La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, un básico de la cocina que, a pesar de su aparente sencillez, encierra una serie de secretos para lograr una textura jugosa y un sabor inigualable. En cada familia tienen su forma de hacer la tortilla española (con o sin cebolla, más o menos cuajada, con más o menos huevo, más o menos gruesa...), y a continuación, te mostraremos cómo prepararla para que quede espectacularmente jugosa.
Ingredientes clave para una tortilla de patatas excepcional
Lo principal a la hora de plantearnos cómo hacer una tortilla de huevo y patata es contar con unos buenos ingredientes: los huevos deben ser frescos y las patatas prietas, no deben estar blandas. Un huevo grande tiene alrededor de 60 a 65 gramos, lo que proporciona suficiente líquido para mezclar bien con las patatas y lograr una buena textura. Los huevos ecológicos suelen tener un sabor más intenso y una yema más colorida producto de la alimentación de las gallinas, que suele incluir pasto y granos naturales.
Una de las variedades de patata más recomendadas para hacer tortilla española es la Kennebec, cuanto más vieja mejor, porque suelta menos agua y se cocina mucho mejor. La Kennebec es una patata sabrosa y con una textura más densa que otras variedades.
Preparación de las patatas: el punto óptimo
En primer lugar, debemos pelar y cortar las patatas en lascas o en dados. La forma no importa, va a gustos, pero lo que sí es importante es que todos los trozos sean de un tamaño similar para que tengan un mismo tiempo de cocción. Aimar Córdoba, del Bar el Pollo y la Polla, recomienda cortar el tubérculo "al estilo abuela": no en láminas finas sobre una tabla de cortar, sino desgarrándolo. Lo coges con la mano, clavas el cuchillo y vas arrancando trozos irregulares, sin llegar a cortarlos del todo. Así se evita la pérdida de almidón.
Cuando tenemos las patatas cortadas, las ponemos a freír en una sartén diferente a la de los huevos con abundante aceite caliente. Importante cocinar las patatas a fuego lento en abundante aceite de oliva. La idea es que queden tiernas y ligeramente doradas, no crujientes. Para hacer una buena tortilla española, el punto óptimo de las patatas es fundamental. Deben estar entre cocidas y fritas, sin alcanzar el punto crujiente. Sacamos a un colador para que escurran todo el aceite posible. El secreto de cómo preparar tortilla española está en que quede jugosa y esponjosa, pero no pesada. Por eso es importante escurrir a conciencia el aceite de freír poniendo la patata y la cebolla en un colador.
Corte papa para tortilla
El papel de la cebolla: un toque opcional pero recomendado
El tipo de patata es importante, pero para que quede bien jugosa, lo más aconsejable es añadir un poco de cebolla. Aunque queremos dejar claro que es opcional, y fuente de no pocas discusiones entre seguidores y detractores. Por lo general, una cebolla es suficiente para hacer una buena tortilla casera, de tamaño medio. Si se prefiere, se puede utilizar cebolla tierna, su sabor es mucho más suave que el de la cebolla seca. Cuanto más pequeña cortemos la cebolla, más integrada quedará en el conjunto de ingredientes. Incluso la podemos rallar para que solo se note el sabor, pero no la textura.
A la hora de freír la cebolla podemos optar por dos posibilidades diferentes. Lo más habitual es añadirla a la sartén con la patata y acabar de freírlas juntas, pero siempre cuando la patata ya esté casi hecha. Otra posibilidad es freír la cebolla en una sartén aparte, distinta de la de la patata. Cocinar los dos ingredientes por separado nos ayuda a conseguir una cocción óptima de ambos y una mejor textura de la tortilla. Tanto si freímos la patata y la cebolla juntas como separadas, una vez estén listas, las escurriremos muy bien del aceite.
La importancia de batir los huevos correctamente
Mientras escurrimos el aceite de las patatas y la cebolla, batimos los huevos. La recomendación de Adrià Prófumo, chef ejecutivo de Los Tortíllez, es remover suavemente con una espátula o cuchara hasta obtener una masa homogénea. Batir el huevo solo funciona para la tortilla francesa: ahí le das aire, y nosotros queremos densidad. El impacto de batir los huevos debe ser solo lo suficiente para mezclar las claras y las yemas. Esto ayuda a mantener una textura más cremosa en la tortilla.
Para dar un punto extra de jugosidad a la tortilla perfecta, añadiremos un chorrito de leche a los huevos y mezclaremos bien. La leche puede hervir o evaporarse sin llegar a solidificar por efecto del calor. Al mezclarla con el huevo es una ventaja porque, aunque cocinemos la tortilla hasta cuajar el huevo completamente, éste queda más tierno que si cuajamos una mezcla solo de clara y yema.
Un toque maestro, según Eugeni de Diego, es añadir a la mezcla tres yemas de huevo extra. Es decir, si haces una tortilla de patatas con cinco o seis huevos -yema y clara-, una buena idea es añadirle dos o tres yemas más: lo que harán será potenciar el sabor a huevo de la mezcla. Solo la yema, porque la clara no tiene sabor a nada.
Mezcla y reposo: el secreto de la integración de sabores
Finalmente, solo nos queda incorporar la patata y la cebolla fritas a la mezcla de huevos y leche para acabar de preparar nuestra tortilla de patata extra jugosa. Nos aseguraremos de que los huevos cubran del todo la patata y la cebolla para que se empapen bien y la textura final de la tortilla sea la adecuada. Nino Redruello de Molino de Pez ofrece un consejo infalible: cuando tengas la mezcla bien integrada en el bol, déjala reposar tres o cuatro minutos y prueba una cucharadita. "Si está lo bastante buena como para comértela a cucharadas, será una buena tortilla", explica. Será en ese momento que podemos hacer la mágica rectificación de sal.
Como queremos que la tortilla quede jugosa, en este paso no nos conformaremos únicamente con mezclar las patatas con el huevo, sino que machacaremos ligeramente las patatas, como si intentáramos hacerlas puré pero sin llegar a hacerlo del todo. De esta forma, conseguiremos que nuestra tortilla no tenga dos fases completamente separadas (patata y huevo).
El punto de cocción: el arte de la tortilla jugosa
Ponemos un poco de aceite en la sartén antiadherente y esperamos a que esté bien caliente. A continuación, vertemos la mezcla de huevo y patata y doramos por cada lado unos 30-40 segundos. El punto de cuajado: el mayor secreto de una tortilla de patatas jugosa es no pasarse de cocción. El mayor secreto de una tortilla de patatas jugosa es no pasarse de cocción. La recomendación universal es que con toda la mezcla en la sartén pongamos el fuego muy lento, y vayamos experimentando hasta encontrar el punto de melosidad deseado.
Si la prefieres más jugosa, simplemente añade más huevos. Si quieres una preparar una tortilla poco cuajada y, por tanto, muy jugosa, no removeremos la mezcla de la sartén y dejaremos que el fondo se haga sin mezclar. Con un plato plano o tapa sobre la sartén, y con un movimiento rápido, volteamos la tortilla. Luego, la deslizamos de nuevo en la sartén para cocinar el otro lado. Y después de seguir todos estos consejos, ya tenemos cómo se prepara una tortilla de papa extra jugosa.
La sartén de las tortillas: una herramienta esencial
Un pequeño truco-consejo es tener una sartén solo para hacer tortillas y huevos fritos, la popular sartén de los huevos. Necesitas una sartén antiadherente en buen estado. Es muy importante que la sartén sea antiadherente para evitar que se peguen y se conviertan en una masa incomible. Usa una sartén de pared alta para freír las patatas.