Arroz al Horno sin Caldo de Puchero: Una Tradición Valenciana Reinterpretada

El arroz al horno es una joya culinaria valenciana, tan arraigada como la paella y con una historia que se remonta a la época medieval. Originalmente, era una receta de aprovechamiento, donde se usaban el caldo y la carne sobrantes del cocido. Antiguamente, sin hornos domésticos, las mujeres llevaban las cazuelas a las panaderías para que el panadero las horneara en su horno de leña, de ahí su sobrenombre de "arròs pasejat" (arroz paseado).

Aunque existen diversas variantes, incluso con ingredientes como longaniza o chorizo, la receta tradicional es bastante estricta en ciertos aspectos. Debe usarse arroz redondo y cocinarse en una cazuela de barro plana. Sus ingredientes principales son garbanzos, carne de cerdo, morcilla y ajos. El resultado es un arroz seco, suelto, con una capa superior dorada y crujiente que lo hace exquisito.

Ingredientes y Proporciones

Para preparar un arroz al horno para 6 personas, necesitarás:

• 80 g de arroz tipo bomba por persona (aproximadamente un vasito de vino), lo que suma unos 480 g.
• Caldo: la proporción ideal es el doble de caldo que de arroz, menos un poco. Para 480 g de arroz, será aproximadamente 1 litro de caldo.
• 500 g de costillas de cerdo, separadas una a una y partidas por la mitad.
• 250 g de panceta fresca cortada en lonchas.
• 2 morcillas de cebolla.
• 50 g de garbanzos cocidos (pueden ser congelados o de bote).
• 1 patata mediana.
• 1 tomate.
• 1 cabeza de ajos entera.
• Pimentón dulce, sal, azafrán o colorante alimentario, y aceite de oliva.
• Opcional: 2 hojas de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero frescas (o secas).

En cuanto al caldo, si no dispones de caldo de cocido casero, puedes utilizar caldo de pollo o incluso una pastilla de caldo concentrado disuelta en agua. Aunque el sabor no será tan profundo como con un buen caldo casero, el arroz quedará igualmente delicioso.

Preparación del Arroz al Horno sin Caldo de Cocido

La clave de esta receta es prescindir del caldo de cocido, preparando un caldo "al momento" o utilizando otras alternativas. El proceso de elaboración es el siguiente:

1. Dorar las Patatas y Reservar

1. Pela la patata y córtala en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
2. En una sartén grande y amplia con unas gotas de aceite de oliva, dora ligeramente las rodajas de patata junto con la cabeza de ajos (a la que habrás desprendido la penúltima capa de piel y hecho un corte transversal por toda su circunferencia).
3. Una vez doradas, retira las patatas a la cazuela de barro que usarás para el horneado. Mantén la cabeza de ajos en la sartén.

2. Freír las Carnes y Preparar el Caldo

4. En la misma sartén, fríe las costillas de cerdo troceadas y la panceta también troceada a fuego fuerte para sellar la carne.
5. Recoge toda la carne con una pala e introdúcela en una olla con agua hirviendo.
6. Añade sal y azafrán al agua con la carne y deja cocer durante 20 minutos. Este será tu caldo "al momento".

3. Freír las Morcillas y Sofrito de Arroz

7. Mientras tanto, enharina ligeramente las morcillas para que no se abran y fríelas brevemente en la sartén. Retíralas a la cazuela de barro.
8. Si vas a añadir tomate rallado, ahora es el momento de introducirlo en la sartén y sofreírlo durante cinco minutos junto con el arroz y una cucharada de pimentón. Si no, echa directamente el arroz a la sartén y sofríe un par de minutos con el pimentón.

4. Montaje y Horno

9. Ahora añade a la sartén el caldo que se ha hecho con la carne, midiendo justo el doble de la cantidad de arroz que has puesto, menos un poquito. Prueba de sal y rectifica, debe quedar un poco salado para que el punto sea justo.
10. Una vez que el caldo esté hirviendo en la sartén durante esos dos minutos, introduce todo el contenido de la sartén en la cazuela de barro, intentando distribuir de forma homogénea el arroz y el resto de los ingredientes.
11. Dispón las rodajas de tomate (si las usas), la cabeza de ajos en el centro y las morcillas por encima.
12. Precalienta el horno a 220 ºC. Introduce la cazuela en la zona baja o media del horno, manteniéndola a 220º los primeros 8 minutos.
13. Después, baja la temperatura a 200º con calor arriba y abajo y hornea durante 12 minutos más.
14. Apaga el horno y comprueba que no queda nada de líquido. Si quedara algo, mantén el arroz unos minutos más dentro del horno apagado para que termine de cocinarse.

Consejos y Secretos para un Arroz al Horno Perfecto

Para lograr un arroz al horno de escándalo, ten en cuenta los siguientes detalles:

• El socarrat: Al finalizar la cocción, cuando el caldo se haya secado y el arroz esté blando, deja la cazuela unos 5 o 10 minutos más en el horno apagado. De este modo, se formará el socarrat, una deliciosa capa de arroz tostado en el fondo. Sabrás que está listo cuando el sonido cambie de burbujeo a otro como de fritura.
• Arroz al dente: Es aconsejable tener un poco de caldo de reserva por si, pasados los 20 minutos de cocción, el arroz está demasiado al dente para tu gusto.
• El pimentón: Al hacer el sofrito, no dejes que el pimentón dulce se queme, porque le daría al plato un sabor amargo muy desagradable.
• Acidez del tomate: En la fase de sofrito, puedes incorporar un poco de azúcar y mezclarla bien para reducir la acidez del tomate.
• Las patatas: Al dorar las rodajas de patata, asegúrate de que el aceite esté caliente para que no se cocinen mucho y solo se doren. Así se mantendrán enteras durante todo el proceso.
• Las morcillas: Para que las morcillas no se deshagan durante la cocción, es conveniente atravesarlas con palillos a lo largo.
• El azafrán: Si empleas azafrán en hebra, tuéstalo un poco antes de añadirlo para potenciar su sabor.

Servicio y Degustación

El arroz al horno se sirve tradicionalmente directamente en la cazuela de barro en la mesa, lo que lo convierte en un plato muy vistoso. Sin embargo, hay quien prefiere servirlo en platos individuales. Acompaña cada ración con algún trozo de patata, tomate y morcilla. La cabeza de ajos asada en el centro es un toque especial; puedes repartir los gajos entre los comensales o, si eres atrevido, utilizarlos para preparar un delicioso alioli casero.

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