El tapeo andaluz, como cualquier arte, tiene sus grandes clásicos que nunca pasan de moda. En Andalucía, especialmente en Sevilla, no hay aperitivo ni almuerzo sin su buen montadito de pringá. Este bocado humilde nació como forma de aprovechar las carnes del puchero, el popular cocido andaluz, y esa “pringá” resultante que se deshace al terminar la cocción. Aunque la pringá de cada casa cambiará en función de lo que se añada al puchero y los gustos de cada uno, esta elaboración es historia, familia y sabor.
Ingredientes para la pringá perfecta
La clave de esta receta es, por supuesto, que las materias primas sean de la mejor calidad posible y la cocción sea muy delicada. Para preparar una pringá equilibrada, no te pueden faltar los siguientes ingredientes:
- 1 trozo de carne de cerdo cocido.
- ¼ de gallina cocida.
- 1 trozo de falda o morcillo de ternera cocido.
- 1 trozo de tocino entreverado (mejor ibérico) cocido.
- 1 trozo de panceta cocida.
- 1 hueso de jamón cocido.
- Chorizo y morcilla cocidos (al gusto).
- 2-3 cucharadas de caldo del cocido.
- Sal (si hiciera falta).
- Pan de mollete (o pan de corteza blanda).
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Preparación del relleno
El otro gran secreto está en el tiempo. La pringá no se hace con prisas; se necesita un fuego bajo y paciencia para que las carnes se ablanden. Una vez que tengas las carnes del cocido templadas, sigue estos pasos:
- Desmenuzar la carne de cerdo, la de ternera, la gallina y el jamón con la ayuda de un tenedor o picando un poco con un cuchillo, hasta conseguir una mezcla de carnes deshilachadas.
- Desechar pieles, huesos o cartílagos. Aplastar bien la panceta, el tocino, el chorizo y la morcilla; estos embutidos son los que dan carácter, color y profundidad de sabor.
- Mezclar todas las carnes e integrar bien con un tenedor para obtener una textura homogénea, melosa y fibrosa, pero con trozos visibles.
- Añadir el caldo del cocido poco a poco para que la mezcla no sea un mazacote ni quede demasiado líquida, buscando que sea fácil de extender sobre el pan.
- Probar y rectificar de sal si fuese necesario, o añadir especias como comino o pimienta negra si se desea un toque extra de sabor.
El montaje del montadito
Cuando ya tenemos la pringá preparada, llega el momento de disfrutarla. El pan por excelencia es el mollete, característico de la zona por su miga ligera, aunque cualquier pan pequeño de corteza crujiente servirá.
| Paso | Acción |
|---|---|
| 1 | Abrir los panecillos por la mitad. |
| 2 | Opcionalmente, aromatizar el pan con un poco de aceite de oliva virgen extra. |
| 3 | Extender la pringá sobre el pan de forma generosa. |
| 4 | Tostar el montadito en una plancha o sandwichera para un acabado crujiente. |
La forma clásica de servir el montadito de pringá es calentado en la plancha, logrando esa combinación de tostado por fuera y jugoso por dentro, ya que la miga queda bien empapada de los jugos. Se come con las manos, sin necesidad de cubiertos, manchándose los dedos como dicta la tradición.