La cochinita pibil es un delicioso plato tradicional de la gastronomía mexicana, originario de la península de Yucatán, cuna de la civilización maya. Su sabor es único y no es de extrañar que sea uno de sus guisos más famosos en todo el mundo.
Aunque requiere tiempo, pues se realiza con una cocción larga, es más fácil de lo que parece. La receta de cochinita pibil es en realidad súper sencilla y triunfarás entre tu familia y amigos.
La carne de cerdo llegó a estas tierras en los barcos que arribaron desde España, y los habitantes del Yucatán fueron los primeros en conocer su existencia. El nombre de cochinita pibil proviene de una especie de horno de tierra, el "pib" en lengua maya, que empleaban los indígenas para sus asados ya en épocas precolombinas. "Pibil" es la denominación que se da a todo alimento que se prepara en él.
Ingredientes Clave
La cochinita pibil es una receta a base de carne de cerdo con una buena marinada, conocida como recado rojo. Este aderezo consiste en una mezcla de especias donde la estrella es el achiote.
El Achiote
El achiote (Bixa Orellana) es una especia originaria de América Central, utilizada principalmente para dar color y tiene un sabor muy característico. Este árbol produce un fruto en forma de cápsula de unos 5 centímetros, y su semilla contiene un pigmento rojizo en la cubierta, que es un condimento y colorante muy utilizado por los mayas.
En España, puedes encontrar achiote fácilmente en tiendas de productos latinoamericanos, algunas tiendas especializadas en especias y tiendas de venta online, aunque también es frecuente verlo en grandes supermercados junto con el resto de productos mexicanos. Podemos encontrarlo en los comercios de gastronomía latina, donde venden productos procedentes de América Central y del Sur, en varios formatos: polvo, en pasta o pulpa, en semillas e incluso aceite de achiote.
La Naranja Agria
Otro de los ingredientes típicos del recado rojo es la naranja amarga (Citrus Aurantium), que, como su nombre indica, es mucho más amarga que la naranja común. Este cítrico es clave en la cochinita pibil, no solo para aportar acidez al marinado sino que además contribuye a que la carne quede más tierna.
Si no puedes conseguir naranja agria, se sustituye por la mitad zumo de naranja dulce y la mitad zumo de limón, más un poquito de vinagre.
Chiles Picantes
El adobo de la carne puede llevar chiles picantes, pero son optativos, de modo que se le puede dar a la carne el punto de picante que más apetezca. Si no tienes chiles secos mexicanos, se pueden emplear cayenas.
Contrariamente a lo que se pueda pensar por ser un plato mexicano, la cochinita pibil no pica de por sí. No obstante, siempre se adereza con salsas a base de chile habanero, uno de los más picantes que se conocen. México es el mayor productor de chiles habaneros, ya que poseen su denominación de origen protegida y certificada.
Receta de Cochinita Pibil
Ingredientes para 4-6 porciones:
- 1.5 kg de carne de cerdo (pierna deshuesada, magro o aguja)
- Sal al gusto
- 10 dientes de ajo
- 100 g de pasta de achiote
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada y media de orégano seco
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimienta jamaicana
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 canela en rama (o media cucharadita de canela molida)
- Media cucharada de clavos de olor
- 2 chiles anchos (opcional)
- 150 ml de vinagre de manzana (o blanco)
- 400 ml de zumo de naranja (agria o la mezcla de naranja dulce y limón)
- 50 g de manteca de cerdo (opcional)
- 3 cucharadas de sal
- 3 hojas de plátano (opcional, para envolver la carne) o papel de aluminio/horno
Para la Cebolla Encurtida:
- 2 cebollas moradas grandes
- 2 chiles habaneros (facultativo)
- Vinagre de sidra de manzana o blanco
- Jugo de una lima
- Sal al gusto
- Cilantro fresco al gusto (para servir)
Tiempo de preparación:
- Tiempo de preparación: 20-40 minutos
- Tiempo de marinado: 12 horas o toda la noche (idealmente 24 horas)
- Tiempo de cocción: 40-45 minutos (olla rápida) o 2-4 horas (horno/olla a fuego lento)
Preparación:
- Preparar el marinado (recado rojo): En el vaso de un procesador de alimentos, añade los dientes de ajo, la pasta de achiote, el comino en polvo, el orégano, las hojas de laurel y la sal.
- En una sartén sin grasa, tuesta brevemente la pimienta jamaicana, la pimienta negra, la rama de canela y los clavos hasta que sean fragantes. Transfiere las especias al vaso del procesador.
- Si usas chiles anchos, quítales las semillas y los tallos, mételos en una sartén con agua caliente e hidrátalos hasta que estén blandos. Transfiere los chiles al procesador, junto a 150 ml del agua de cocción.
- Añade el vinagre y el zumo de naranja al procesador. Tritura todo hasta obtener una salsa fina y homogénea. Puedes ajustar la sazón a tu gusto.
- Marinar la carne: Quita el exceso de grasa del jamón de cerdo y córtalo en trozos grandes. Se puede guisar entera, pero en trozos absorberá más sabor y se hará antes. Salpimienta la carne ligeramente y colócala en un bol grande.
- Vierte el marinado por encima de la carne. Masajea todo bien, asegurándote de que toda la superficie del cerdo quede empapada. Cubre el bol con papel film tocando la superficie y deja marinar en la nevera al menos toda la noche (lo ideal es de 2 a 4 horas en refrigeración, o incluso un día completo).
- Cocinar la cochinita pibil:
- En olla rápida: Si usas hojas de plátano, caliéntalas brevemente en una sartén o con un soplete para que sean más maleables. Forra el fondo de la olla rápida con las hojas de plátano (o usa papel de aluminio). Coloca la carne marinada con toda la salsa. Cierra formando un paquete. Cierra la olla y cocina a fuego alto hasta alcanzar la presión. Baja el fuego y cocina durante 30 minutos. Deja liberar la presión de forma natural.
- En horno: Precalienta el horno a 180 °C. Prepara un pedazo grande de papel de aluminio o papel de horno y forra con él una fuente de horno donde quepa la carne. Pasa el cerdo adobado a la fuente, y cierra el paquete dejando un poco de espacio para lograr una buena cocción. Asa la cochinita en el horno durante al menos 2 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshebre con un tenedor.
- En olla a fuego lento: Si no tienes olla rápida ni horno, puedes guisar la carne a fuego lento durante 3-4 horas a fuego muy despacio.
- Preparar la cebolla encurtida: Mientras la carne se cocina, corta la cebolla morada en juliana fina y el habanero en rodajas (si lo usas). En un bol, mezcla la cebolla y el habanero con vinagre de sidra de manzana, jugo de lima y sal. Remueve bien y deja marinar.
- Deshebrar la carne: Cuando la cochinita esté lista, destapa con cuidado. Saca la carne de la olla y deshiláchala con la ayuda de un par de tenedores. Si no se deshace fácilmente, necesita más tiempo de cocción.
- Vierte el jugo de la cocción sobre la carne deshilachada y mezcla bien para que se impregne de todo el sabor.
- Servir: Sirve la carne caliente sobre tortillas de maíz, a modo de tacos, burritos o tostadas. Acompaña con una cucharadita de la cebolla encurtida, crema agria, limas frescas, jalapeños y, por supuesto, un buen guacamole casero y muchos totopos.
Carne de cerdo deshebrada. 🐷 Recetas de cocina fácil. #parati #parati #recipe
Tabla de Comparación de Métodos de Cocción
| Método de Cocción | Tiempo de Cocción | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|---|
| Olla rápida | 30-45 minutos | Rápido, eficiente, resultados fantásticos | Requiere olla rápida |
| Horno | 2 horas o más | Cocción uniforme, carne muy tierna | Más tiempo que la olla rápida |
| Olla a fuego lento | 3-4 horas | Ideal para preparar con antelación, carne muy suave | Más lento, requiere supervisión |
