La fideuá es un plato típico de la Comunidad Valenciana, especialmente conocido en Gandía, donde se originó. Otro modesto guiso de pescadores, la fideuá tradicional es como la clásica paella, pero con la sustitución del arroz por unos fideos gruesos especiales, de interior hueco, que absorben gran cantidad de caldo. Según la historia, los pescadores querían preparar una paella, pero al no tener arroz, usaron los fideos que tenían a mano, creando un plato que resultó ser igual de delicioso.
La importancia del fumet o caldo de pescado
El secreto para una buena fideuá es partir de un fumet o caldo de pescado casero siempre que sea posible. Estos caldos básicos también se conocen como fondos. Lo fundamental para elaborar un buen fumet es que el pescado sea fresco; utilizaremos espinas y cabezas de pescados blancos, como merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio, besugo o bacalao. No utilices nunca pescado azul para hacer un fondo, el sabor será muy fuerte y puede resultar desagradable.
Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. No hay que añadir sal para elaborar el fumet, esto dificultaría la extracción de la sustancia de las espinas y el resultado sería un caldo insulso. Para obtener un caldo limpio y de textura más fina, se suele utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos.
Tabla de ingredientes clave para una fideuá de marisco
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Fideos para fideuá | 400 g |
| Fumet de pescado | 1 litro |
| Sepia limpia | 200 g |
| Gambones | 9 unidades |
| Mejillones | 10 unidades |
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Elaboración de la fideuá paso a paso
Para preparar una deliciosa fideuá, primero debemos trabajar el sofrito, que será la base del sabor. En la misma paella, agregamos aceite y vertemos la cebolla y el ajo, removiendo por unos cinco minutos. Añadimos los pimientos y sofreímos todo unos diez minutos extra. Cuando el sofrito esté bien pochado, añadimos el tomate y rehogamos todos los ingredientes por 8 minutos hasta que haya tomado un color dorado y una textura caramelizada.
Incorporamos la sepia y los fideos a la paella, y removemos por un par de minutos para que los fideos absorban bien el sabor del sofrito. Agregamos el caldo y volvemos a mezclar. Cuando el caldo se haya evaporado casi a la mitad, decoramos la fideuá incorporando los gambones y mejillones uno a uno por toda la paella.
El toque final: horneado y reposo
En esta oportunidad prepararemos una técnica rápida para lograr que la fideuá tenga una corteza de fideos crujientes. Hornearemos la paella entera unos minutos a altas temperaturas hasta que los fideos comiencen a levantarse y tomen un color dorado muy apetitoso. Pasamos la paella al horno precalentado a 200 ºC y horneamos por 5 minutos con calor arriba y abajo.
Retiramos la fideuá del horno y la dejamos reposar por un par de minutos. Lo mejor es dejar reposar el guiso durante un par de minutos antes de servir para que los fideos absorban todo el caldo. Servimos la fideuá al momento, acompañada de alioli y rodajas de limón.