Nuestra receta de hoy, el Arroz Caldero, Caldero de Arroz o Arroz al Caldero, toma su nombre del recipiente en el que se prepara, de la misma forma que la Paella, que es en realidad un Arroz a la Paella, o un arroz cocinado en una paella, una especie de sartén sin mango y con asas. Este plato es típico de la zona del Mar Menor (Región de Murcia) y se prepara con ligeras variaciones en toda la zona. La gracia de este plato es que en el mismo caldero, se prepara el sofrito, se hace el pescado y se cuece el arroz en el caldo.
El caldero del Mar Menor, al igual que sucede con la paella, toma su nombre del recipiente en el que se cocina, una olla de hierro fundido o caldero, que dota a este plato típico murciano de un sabor inconfundible solo apto para los paladares más exigentes. Actualmente son muchos los restaurantes a orillas del Mar Menor que utilizan esta técnica en calderos de pequeño y mediano tamaño para concentrar el sabor a lo largo de toda la olla.
La importancia del sofrito y el caldo
Como siempre hemos comentado, el éxito de un plato de arroz depende fundamentalmente de la calidad del caldo con el que se prepara y el sofrito que lo acompaña, y partiendo de esos dos ingredientes, podremos preparar un estupendo arroz, en cualquiera de sus variedades. La clave de este tipo de arroces de mar es hacer un sofrito potente que dé sabor a toda la preparación. En este caso, la ñora es el ingrediente diferenciador que nos lleva a Murcia de cabeza. Se puede comprar seca y la hidratamos en casa, en pasta (está muy lograda) o triturada seca, tipo en polvo. No dudes en añadir una cucharada más de ñora de la que pensabas. Es exquisito.
Elaboración del Sofrito
- Comenzamos calentando el caldero en el que ponemos un chorreón de aceite de oliva.
- Abrimos las ñoras con la puntilla y les retiramos el pedúnculo y las semillas que tienen dentro.
- Cuando el aceite está caliente, freímos las ñoras, dándoles una vuelta de vez en cuando para que no se quemen y las retiramos.
- Usando ese aceite freímos ahora las cabezas del pescado abiertas por la mitad, dándoles una vuelta de cuando en cuando. Las retiramos.
- En el mismo aceite, que ya ha tomado la sustancia del pescado, freímos 3 ajos en láminas y los tomates pelados y picados en cuadraditos pequeños.
- En el mortero, machacamos las ñoras que habíamos frito antes, con un diente de ajo crudo y lo reducimos a una pasta.
- En el sofrito de tomates y ajo que tenemos en el caldero, añadimos un par de cazos de nuestro caldo, y la pasta de ñoras que hicimos en el mortero, y lo dejamos reducir cociendo durante un par de minutos.
El sofrito es la base principal de muchas recetas como los guisos, paellas, arroz negro, arroz caldero y otros. El sofrito es acompañado por verduras, mariscos y otras carnes típicas de Murcia. Con nuestras recetas de sofritos podrás preparar platos rápidos y fáciles para comidas o cenas.
Elaboración del Caldo de Pescado
Para esta receta, habremos hecho un caldo de pescado de roca, cociendo los ingredientes durante 20-30 minutos. Vale la pena hacer un buen caldo casero, con las cabezas del pescado que hemos frito antes y un kilo de espinas de rape, congrio, cabracho, merluza y algo de verdura. El caldero del Mar Menor comienza con la limpieza del pescado y las ñoras secas, que pasarán por el mortero. Una vez cocido el pescado, cuidado con el punto, no más de diez minutos en el caldo, lo sacaremos y reservaremos, caliente en el horno a baja temperatura por ejemplo 90 grados. Cuando esté hecho, lo colamos bien con una estameña o pasándolo por un filtro de café de papel y lo podemos congelar para cuando nos haga falta.
BUEN PROVECHO EL CALDO DE PIEDRAS Que sabroso este caldo, desde Oaxaca Radiomojarra
El Caldero de El Mosqui: Una tradición de 70 años
En Cabo de Palos es famoso el restaurante El Mosqui, que vende unos preparados de sofritos en tarritos con cantidad para 4-5 raciones. "De la Mar el mero y en El Mosqui el caldero" es su lema. La receta es de sus abuelos y nunca se ha cambiado, explica Sergio, tercera generación de la familia al frente de este emblemático restaurante que abrió sus puertas hace 70 años. Entonces, Cabo de Palos no era ni tan grande ni tan concurrido ni había tanta oferta gastronómica. En el apacible pueblecito costero de pescadores, apenas coexistían media docena de locales. De aquel momento data esa receta. Muchas cosas han cambiado desde hace siete décadas, pero el caldero no ha sido una de ellas. «Podemos cambiar otros platos, pero este no», recalca.
En El Mosqui, utilizan aceite de ñora y de sepia para anacarar el arroz (así se llama a sofreír el arroz con esos aceites), con el fin de que salga suelto. Después añaden el caldo realizado a diario con pescado de roca. Por último, echan el arroz, que desde hace unos años es, sin discusión, Denominación de Origen de Calasparra. “Lo mejora, sin duda”, subraya.
Preparación del Arroz Caldero
La elaboración de un caldero del Mar Menor auténtico requiere tiempo, espacio, muchos ingredientes y paciencia, una tarea laboriosa que te puedes ahorrar gracias a El Mosqui Gourmet, donde podrás encontrar el caldo con sofrito para arroz caldero, el alioli y hasta la dosificación justa de arroz para que disfrutes del sabor más genuino del caldero de un modo sencillo y rápido.
Una vez retirado el pescado, que reservamos para servir aparte, ponemos todo el caldo en el caldero y lo mezclamos con el que había dentro. De ese caldo final, reservamos media taza retirándola con un cacillo. En cuanto el caldo hierve, añadimos el arroz y lo cocemos en el caldero durante 20 minutos. El arroz debe quedar algo caldoso, o meloso, no seco como un arroz en Paella. Respecto al fuego, puede estar fuerte los primeros minutos desde que añadimos el arroz, pero la cocción debe hacerse a fuego lento-medio.
El pescado reservado: Las rodajas o lomos de pescado que hemos reservado se han de calentar antes de servir. Para ello hemos guardado antes esa media taza de caldo que serviremos sobre el pescado, dándole un golpe de calor en la sartén. La tradición dice que se sirve por un lado el arroz, acompañado de ajoaceite (alioli) y en plato aparte, el pescado limpio que habíamos reservado. De haber hecho el caldo con morralla (pescado de roca con gran sabor) el pescado se desecha pues se usa sólo para hacer el caldo y a la mesa, sólo se sirve el arroz.
Alioli: El acompañamiento perfecto
El alioli, es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo.
¿Cómo se hace el ajoaceite?
Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez. Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria, (aproximadamente una cucharada sopera por persona). Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hice) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el alioli listo.
El Sofrito El Mosqui para Arroz Caldero: Versatilidad en la cocina
El sofrito para el arroz caldero de Caldos Mediterráneo es la base principal del arroz caldero. El sofrito para arroz caldero está compuesto por ajos, tomate, sal, aceite de oliva, agua, pescado, ñoras y zumo de limón. El sofrito utilizado como ingrediente en la elaboración de arroz al caldero envasado en botes de vidrio con tapa twist off. Conservar a temperatura ambiente. Caja expositora de medidas tal como foto inferior que contiene 6 frascos de 160 gramos o 12 de 55 gramos.
Recetas utilizando el Sofrito El Mosqui
Arroz Caldero con Sofrito El Mosqui
- Sofreír las cabezas del pescado en el aceite y añadir el Sofrito El Mosqui para Arroz Caldero junto con el resto del pescado, colorante alimentario y sal al gusto.
- Cubrir de agua y dejar hervir unos 20 min.
- Colar este caldo y reservar para cocer el arroz al modo habitual.
- Picar un poco de ajo y perejil y esparcirlos sobre el arroz antes de servir. Lo importante del arroz caldero es que el propio arroz se impregne del sabor del pescado. Por este motivo, es muy habitual elaborar el arroz con morralla, más económica y que aporta un intenso sabor una vez cocida.
Otras aplicaciones del Sofrito El Mosqui
- Para enriquecer sus guisos y sopas con el sabor del Sofrito El Mosqui para Arroz Caldero, introduzca media cucharada sopera de éste en un colador cerrado y sumérjalo en el guiso cuando empiece a hervir.
- El sofrito para guiso cuenta entre sus ingredientes principales con ajos, cebollas o puerros, pimiento verde y tomates añadiendo también algunas ñoras o pimientos choriceros en algunas preparaciones.
- El sofrito para paella está compuesto por tomate a partir de concentrado, pimiento rojo frito (pimiento rojo y aceite de oliva virgen extra), ajo frito (ajo y aceite de oliva virgen extra), agua, sal, pimiento rojo seco (ñoras), zumo de limón, cúrcuma, pimentón dulce, perejil y hebras de azafrán.