El cordon bleu es un filete empanado que siempre se rellena con jamón y queso, también se conoce con el nombre de San Jacobos en España y se puede hacer de pollo o de ternera. Cuando en una carta o recetario vemos el término “cordon bleu”, se refiere a una receta de carne normalmente de una preparación específica de filetes de carne que van rellenos y luego rebozados. Es una receta sencilla de hacer y un clásico en los recetarios de nuestras madres y abuelas, el típico filete de ternera relleno de queso y jamón, aunque ellas no les llamaran “cordon bleu”. Es una receta muy conocida y apreciada, que gusta tanto a niños como a mayores.
El cordon bleu es una receta típica francesa muy conocida a nivel internacional y que básicamente consiste en un filete de ternera relleno de jamón cocido y queso que se empana y se fríe, de manera que el exterior queda muy crujiente y el interior súper jugoso con el queso fundido. Es un plato ideal para los más pequeños de casa, el cordon bleu de ternera es más fácil de preparar de lo que crees y es una comida estupenda para toda la familia.
Orígenes e Historia del Cordon Bleu
Tradicionalmente se ha hecho con carne de ternera, pero también puede hacerse con otras carnes como el cerdo, pollo, pavo, etc. El origen del cordon bleu no está claro, aunque se cree que es de origen suizo y está muy extendido en Francia y en muchos otros países de Europa e incluso de América. Para entender lo que es, se trata de una variante del San Jacobo y el cachopo que tan bien conocemos y es una auténtica delicia. El más tradicional, que es el que nos ocupa, se elabora con filetes de ternera, aunque está muy extendida la versión con pollo, y va rebozado por fuera y relleno por dentro con jamón cocido y queso fundido.
Cuentan los historiadores que el término "cordon bleu" -literalmente en francés 'cinta azul'- procede de una distinción que empezó a conceder el rey de Francia Enrique III en el siglo XVI, con la creación de la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, cuyos miembros casualmente lucían una cruz pendiente de una cinta azul. A raíz de tan real distinción, la concesión de esta cinta azul se extendió a los cocineros que en palacio ataban en su delantal una cinta azul para denotar la aprobación recibida. De aquí en adelante, el término cordon bleu comenzó a aplicarse a platos con nivelazo.
Bastantes siglos después de que la monarquía francesa y las órdenes de caballeros desaparecieran, aunque no se sabe a ciencia cierta cuándo, un cocinero desconocido convirtió el cordon bleu en un sándwich de jamón y queso tipo Gruyère entre dos filetes de ternera. Lo que en román paladino es un librito, un San Jacobo o un cachopo, vaya. Existen en Europa numerosas versiones de carnes envolviendo jamón y queso; unas veces en forma plana y otras veces en forma de rollo, que se empanan y se fríen en mantequilla o diversos aceites vegetales. Otra historia curiosa otorga el origen de esta preparación al cocinero de un trasatlántico suizo que cruzó el Atlántico en los años 20 en tiempo récord. Para festejar el hecho, el capitán encargó al chef realizar una receta especial, con la condición de que llevase queso. Este preparó un filete de ternera relleno de queso, rebozado y frito.
Ingredientes Necesarios para el Cordon Bleu de Ternera
Para preparar un delicioso Cordon Bleu de ternera para cuatro personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad para 4 unidades | Notas |
|---|---|---|
| Filetes finos de ternera | 4 unidades | Medianamente amplios, aproximadamente de medio centímetro de grosor |
| Lonchas de jamón cocido | 4 unidades | De calidad extra |
| Lonchas de queso fundente | 4 unidades | Preferiblemente tipo Gruyère, Cheddar, Edam, o el que más te guste |
| Harina de trigo | 100 g | Para el rebozado |
| Huevos | 2 unidades | Grandes, batidos con una pizca de sal |
| Pan rallado | 200 g | Grueso o fino, al gusto. Se puede usar panko para un extra crujiente |
| Aceite de oliva virgen extra | Cantidad suficiente | Para freír, o aceite de girasol si lo tienes a disposición |
| Sal y Pimienta negra | Al gusto | Recién molida |
Preparación Paso a Paso del Cordon Bleu de Ternera
Preparación de la Carne
El primer paso para preparar nuestro cordon bleu de carne, será colocar los filetes de ternera en una superficie plana. Para preparar estos cordon bleu, pediremos en la carnicería que nos corten los filetes de ternera finitos, de medio centímetro de grosor aproximadamente, y a poder ser de una pieza que tenga una forma más bien regular para que después al doblar los filetes coincidan los bordes y nos queden unos cordon bleu con una presentación muy vistosa. Para formarlos es importante que el filete de ternera sea muy finito y para conseguir que sea así, tenemos que espalmar la carne. Espalmar la carne significa aplastarla con algún utensilio con el objetivo de hacerla más fina y también ablandarla un poco. Si los filetes no son muy finos, extenderlos entre dos plásticos de cocina o papeles sulfurizados y golpear con una maza para ablandar carnes o cualquier objeto plano (un cazo pequeño también sirve) para aplanarlos. Es mejor dejarlos finitos para que se hagan bien en la fritura.
Una vez que los filetes estén finos, extiéndelos sobre una tabla de cocina y salpiméntalos por ambos lados al gusto.
El Relleno Perfecto
A continuación, parte cada loncha de jamón en trozos para que encajen en el filete y cada loncha de queso a la mitad. Después, vamos a colocar sobre cada filete primero 1 loncha de jamón cocido y, sobre esta, 1 loncha de queso, esta última doblada en el medio de la loncha de jamón. Cubre cada filete con una loncha de jamón cocido (o media, según sean de grandes, aunque no pasa nada si la tienes que poner doble). Corta el queso en tacos como he hecho yo y ponlo sobre el jamón. Es importante intentar que el propio jamón cubra el queso por los extremos para que así haga de barrera y no se salga al freír los cordon bleu.
Montaje y Sellado
Para hacer el relleno coloca primero jamón y luego queso sobre la mitad de los filetes de ternera y cubre con otro filete, como si se tratase de un sándwich. Cerramos con la otra mitad del filete, apretando en los bordes para que se una bien la carne y quede en el interior el relleno. Cubre con la otra mitad del filete de ternera y presiona los laterales para que queden bien apretados y no se abran o deshagan. Para sellar nuestro cordon bleu de ternera, aplasta los bordes con un tenedor y asegura con un palillo si quieres estar más seguro de que se mantiene todo en su sitio.
El Empanado Crujiente
Preparamos nuestros ingredientes para realizar la receta de manera organizada y así, más rápida. En tres platos diferentes, dispón la harina de trigo, los huevos batidos (a los cuales previamente le habremos echado una pizquita de sal) y el pan rallado. Luego, prepara la estación de rebozado colocando en platos diferentes el huevo batido, la harina y el pan rallado.
Ahora ve pasando cada cordon bleu por cada uno y por todos lados, incluidos los laterales. Primero por el de harina y después sacúdelos un poco para retirar el exceso de harina que puedan haber cogido. Después pásalos por el plato con huevo, de nuevo por todos lados incluidos los laterales. Por último pásalo por pan rallado y de ahí ve poniéndolos en otro plato.
Cogemos con los dedos y firmemente toda la preparación, que no se deshaga ni se salga el relleno y lo pasamos todo primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.
Reposo para un Mejor Resultado
Cuando hayamos empanado bien los filetes, puedes congelarlos durante 10 minutos o meterlos en la nevera una hora. Si se dejan reposar rellenos y empanados en la nevera durante media hora aproximadamente, los filetes quedarán más consistentes y no se abrirán mientras se fríen. Introduce el plato en la nevera con los cordon bleu durante al menos 1 hora para que estén bien firmes cuando los frías. Si no tienes tanto tiempo, puedes introducirlos 10-15 minutos en el congelador o bien freírlos directamente, pero con cuidado de que no se abran, para lo cual puedes pincharles unos palillos para que ayuden a sellar. Es posible incluso congelarlos, en este caso muy bien envueltos para que no se resequen en exceso.
Fritura Ideal
Ya para terminar, fríe los filetes cordon bleu en abundante aceite caliente. Pones una sartén al fuego con aceite suficiente para poderlos freír y dejas que se caliente. La clave está en realizar una buena fritura para que el rebozado esté crujiente y a la vez la ternera no quede cruda y el queso esté fundido, y para conseguirlo sigue nuestra receta paso a paso. La temperatura debe de ser media alta. Calienta abundante aceite en una sartén pero sin llegar al punto de que humee.
Introduce varios cordon bleu a la vez, pero que no estén unos encima de otros, y cocínalos en torno a 4-5 minutos. Freír en abundante aceite hasta que quede bien dorado por fuera y cocinado por dentro. Ve mirando si están dorados por debajo y cuando lo estén dales la vuelta y cocínalos 3 o 4 minutos por ese lado. Conforme vayan estando listos los cordon bleu, sácalos del aceite y ponlos en un plato cubierto con papel de cocina para que recoja el exceso de aceite, y mientras sigue con el resto de tandas. Si quieres comprobar si la carne está en su punto, siempre puedes sacar uno, cortarle un trozo y ver qué tal está. Lo ideal es que la carne esté cocinada pero no llegue a secarse y el queso se funda. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
Masterclass de rebozados y frituras
Consejos para un Cordon Bleu Perfecto
- La diferencia entre un cordon bleu excelente y otro pasable puede estar, como no, en la calidad de la materia prima -en especial, de la carne-, pero también en el tiempo de cocinado. En este caso debe ser suficientemente breve como para que la carne se cocine sin pasarse, pero el queso quede perfectamente fundido.
- A la hora de freír, aunque no soy muy de fritos, lo ideal es hacerlo lo mejor posible para evitar excesos de aceite, ya que si éste tiene poca temperatura el rebozado de los cordon bleu empezará a empaparla y no quedarán bien, pero por contra si está demasiado caliente el exterior se dorará demasiado pronto y la carne no quedará hecha ni el queso se derretirá.
- Podemos hacer una mezcla de pan rallado y panko. Este rebozado queda genial, proporcionando una textura más crujiente.
- Si que es cierto que para freír bien lo mejor es ir adquiriendo cierta experiencia para saber entender el aceite y sus temperaturas y conseguir los mejores resultados, y también puedes optar por una freidora ya que simplifica mucho esta tarea.
Sugerencias para Servir y Disfrutar
Llévalos a la mesa bien calientes y recién hechos, nada más terminar de freírlos. Nuestra recomendación es que los sirvas con patatas fritas o asadas y una buena ración de ensalada de col y zanahoria. Para servirlos puedes optar por llevarlos a la mesa en una fuente al centro o bien repartirlos previamente en los platos de los comensales junto con una guarnición a tu gusto, por ejemplo con un poco de ensalada. No te recomiendo cortarlos previamente porque lo mejor es que cada comensal vaya cortándolos y viendo cómo asoma el queso derretido de su interior. La textura crujiente del rebozado y el queso fundido combinan fenomenal con el jamón cocido y la ternera, siendo una combinación de auténtico… ¡escándalo! Dicen que hay quienes los prefieren con un poco de salsa de tomate casera. El cordon bleu de ternera es ideal para toda la familia, te asegura que estos bistecs rellenos de jamón y queso le gustarán tanto a los adultos como a los más pequeños de casa.
Variaciones del Cordon Bleu
Hay una modificación muy extendida y es la de utilizar filetes de pechuga de pollo en vez de ternera y la verdad es que quedan exquisitos y se prepararían de la misma forma. Otra opción es utilizar lomo de cerdo, lo que recordaría a los flamenquines cordobeses.
Por otro lado, el relleno también se puede modificar a tu gusto ya que en vez de jamón cocido puedes utilizar jamón serrano, y el tipo de queso a tu elección: queso rulo de cabra, algún queso azul o el que más te guste para darle un toque diferente.