Lentejas con chorizo: el secreto de Javi Estévez para un plato irresistible

Las lentejas son un pilar fundamental en la gastronomía española, un plato que evoca hogar, nutrición y confort. Aunque su preparación parece sencilla, existen pequeños trucos que pueden elevar este clásico a una nueva dimensión. El chef Javi Estévez, al frente del restaurante El Lince, nos revela su secreto para transformar unas lentejas de toda la vida en una experiencia culinaria excepcional: un toque final de mantequilla.

Este gesto, aparentemente insignificante, aporta brillo al guiso, potencia su sabor y confiere a las lentejas una suavidad y untuosidad irresistibles. Como afirma el propio Estévez, “Ese toque de mantequilla final le da brillo al guiso, y potencia su sabor”.

El arte de las lentejas: tradición e innovación

Cada hogar tiene su propia manera de preparar las lentejas, pero todas comparten la esencia de ser un plato casero y reconfortante. Mientras algunos las prefieren ligeras, casi como una sopa, otros disfrutan de su versión más contundente, acompañada de chorizo o costilla. Sin embargo, la mano del cocinero y esos detalles que marcan la diferencia son los que convierten un plato tradicional en algo especial.

Javi Estévez, con su propuesta, busca renovar el recetario popular sin traicionar su esencia. Su enfoque se basa en potenciar los sabores y texturas a través de varios pasos clave.

El truco extra del chef: caldo casero y sofrito concentrado

Más allá de la mantequilla, Estévez subraya la importancia de una buena base. Para él, los fondos son el origen de muchos platos, y su ausencia se notaría en el sabor final. “Los fondos son el origen de muchos de nuestros platos, sin ellos el sabor que le llega al comensal sería muy diferente. Tanto para elaborar platos tradicionales como vanguardistas, el uso de fondos como base de cualquier creación culinaria siempre es una garantía de éxito”, explica el chef.

En su restaurante, acompaña las lentejas con lengua de cerdo ibérico cocida lentamente junto a verduras para obtener un caldo lleno de matices. Para una versión casera, recomienda sustituir la lengua por chorizo o un hueso de jamón, ingredientes más accesibles que también aportan profundidad al plato.

A continuación, prepara un sofrito concentrado con ajo, cebolla y pimentón, que se hierve junto al caldo. Este sofrito, una vez triturado y colado, forma una base espesa y sabrosa que otorga al guiso una textura más melosa.

Receta básica de lentejas con el toque de Javi Estévez

Si buscas una receta sencilla para aplicar los consejos de Javi Estévez, aquí tienes una propuesta que te encantará:

Lentejas básicas para 4 personas

Ingredientes:

• 300-400 g de lentejas pardinas
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 o 2 patatas
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento rojo o verde
• 4-5 cucharadas de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Agua
• Un poco de mantequilla (al final de la cocción)

Paso a paso:

1. Pela y trocea las verduras. Sofríelas en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio-bajo.
2. Añade el tomate triturado cuando estén pochadas.
3. Agrega las lentejas.
4. Incorpora el pimentón y el comino, remueve un minuto y añade las lentejas, la hoja de laurel y las patatas cortadas en dados.
5. Cubre con agua y deja cocer durante unos 50 minutos, ajustando la cantidad de líquido si es necesario.
6. Al final de la cocción, añade una cucharadita de mantequilla, remueve bien y deja reposar unos minutos antes de servir.

Si prefieres un resultado más denso, puedes triturar una parte de las verduras y devolverlas al guiso. Y, como recomienda el propio Estévez, si tienes tiempo, deja reposar las lentejas antes de servirlas: los sabores se asientan y el plato gana en profundidad.

Receta de lentejas con chorizo tradicional

Una receta básica de lentejas con chorizo super fácil de hacer y con el inconfundible sabor de la comida casera de toda la vida. Este guiso de abuela, que se ha hecho desde pequeño, es una receta sencilla y digna de reyes. Sin duda uno de los platos favoritos del otoño, en este caso tienen ese punto de grasita que le da el cerdo (chorizo, hueso…), incluso podéis optar por la versión de lentejas con costilla de cerdo.

Ingredientes para 6 personas:

• 500 g. de lentejas pardinas extra
• 4 zanahorias grandes
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas grandes
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimentón de la Vera (dulce)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento verde
• 2 tomates grandes
• 1 hueso de caña
• 2 chorizos
• 1 morcilla (opcional)
• 1/4 hueso de jamón
• Agua necesaria para hacer las lentejas y rehidratarlas
• 7 g. de sal (una cucharadita más o menos)

Preparación paso a paso:

1. Remojo de lentejas: Lo primero es la elección de las lentejas. Se utiliza la más común, la lenteja pardina extra. Echamos las lentejas en un bol con agua fría y las dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. Al día siguiente de ponerlas en remojo retiramos las lentejas que estén flotando en el agua, suelen ser no aptas para cocer. Si por cualquier razón no tuvieses tiempo las puedes hacer directamente, siempre que sean pardinas y no te olvides de lavarlas para quitar impurezas. Aunque si quieres acortar el tiempo de cocción puedes ponerlas en remojo durante unas 2 o 3 horas en agua fría para que se hidraten y se ablanden un poco. El otro inconveniente es que si dejas en remojo las lentejas durante demasiado tiempo luego perderán la piel con mucha facilidad mientras las guisas.
2. Preparación de las verduras: Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento en trozos muy pequeños para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final de la cocción casi ni notaremos la textura de estos ingredientes pero sí su sabor. Pelamos las zanahorias y los tomates, si no queréis pelar el tomate tampoco pasa nada, aunque si que encontraréis algún resto de piel. Troceamos los tomates en 2 partes. Mucha gente suele picar la zanahoria para que no quede dura en la cocción.
3. Sofrito inicial: En una cazuela, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, las cebollas y los dientes de ajo. Añadimos el pimiento, el tomate, las zanahorias y la hoja de laurel.
4. Añadir cárnicos y especias: Añadimos los huesos (jamón y caña) y una cucharada generosa de pimentón de la Vera. Con una cucharada tipo postre es suficiente, demasiada puede llegar a amargar. Removemos con una cuchara de madera rápidamente y echamos las lentejas ya escurridas y reservadas.
5. Cocción de las lentejas: Cubrimos con agua fría (importante, para que comience a hervir lentamente) hasta que quede la cazuela casi llena, ya que tenemos que añadir más ingredientes. Si te gustan caldosas, pero si las quieres más espesas pon un poco menos de agua. Dejamos que empiecen a hervir y retiramos la espuma durante unos minutos. Os daréis cuenta que cuando las lentejas están a tope de cocción sueltan espuma, lo mejor es retirar con una cuchara esa espuma que se empieza a formar en la superficie.
6. Incorporar embutidos y sazonar: Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal y pimienta al gusto. Añadimos 2 chorizos y una morcilla (no suelo echar panceta ni tocino, porque no nos lo comemos, pero le da buen sabor).
7. Finalización y reposo: A continuación retiramos los chorizos, la morcilla y los huesos para que queden menos pesadas. Cocinamos las lentejas a fuego lento 30 minutos más probando de vez en cuando por si no necesitan más cocción. Otra opción es cocerlas en la olla express (12 minutos), podemos abrirla 5 minutos antes del tiempo (reposando antes de abrirla) para ver cómo están. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con el guiso de lentejas y el chorizo encima en rodajas. La cantidad de agua es clave, pues las lentejas absorben mucho líquido, por lo que hay que poner una buena cantidad. Que cubran bien toda la superficie, por lo menos 2 dedos. Si la hacéis en olla exprés, por 1 parte de lentejas, 3 partes de agua, y si la hacéis de forma tradicional, al chup chup en cazuela, como se evapora más con 1 parte o proporción de lentejas, 5 partes de agua.

Consejos adicionales:

• Puedes reservar el tomate y el pimiento que apartamos del guiso para preparar una crema de verduras. Es más, si vas a preparar la crema es buena idea añadir una o dos patatas enteras a la olla y guisarlas con las lentejas.
• Si te sobran muchas puedes aprovecharlas de varias maneras. Lo primero es congelarlas ya que quedan bastante bien después de descongelar, aunque un poco más blandas. Si preparas la receta con patata es conveniente quitarla antes de congelar ya que tras descongelar no suele quedar muy bien (se pone algo rancia). También puedes guardarlas para el día siguiente, echarles un puñado de arroz y preparar unas lentejas con arroz de rechupete.
• Si eres de los que disfrutan de un sabor más intenso puedes añadir morcilla además del chorizo.

Un gesto sencillo que marca la diferencia

Lo fascinante del truco de Estévez es su sencillez. No requiere técnicas complejas ni ingredientes difíciles de encontrar. Solo se necesita una buena mantequilla y paciencia. Añadirla justo al final, con el fuego apagado, permite que se funda lentamente, integrándose en todos los sabores del guiso.

En una era donde la cocina rápida parece dominar, gestos como este nos recuerdan la importancia de la calma y la perfección de lo ya conocido.

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