Cómo hacer pan en horno de piedra: temperatura, tiempo y consejos

Preparar el pan en el horno de casa es una experiencia muy bonita: amasar, esperar con paciencia que la masa leude y, por último, oler el inconfundible aroma que desprenden los fragantes panes recién horneados.

El pan es el alimento que en Italia casi nunca falta en casa; si sobra, se recicla de manera creativa, pero desde luego no se tira.

Cualquiera puede intentar preparar el pan, solo se necesita harina, agua, levadura, un par de brazos listos para amasar y un horno de confianza capaz de garantizar siempre resultados impecables.

Pero si utilizar los hornos de gas es bastante sencillo e intuitivo - ya que el encendido y el control de la temperatura se realizan simplemente girando el control correspondiente -, con los hornos de leña las cosas se complican un poco más.

De hecho, se requiere un poco más de habilidad manual y experiencia para controlar el fuego y el calor según las recetas que quieras hacer. Sin embargo, una vez que aprendas a utilizar tu horno y controlar la temperatura de cocción del pan, el sabor de los sándwiches, panes y chapatas será inigualable. Y será precisamente la madera el ingrediente secreto que dará un olor y un aroma inconfundible a los panes.

Pero ¿a qué temperatura se debe hornear el pan en el horno de leña y durante cuánto tiempo? Esto en los hornos de gas, ya que la propia leña saca la humedad y, por lo tanto, no es necesario recrearla con una cacerola. Según el tamaño del pan, también se deberá gestionar la cantidad de humedad presente en la cámara de cocción del horno de leña.

Por ejemplo, si decides hornear panes de un kilo, sería necesaria más humedad, ya que el pan tendrá que permanecer durante más tiempo en el horno y el calor llegará más tarde al centro. Por el contrario, si los panes fuesen más pequeños, el calor llegaría antes al interior y, en este caso, no sería necesario que hubiera demasiada humedad en el aire de la cámara de cocción, que influiría en la textura crujiente de la corteza.

Hemos visto cómo gestionar la humedad, pero ¿cómo encontrar la temperatura adecuada para hornear el pan? ¿A qué temperatura se hornea el pan en el horno de leña?

Temperatura y tiempo de horneado en horno de leña

La temperatura es un factor determinante en la cocción del pan en el horno de leña. A diferencia de la pizza napolitana, que se puede hornear a unos 450° C en la superficie del horno y cocinarse en aproximadamente 60-90 segundos, el pan requiere menos calor, pero más tiempo para ser horneado debido a su grosor.

Entonces, ¿a qué temperatura se hace el pan en el horno de leña? En general, podemos decir que la temperatura ideal de horneado debe rondar los 250°C. De este modo, los panes pueden cocinarse perfectamente incluso en la parte central. 250°C porque una vez horneado el pan, esto baja la temperatura unos 30°C, llegando así a los 220°C, que es lo óptimo para hornear el pan.

Sin embargo, dependiendo del tamaño de los panes, es posible variar unos grados el calor presente dentro de la cámara de cocción. Dicho esto, la temperatura máxima recomendada de horneado es siempre de 250°C, de lo contrario, sea cual sea el tamaño del pan, sufrirá un shock térmico tal que la corteza se podría romper.

En el caso de panes de grandes dimensiones, se puede optar por una temperatura que ronde los 210°C, pero alargando el tiempo de cocción y quizás pasando un paño húmedo por el fondo del horno unos minutos antes de hornear.

Con hogazas de pan de menos de medio kilo, por el contrario, se puede hornear con una temperatura ligeramente más alta, alrededor de los 230°C, reduciendo el tiempo de cocción.

Si lo deseas, puedes utilizar la puerta del horno para ayudarte a regular la temperatura, manteniéndola entreabierta cuando se hornea el pan y cerrándola una vez que el horno haya alcanzado los grados de cocción deseados.

¿Cómo saber cuándo el horno de leña está listo para el pan?

Una vez encendido el horno de leña, con pequeños trozos de leña seca colocados sobre el estante para la leña, colocado en el centro del horno, basta con dejar que la leña se queme hasta que alcance una temperatura elevada de unos 400°C.

En cuanto la leña se haya quemado bien y en parte se haya consumido, transformándose en brasas al rojo vivo, se puede apartar el fuego a un lado, dejando que baje la temperatura mientras la llama disminuye y se forman las brasas.

Por lo tanto, será suficiente con transferir por una parte las brasas, cepillar el fondo del horno y dejar que alcance la temperatura deseada de 200-220°C, dependiendo del tamaño de sus panes y el tiempo de masa utilizado.

Para que se pueda conseguir la máxima estabilidad de la temperatura, por tanto, basta con subir la temperatura del horno de leña al máximo para luego bajarla lentamente, horneándola cuando haya alcanzado el calor necesario para cocer el pan.

También podrías pensar en hacer pizzas cuando el horno alcance los 400-450 °C, dejar que la leña se consuma y, cuando la temperatura baje, introducir el pan para optimizar al máximo el horneado.

Para saber cuándo el horno de leña ha alcanzado la temperatura adecuada para hornear el pan o la pizza, simplemente hay que comprobar:

• El pirómetro que se encuentra al lado del horno, que sirve para medir el calor del aire dentro de la cámara de cocción.
• La pantalla del termómetro láser, que detecta la temperatura de la superficie de cocción.

Gracias a estas dos herramientas sabrás de manera muy sencilla cuándo el horno de leña está listo para hornear el pan.

Además, el hollín oscuro presente en las paredes de la cámara de cocción del horno debería estar quemado en este punto, dejándolas con un color mucho más claro, señal inequívoca de que el horno está caliente.

Alternativas y consejos para hornear pan en casa

¿Alguna vez te has preguntado cómo hacer un pan con una corteza crujiente y una miga suave, justo como el del panadero? Con esta receta para el pan fácil en piedra refractaria, podrás obtener un resultado similar al del horno de leña, todo cómodamente en tu cocina. Sin amasadora y con pocos ingredientes, te guiaré paso a paso para hacer un pan que volverá locos a todos. Gracias a la piedra refractaria y a la técnica del vapor, la cocción será perfecta, y podrás personalizarlo con nueces, aceitunas o semillas para hacerlo aún más sabroso.

La cazuela de agua en el horno crea vapor, esencial para formar una corteza crujiente. Si hay una forma recomendable para hornear un pan, es a la piedra. Queda una corteza perfecta y un horneado homogéneo. ¡Pruébalo! Esto es para permitir una 2ª fermentación. Dejaremos la masa fermentar entre 1 hora y 1,30 horas. Sacamos la bandeja y la colocamos en un lugar reservado y cálido.

Metemos dentro del horno la piedra de horno y lo calentamos a 200-220º. Ponemos también un cuenco resistente al calor con agua. A los 10 minutos, hacemos unos cortes en la superficie del pan y ponemos la masa sobre la piedra del horno. Hornear durante 15-20 minutos.

Las piedras para el horno se utilizan como sustitutos de las bandejas metálicas y se introducen en el horno, dejando el pan directamente en contacto sobre ellas. Estas piedras acumulan una gran cantidad de calor, lo que hace que el pan, en contacto directo, esté expuesto a una temperatura más alta que la que recibiría por radiación a través del aire del horno. Esto ayuda a que la corteza salga más crujiente y, sobre todo, a que el pan crezca fuerte dentro del horno gracias al calor directo que recibe por conducción desde la piedra.

Las piedras tienen además otros beneficios, como la absorción de humedad del pan. Como son porosas, retienen la humedad de la masa y ayudan a que se haga mejor, más rápido y, sobre todo, más crujiente.

Pero las piedras de hornear tienen una gran desventaja y es que hay que calentarlas antes de meter el pan en el horno, de la misma forma que calientas una sartén antes de echar un filete. Calentar el horno con ellas dentro cuesta más tiempo de lo normal y, aunque el aire del horno haya alcanzado la temperatura deseada y por tanto el termostato salte indicando que ya tenemos el horno preparado, la piedra no lo está y hay que esperar aún un rato para que esté en su punto idóneo.

Tener en cuenta que las piedras absorben calor para luego soltarlo, por lo que, llegados a ese punto, el horno se enciende mucho menos de lo habitual, ya que la piedra ayuda a mantener el horno a la misma temperatura. Como es lógico, cuanto más gruesa sea la piedra, más tiempo y energía gastaremos en calentarla, pero mayor temperatura alcanzará y durante más tiempo. Las finas, por contra, se calientan antes y para un uso doméstico puntual son suficientes (sobre todo si hacéis un único pan de cada vez).

Sin embargo, las finas tienen un gran inconveniente y es que no toleran los cambios bruscos de temperatura ni calores extremos. Si superamos los 220 grados, nos arriesgamos a que se rajen y olvidaros de rociar agua sobre el pan para que salga la corteza crujiente. Las gruesas, sin embargo, pueden soportar altas temperaturas y no suelen dar problemas si les cae algo de agua encima, pero debido a su peso son poco manejables, por lo que suelen ser más pequeñas que la superficie total del horno y resultan menos prácticas para panes o pizzas grandes o cuando queramos hacer varios panes pequeños de una vez.

Como alternativa a las piedras comerciales, hay gente que usa baldosas de terracota (barro cocido) que no estén barnizadas, que pueden encontrarse de forma sencilla en almacenes de material de construcción. Se de gente que habla bien de unas piedras que se venden en las tiendas Casa que se usan originalmente para hacer cosas a la plancha encima, para hacer carne y cosas así. Son pequeñas, pero poniendo dos juntas he leído que te sacan del apuro y valen las dos 20 euros.

Yo, sin embargo, opté por usar ladrillos refractarios. Hay una versión que son la mitad de gruesos de lo normal (sólo 3 centímetros). Los compré en Leroy & Merlyn y creo que me costaron a 50 céntimos cada uno. Cierto es que no forman una lámina horizontal perfecta, pero resulta sencillo ponerlos y quitarlos del horno e individualmente no pesan.

Una chapuzilla de 3 euros que me permite hacer pan con mucho mejor resultado con un horno eléctrico convencional.

Espero haberos dado algunas ideas. Poner en práctica la que mejor os convenza a cada uno.

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