuelas para que el cuero quede perfectamente tostado. Pincelarlo con este jugo o con cerveza, hace que la acidez se mezcle con otros ingredientes y resalte, incluso, su sabor. Recuerda que cuando la lechona esté casi lista puedes subir un poco el fuego para dorar mucho más el cuero.
Mezcla agua y sal (Salmuera)
Este es otro truco que puede ayudarte para que la costra quede crujiente durante la cocción. La mezcla de estos dos ingredientes se llama “salmuera” y sirve para extraer más humedad del cuero.
Métodos de cocción para un cuero crujiente
Utiliza el horno
Precalienta el horno a una temperatura alta, entre 200 °C y 220 °C (aproximadamente 400-450 °F). Pon la lechona o el trozo de cuero sobre una bandeja; esto permitirá que circule el aire de manera uniforme. Puedes usar un chorrito de aceite o mantequilla para que quede más crujiente. Cocínalo durante 20 minutos, para lograr una textura crujiente.
Recurre a una parrilla o un asador
Aquí la clave es que el fuego no esté muy alto para que el cuero no se queme. Utiliza una parrilla para que no se queme y voltéalo por ambas caras, hasta lograr una cocción uniforme. Resalta su sabor espolvoreando sal.
Qué hacer si el cuero queda gomoso
Si el cuero sigue estando gomoso después de estos métodos, puedes optar por ablandarlo antes. Para esto puedes hervirlo en agua o en algún caldo que tengas por aproximadamente dos horas. Esto va a depender mucho del grosor que tenga a la hora de cocinarlo.
Receta de lechona casera
Los principales ingredientes de esta propuesta tolimense son la carne, la manteca de cerdo y la arveja cocinada.