La paella es uno de los platos más emblemáticos de España, reconocido a nivel mundial por su delicioso sabor y su vibrante color. Sin embargo, el ingrediente estrella que le otorga ese característico tono amarillo, el azafrán, es también uno de los más caros del mercado. Afortunadamente, existen diversas alternativas para lograr una paella espectacular sin necesidad de recurrir a este preciado condimento.
La esencia de la paella: más allá del azafrán
Para hacer la verdadera paella valenciana, la típica, no es necesario ponerle frutos de mar. Solo hay que seguir algunas reglas y consejos, y el resultado será maravilloso. En Argentina estamos acostumbrados a comer la paella con mariscos, es raro imaginarla de otro modo. Sin embargo, para quienes llevan la bandera de este delicioso plato, sería un sacrilegio agregarle frutos de mar. Arroz “bomba” (tipo de arroz ideal, redondeado, y mediano), aceite de oliva, tomate, pimentón, chauchas (vainas de porotitos verdes), y azafrán (nada de colorante amarillo que le ponemos al arroz con pollo). Puede llevar conejo o pollo, y algunos otros tipos de chauchas (nunca porotos o garbanzos). De acuerdo a la región de España, la paella puede llevar otras cosas, pero ya no es “paella valenciana”.
No importa si somos fieles a la paella valenciana con sus ingredientes imprescindibles, o si preferimos otros arroces de tradición mediterránea, sean variantes paelleras u otras especialidades regionales. Por mucho que la comida entre por los ojos, no por deslumbrar con un color amarillo brillante será la paella más rica; el colorante o los sazonadores para paella han hecho demasiado daño. Un buen arroz necesita azafrán de calidad, un ingrediente muy caro pero del que solo necesitamos unas pocas hebras para obtener resultados intensos.
Al preparar un arroz de mariscos, no debemos preocuparnos por el fumé ni nada de eso. Simplemente hacemos un refrito ya directamente en la paella con las verduras, sin tomate. Es decir, ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y ya está. Cuando la cebolla esté transparente se añade el choco cortado en tiras. Se dan unas vueltas, se añade el arroz y se dan más vueltas para que se pringue bien. Entonces añadimos agua, agua normal y corriente, del grifo. Dejamos que todo dé un hervor y añadimos la sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, culantro recién picado y volvemos a menear. Dejamos que se haga todo y dejamos que se vaya haciendo el arroz. Mientras echamos un puñado de algas secas del tipo lechuga en el vaso de la batidora eléctrica, le echamos agua suficiente para que se hidraten bien y a dejarla reposar. Volvemos al arroz, que ya estará casi, y entonces añadimos los langostinos y los longuerones. Antes de apagar el fuego porque el arroz ya está en su punto, añadimos las algas que habremos batido con el agua en que se hidrataron.
Alternativas naturales para dar color y sabor
El azafrán es una especia sumamente cara: de la flor de Crocus Sativus solo se aprovechan tres estigmas secos del pistilo, y se necesitan cerca de 200.000 flores para llegar al kilogramo de azafrán. El proceso se hace manualmente, lo que encarece la especia. En términos económicos, cada gramo de un azafrán de calidad está en torno a los 10 euros, por lo que no siempre es posible tener en casa.
Si te gusta usar azafrán para dar sabor a tus paellas, pero no siempre lo tienes en casa, aquí te ofrecemos algunas alternativas que darán a las paellas y a los arroces un color similar y un delicioso sabor.
Cúrcuma
La cúrcuma es una opción natural cuando no se tiene azafrán. Es una raíz familia del jengibre que forma parte indispensable del curry. Dará color a la paella y a los arroces en general y se puede conseguir tanto en polvo como entera. No es muy costosa. Sin embargo, no conviene pasarse, pues puede afectar el sabor del arroz.
Cártamo
El cártamo también es natural. Resulta muy económico y su uso se remonta a los antiguos egipcios, que echaban mano de él para teñir los tejidos. Su uso está extendido en la cocina india, donde también se usaban las flores para enriquecer guisos. Es de la familia de los cardos y cuenta con propiedades antifúngicas y laxantes.
Paprika
La paprika se elabora moliendo un tipo determinado de pimientos rojos secos. El color en la paella no será exactamente amarillo, más bien anaranjado. Se le dice también pimentón húngaro porque fue en Hungría donde se hizo la mezcla de ciertas variedades de pimientos y posteriormente se molieron. Pero hoy en día se hace en todo el mundo. Se puede conseguir picante, dulce, ahumada o sin ahumar.
Caléndula
Procede de una flor y en la cocina se usa como un colorante natural, aporta color y sabor. Su precio es bastante económico. Tiene propiedades medicinales, entre las que podemos mencionar antibacterianas, antiinflamatorias, antiespasmódicas, antihemorrágicas, emenagogas y cicatrizantes.
Elaboración paso a paso
Lo importante para hacer un buen arroz, es una buena base, un buen caldo. El colorante no aporta nada de sabor y por lo tanto no hay razón para ponerlo. Una mala costumbre que hay que cambiar.
Empezamos rehogando los crustáceos (cangrejitos, cabezas y conchas de camarones, etc.) y dejamos que se tuesten bien. Agregamos el ajo entero, la cebolla, la zanahoria y el puerro (todo cortados en pedazos) hasta que se doren. Añadimos el tomate y al rato el vino blanco. Dejamos evaporar la mitad y añadimos el agua, el laurel y dejamos cocer media hora a fuego medio.
A fuego medio, agregamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a la paella y un diente de ajo picado y añadimos el calamar cortado antes de que se dore el ajo, al minuto, añadimos también una cucharadita de pimentón dulce (y la pulpa de dos ñoras si queréis) e inmediatamente después un tomate maduro rallado y si tenéis 1 o 2 cucharadas de tomate frito. Dejamos reducir el tomate y le añadimos una pizca de azafrán (o su sustituto), seguidamente vertemos el arroz y un minuto después, el caldo bien caliente.
A fuego alto durante unos 8 minutos, controlando el punto de sal y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. No remover demasiado como un arroz meloso o risotto, porque al mover el arroz liberáis más almidón. Cuando la mayor parte del caldo se ha evaporado corregimos de sal.
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Metemos la paella en el horno (previamente precalentado) a 250 grados. El paso final es formar el llamado “Socarrat”, (arroz crujiente caramelizado en el fondo de la paella). Para ello, la volvemos a poner al fuego durante 20 segundos, teniendo cuenta que el arroz del fondo de la paella ¡¡debe pegarse pero no quemarse!!
Hoy he utilizado calamares, sepia, gambas, pero también se le puede añadir, trozos de pescado, mejillones y almejas. Sin embargo, como dije antes, lo importante es un buen caldo. Sin el fuego a leña, mi técnica favorita es terminarla en el horno. En cuanto a la calidad del arroz para paella, os recomiendo el arroz bomba ya que absorbe menos caldo, se queda más suelto y aguanta más la cocción. No os preocupéis por uno o dos minutos más en el horno. Una buena paella se queda finita. Como mucho, un dedo de altura.
