El chef vasco Karlos Arguiñano nos ha brindado innumerables recetas e inspiraciones culinarias a lo largo de su carrera. En esta ocasión, nos centraremos en una de sus preparaciones estrella: unas jugosas y crujientes costillas de cerdo al horno. El secreto de esta receta, que también se aplica a otras variantes como las costillas asadas con miel, reside en un adobo sencillo y rápido que garantiza un resultado espectacular sin apenas esfuerzo.
Son muchas las recetas de costillas (de cerdo, ternera, carré de cordero….) que hemos visto preparar al popular chef vasco en su programa de televisión Cocina abierta. En este caso, se trata de un costillar entero de un kilo y medio (aprox) que Karlos corta en piezas de unas 4 o 5 costillas cada una. Lo que hace es poner al fuego la olla exprés con abundante agua y un poco de sal, introduce las piezas de costillar y las cocina durante 7 minutos. Son muchas las recetas e inspiraciones que el chef vasco Karlos Arguiñano nos ha dado en cocina. En este caso el secreto de estas costillas de cerdo al horno, como las asadas con miel, es un adobo muy sencillo y muy rápido que va a permitir que queden jugosas por dentro y crujientes por fuera sin apenas esfuerzo.
Ingredientes
Para esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes para 4 personas:
- 1,500 kg de costillar de cerdo
- 12 patatas pequeñas
- 3 cucharadas de miel
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Perejil
En otra variante de la receta, se proponen los siguientes ingredientes:
- 1.600 g de costilla de churrasco de cerdo
- 12 patatas pequeñas
- 2 dientes de ajo
- 2 mandarinas
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 rama de tomillo fresco
- Perejil
Y una versión con nabos como guarnición:
- 12 costillas de cerdo blanco (1 k aprox.)
- 2 l de agua
- 12 chalotas
- 8-12 patatas pequeñas
- 100 ml de salsa de soja
- Perejil
Para la salsa de limón y perejil (guarnición):
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo asados
- Zumo de 1 limón
- Ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de mostaza antigua
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 50 hojas de perejil
Una opción más rápida con peras:
- 16 costillas de cerdo (individuales)
- 75 ml de salsa de soja
- 4 cucharadas de miel
- 4 peras
- 30 g de mantequilla
- Perejil
Elaboración Paso a Paso
La preparación de estas costillas es sorprendentemente sencilla, siguiendo los pasos de Karlos Arguiñano:
Preparación inicial del costillar
Calienta agua en la olla rápida. Corta el costillar en 4 trozos, introdúcelos en la olla, sazónalos y cuécelos durante 7 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuando baje la válvula, retíralos y escúrrelos bien.
Preparación del adobo
Mezcla en un bol grande la salsa de soja, el vinagre, la miel y 3 cucharadas de aceite. Introduce los trozos de costillar en el bol y embadúrnalos con la mezcla.
En otra versión, exprime el zumo de las mandarinas y ponlo en un bol. Añade la mostaza, la miel y 2 cucharadas de aceite, y bate los ingredientes con una varilla manual hasta que queden bien integrados. Vierte la mezcla a una bandeja de horno.
Para la opción con salsa de soja y miel: pon la miel en un bol grande. Agrega la salsa de soja y mezcla bien removiendo los ingredientes con una varilla manual. Introduce las costillas y embadúrnalas bien con la mezcla.
Horneado de las costillas
Pasa las piezas de costillar a una fuente apta para el horno y hornéalas a 200º durante 10 minutos. Dales la vuelta y hornéalos por el otro lado durante 10-15 minutos más. Y, además, cada 4 o 5 minutos abre el horno para pintar de nuevo con el sobrante de la salsa las piezas.
Si utilizas la mezcla de mandarina, mostaza y miel: salpimienta los churrascos, colócalos sobre la bandeja y úntalos (por los 2 lados) en la mezcla. Extiende un trozo grande de papel de aluminio (que tenga el doble de tamaño que el churrasco) sobre la tabla, coloca encima un churrasco, riégalo con parte del aliño (mostaza, miel, zumo y aceite) y envuélvelo con el resto del papel de aluminio (como si fueras a hacer un papillote) formando un paquete herméticamente cerrado. Repite el proceso con el otro churrasco. Ponlos sobre una bandeja de horno y hornéalos a 170º durante 1 hora y media.
Con la opción de salsa de soja y miel: extiende las costillas sobre una bandeja de horno y hornéalas (horno precalentado) a 180º durante 20 minutos. Cada 3-4 minutos, úntalas con un poco de la mezcla de salsa de soja y miel.
Guarniciones Sugeridas por Karlos Arguiñano
Arguiñano suele acompañar sus costillas con guarniciones sencillas pero sabrosas.
Nabos Asados
A la hora de elegir los nabos, lo mejor es escoger los pequeños o medianos, de piel lisa, redondeados, firmes y pesados. Si los compramos en manojos, podemos aprovechar tanto la raíz como las hojas. La raíz se lava, se cepilla (no hay que pelarla porque en la piel están la mayoría de las vitaminas y minerales, además de la fibra) y se utiliza como si fueran patatas. Las hojas se pueden cocinar como lo haríamos con las espinacas.
Pela los nabos, córtalos en medias lunas de 2 centímetros de grosor y ponlos en una fuente apta para el horno. Espolvoréalos con el tomillo, riégalos con un chorrito de aceite, sazónalos, mezcla bien y hornéalos a 200º durante 20-25 minutos. Retíralos del horno y espolvoréalos con un poco de perejil picado.
Patatas Asadas o Fritas
A estas costillas de cerdo al horno de Arguiñano le abrirán de maravilla unas patatas o papas fritas o asadas.
Calienta agua en una cazuela. Lava las patatas, introdúcelas en la cazuela y cuécelas a fuego medio durante 30 minutos. Retira las patatas de la cazuela y córtalas en cuartos. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén grande. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y añádelos a la sartén. Introduce las patatas, espolvoréalas con el orégano, sazónalas y saltéalas a fuego medio durante 5-6 minutos. Suelta las hojitas de la rama de tomillo y añádelas a las patatas. Agrega también un poco de perejil picado y saltéalas brevemente.
Chalotas y Salsa de Limón y Perejil
Calienta 2 l de agua en la olla rápida. Agrega la salsa de soja, las patatas y las chalotas. Cierra la olla y cocina los ingredientes durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retira las patatas y las chalotas a una fuente y resérvalas.
Para la salsa de limón y perejil: pon la mostaza, el vinagre, el zumo de limón, la ralladura de limón, los ajos asados, el aceite y el perejil en un vaso batidor, y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que consigas una salsa espesa y homogénea. Distribuye las patatas, las chalotas y las costillas sobre una bandeja de horno. Pincela las costillas y las patatas con la salsa de mostaza y perejil, y hornea todo a 240º durante 5 minutos.
Peras Caramelizadas
Pela las peras, córtalas en 4 gajos y retírales el corazón. Acompaña las costillas horneadas con las peras.
Receta de costilla de cerdo al horno con ensalada murciana - Karlos Arguiñano
Es increíble la pedazo de receta que ha elaborado Karlos Arguiñano con tan pocos ingredientes y sin apenas cocinar. La auténtica salsa de soja solo lleva agua, soja, trigo y sal por lo que es apta para veganos.