La pizza es uno de los platos más sencillos que podemos encontrar, pero hacer una pizza buena y digna de cualquier restaurante italiano o de ser considerada la mejor pizza del mundo no es tan fácil como más de uno hemos pensado alguna vez. Sin embargo, si conoces sus secretos, hacer pizza en casa (casi) como en una pizzería es fácil de lograr. En este artículo, desvelaremos las claves que ha desvelado el maestro pizzaiolo Franco Pepe, considerado el mejor pizzero del mundo, y otros expertos.
La importancia de la masa: el corazón de la pizza
La masa es el secreto para crear la pizza perfecta. Para ello, es fundamental hacerla desde cero en casa y esperar las horas necesarias hasta que esté lista para cocinar. No vale con comprar una base ya preparada.
Selección de ingredientes para la masa
- Harina: La calidad hace la diferencia. Elige una harina blanca y proteica, para obtener una buena fermentación, de fuerza débil, ya que al tener una baja capacidad de absorción te permite obtener una masa más crujiente. Franco Pepe utiliza harina blanca y proteica, mientras que Pietro Giordano, otro de los mejores pizzeros de Italia, recomienda harina sin refinar con germen de trigo, que da como resultado una masa más fina y ligera y también más digerible. Es el primer elemento clave para conseguir la pizza casera ideal.
- Levadura: La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, por lo que para hacer pizza en casa se aconseja sustituirla por levadura de cerveza: buscamos que la malla de gluten sea resistente, eso es lo que hace que la masa quede seca y elástica. Muy poca levadura es suficiente. Franco Pepe siempre añade poca sal, porque bloquea la levadura.
- Agua y sal: Utiliza agua mineral. La cantidad de agua que ponemos es esencial para una masa suave y ligera. En casa, se debería poner algo más de agua que en los restaurantes, ya que la pizza necesitará más tiempo de cocción y no queremos que se seque.
- Otros ingredientes: Los ingredientes para hacer la base son muy sencillos: harina, agua, levadura y sal. Hay gente que pone leche y/o huevos. Poner una pequeña cantidad de leche puede ayudar a suavizar la masa, pero no es necesario. En cuanto a los huevos, en ningún caso deberíamos añadirlos.
Receta de la masa perfecta según Franco Pepe
En un bol hay que poner 600 ml de agua a temperatura ambiente, 25 g de sal y, poco a poco, 1 kg de harina y 3 gramos de levadura. Trabajar bien la masa, tapar y dejar fermentar durante 8 horas. Dividir la masa en dos trozos de 250 gramos y que vuelva a fermentar durante 6 horas más. Recomienda siempre hacerla muy larga y en dos tiempos.
¿Cómo Amasar Masa de Pizza en Amasadora? Te lo Enseño Paso a Paso
El amasado y estirado
Se trabaja la masa a mano, hasta que llegue al "punto de masa", que es cuando esta ya no se pega a la piel. Una masa hecha a la perfección tiene que ser suave y elástica, con una malla de gluten resistente que se extiende con la yema de los dedos (¡sin rodillo!). También es excelente para pizzas en molde, rectangulares y extra gruesas. El tiempo perfecto de amasado es entre 15 y 18 minutos de forma manual. En caso de que el amasado se haga con una máquina la velocidad de esta tiene que ser alta, porque se puede deshidratar demasiado rápido.
Temperatura de la masa
La temperatura de la masa también es importante. La masa final debe estar entre 23 y 26 grados centígrados. Es importante seguir las recetas para las cantidades de los ingredientes.
Cocción: el punto clave para una pizza crujiente
El horno es otra de las claves principales para el éxito de la buena pizza artesana. Nada de temperaturas bajas o medias, el horno siempre tiene que estar al máximo de su actividad. Así es, este es el secreto para que la masa de tu pizza quede crujiente y se cocine al punto ideal.
Temperatura del horno
Con el horno bien precalentado, para que la pizza reciba el choque térmico adecuado. Se cocina 10 minutos en el horno a 250°C. En los hornos de leña de los restaurantes se llegan a alcanzar temperaturas de 400-500ºC. En un horno de convección, se recomienda poner el horno a casi el máximo (240-250ºC) con la función ventilador encendida, colocando la pizza en la bandeja central. A esta temperatura, la pizza estará lista en 4-5 minutos. En un horno eléctrico, la pizza debe estar entre 10-12 minutos. Un truco es empezar poniendo la pizza en la bandeja inferior del horno para que la resistencia inferior haga que la masa se ponga crujiente y luego subirla los dos últimos minutos a la bandeja superior para conseguir que la pizza se dore homogéneamente.
Piedra para horno
Utilizar una piedra para el horno es opcional, pero ayuda a que la masa pierda la humedad mucho más rápido y quede mucho más crujiente.
Prehornear la masa
Meter la masa ya extendida pero sin ningún ingrediente 1-2 minutos en el horno, lo justo para que pierda un poco de elasticidad. De esta manera, se consigue quitarle humedad a la masa y que quede más crujiente. La pizza debe colocarse en una posición media por siete minutos y un minuto en la base de tu horno para que quede crujiente.
Hidratado de la masa
Al introducir la pizza en el horno un pequeño tarro con agua evitará que esta pierda su elasticidad al cocinarse.
Ingredientes y su preparación: sabor y matices
Los ingredientes de buena calidad marcan la diferencia. Elige los que se observen más frescos y naturales. Elaborar la masa con harinas frescas y sin OGM, agua mineral y aceite de oliva virgen extra es el primer elemento clave para conseguir la pizza casera ideal.
Salsa de tomate casera
La base de tomate de la pizza es casera, el sabor es excepcionalmente único. El tomate que vayas a utilizar tiene que ser fresco para restar la acidez y añadirle sabor a tu pizza. Al fabricar la passata, es mejor tamizar el tomate que triturarlos, porque si lo haces de la segunda manera puede ser perjudicial para tu masa. La salsa debe ser lo más espesa posible y que tenga la menor cantidad de agua en la medida de lo posible.
Quesos de calidad
La mozzarella es la más conocida y tradicional de todos los tipos de queso. Aunque la pizza funciona con muchísimas variedades diferentes. Cuando se utiliza mozzarella fresca, se recomienda apretarla con las dos manos con un trapo de cocina para que pierda la máxima humedad y que no estropee la pizza. Franco Pepe utiliza queso mozzarella de leche entera, con bajo contenido de humedad y un sabor más rico, al que le añade un poco de almidón de patata cuando se ralla para que no se pegue.
Preparación de ingredientes
- Cocinar previamente: Algunos ingredientes, como las berenjenas, las setas o las alcachofas, hay que cocinarlos previamente en una sartén, a fuego lento y con poco aceite. Esto evita que los ingredientes queden quemados o tostados y resalta su sabor.
- Aromatizar: Puedes aromatizar tu salsa o masa con albahaca u orégano fresco, y puedes hacerles ganar más sabor aun si los dejas reposando desde la noche anterior.
- Ingredientes frescos al final: Algunos ingredientes, como las anchoas, el foie o la cecina, es mejor echarlos tras sacar la pizza del horno. Esto funciona muy bien con cecina o bresaola, boquerones o anchoas, foie. De esta manera, el ingrediente no se tuesta en el horno y la pizza tiene mucho más sabor.
Proporción adecuada de ingredientes
Menos es más. Las pizzas más sabrosas llevan base de tomate, mozzarella, y uno o dos ingredientes más con su topping. No te excedas con la cantidad de ingredientes. Si colocas de todo un poco de cada uno de los ingredientes, la pizza no tendrá ningún sabor especial. Una de las formas de saber si la proporción es apropiada, es hacer una división mental en porciones. Y repartirlo de tal forma que quede compensado, y que toda la pizza se empape de los sabores.
Toques especiales
Para la Margherita Sbagliata de Franco Pepe, utiliza tomate San Marzano desgranado a mano, fondue de parmesano y albahaca fresca al final de la cocción. Otra opción es rallar un poco de parmesano, pecorino o grana padano una vez que la pizza ha terminado de hacerse. Esto le da muy buen sabor.
Errores comunes a evitar
Ya conoces cuáles son las claves de una buena pizza, por lo tanto, debes saber en dónde no tropezarte. Aquí descubrirás cuáles son los errores más comunes al preparar una pizza de tu propia mano:
- No elaborar la masa: No hay nada mejor que hacer la masa de tu pizza tú mismo, es incomparable con una precocinada.
- No distribuir las cantidades correctas: Sigue una receta si no te sientes completamente seguro de lo que estás haciendo. Por lo general, las cantidades estipuladas son 25 g de levadura seca, 35 g de sal y medio litro de agua. Además, con aproximadamente ¼ de kilo de masa puedes hacer una pizza estándar, y en cuanto a los ingredientes, con no más de 350 g de cada uno es suficiente.
- No hacer un buen amasado y estresarse: Recuerda que la masa debe reposar. Entre cada sesión de amasado es excelente dejarla descansar de 5-10 minutos. No te apresures y ten paciencia, que todo lleva su tiempo.
- Recalentar en el microondas: Cualquier alternativa al horno queda totalmente desaprobada para calentar pizza, a no ser que se quiera calentar un día después de hacerla.