A primera vista, cocinar pasta suena como una tarea bastante fácil. Si podés hervir agua, podés hacerlo, ¿no? Sin embargo, hay una diferencia entre hacer el trabajo y realmente perfeccionarlo, y es una disparidad que a la hora de saborear el plato se puede sentir.
Al igual que ocurre con otros alimentos, la técnica culinaria es muy importante a la hora de hacer pasta. Saber cuál es la mejor forma de la pasta y la mejor combinación de salsas, cuánto tiempo cocerla e, incluso, cuándo añadirla exactamente al agua de cocción influye en el resultado final del plato. ¿Nunca pensaste en esto último? Sí, es importante.
A lo mejor sos de los que tiran la pasta justo después de poner la olla al fuego. Así, podés ocuparte de otras cosas durante 10 minutos hasta que llega el momento de comprobarlo. O, quizás, esperás pacientemente a que hierva el agua para echarla porque, en algún lugar, aprendiste que así es como hay que hacerlo. Es una pequeña parte del proceso de elaboración de la pasta, pero los chefs italianos dicen que es importante.
El trigo ha sido la base de la alimentación humana durante siglos y su harina uno de los principales ingredientes de la pasta tradicional.
Donato De Santis, un cocinero italiano especializado en la cocina típica de su país, enfatiza la importancia de la materia prima. Según él, “un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una buena cantidad de proteína en esta mezcla que hace que tenga gusto, que mantenga la cocción, que se hidrate lo suficiente para no volverse papilla, que de esa sensación al morderla que se está comiendo algo con resistencia, y por supuesto con sabor a trigo, si hablamos de aquellas que son con gluten”.
La Importancia de la Sal y el Agua
Seguro que en algún lugar escuchaste que es importante añadir sal al agua de la olla. Lina Nicolai, nativa de Nápoles y actual chef, explica que esto no sólo da sabor a la pasta, sino que también aromatiza el “oro líquido” (o agua de la pasta), que debe utilizarse para terminar la salsa.
“Se nota mucho la diferencia cuando no se agrega sal. La pasta sabe muy sosa aunque la salsa que la acompaña sea sabrosa”, añade Gennaro Contaldo. Él agrega la sal cuando el agua empieza a hervir para que se disuelva rápidamente, y es fundamental asegurarse de esperar a que la sal se haya disuelto por completo antes de añadir la pasta.
Además de dar más sabor a la pasta, la sal puede ayudar en el proceso de cocción. El agua salada es más estable que la no salada debido a los iones de NaCl disueltos. Como resultado, el agua salada tiene un punto de ebullición más alto que la no salada, por lo que la pasta se cocina a una temperatura ligeramente más alta, lo que conduce a una mejor consistencia.
Si querés hacer la pasta como un eximio italiano, la clave está en usar agua caliente de la canilla, no fría. Empezar con agua caliente porque alcanzará antes el punto de ebullición y es más eficiente desde el punto de vista energético.
Patrick Money, de Pazza Market & Cucina, recalca que la clave es esperar a que el agua esté hirviendo para echarla en la olla. “Si no esperás a que el agua esté hirviendo, la pasta absorberá demasiada agua y se pondrá blanda”, advierte.
Añadir la pasta al agua antes de que hierva no sólo puede apelmazarla, sino que también puede hacer que se pegue. Remover la pasta durante la cocción ayuda a evitarlo.
Aunque el agua debe estar hirviendo antes de añadir la pasta, los cocineros dicen que no importa el tiempo que lleve hirviendo; la mayoría añade la pasta en cuanto el agua empieza a hervir, pero si el agua lleva hirviendo varios minutos antes de hacerlo, tampoco pasa nada.
El Proceso Paso a Paso Según Chefs Italianos
- Llenar la olla de agua caliente.
- Esperar a que el agua hierva.
- Agregar la sal.
- Esperar a que la sal se disuelva.
- Echar la pasta.
Según los chefs italianos, este es el correcto paso a paso. Y no te olvides de guardar el agua de la pasta para integrarla en la salsa.
Pasta Casera Fresca - Como hacer pasta fresca casera sin Maquina - Receta de Pasta hecha en casa
Pastas Frescas y Pastas Secas
Damos el nombre de pastas frescas a las que se elaboran de forma más o menos artesanal, que no han sido sometidas a un proceso de desecado y que para su consumo necesitan menos cocción que la pasta seca. Su elaboración en casa es sencilla, el único material necesario es una pequeña laminadora que podemos encontrar en cualquier tienda especializada. Podemos dar a la pasta fresca numerosas formas, desde tallarines, a raviolis, espaguetis e incluso lasaña.
La receta de la pasta fresca es: 1 kg de harina fuerte (que no sea para repostería), siete u ocho huevos (dependiendo del tamaño) y un poco de sal. Podemos variar su composición, es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones como puré de espinacas, de tomate o de remolacha. Esto da lugar a las pastas de colores.
Para su elaboración, hacemos un volcán con la harina, echamos parte de los huevos (o del puré que hayamos elegido) y vamos amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando la estiremos no se rompa. Una vez formada la masa, la dejaremos reposar para que pierda el calor que le hemos dado con las manos (una media hora aproximadamente). Seguidamente la laminaremos. Se dejan láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaña).
La pasta seca es la que se elabora industrialmente, o artesanalmente y después se deseca. A partir de harinas de trigo duro, agua y sal, podemos hacer distintas variaciones: pastas al huevo secas o de colores. Se trata de un producto de una conservación muy larga cuya cocción es menos breve que la pasta fresca, aunque sus aplicaciones son las mismas.
El Secreto del Agua de Cocción
La pasta es uno de los platos más famosos, no solo en Italia, sino en todo el mundo. Pero el verdadero secreto para que nuestro plato de pasta quede perfecto está en un detalle que realizan en Italia.
Habitualmente, una vez que nuestra pasta ha hervido y está lista acercamos la olla al fregadero y vaciamos el agua que hay dentro, quedándonos solo con la pasta. Pero, si es tan importante el agua en la que hervimos la pasta, ¿Por qué la tiramos toda? Ahí está el error que hace que nuestros platos de pasta sean diferentes a los de Italia.
Es importante no tirar por completo el agua ya que en ella se concentra el almidón que la pasta ha ido desprendiendo durante el proceso de cocinado. Este es el secreto. Los italianos siempre conservan un poco de esa agua para añadirla a la salsa con la que complementaran su plato.
El secreto para que nuestro plato de pasta quede con el auténtico sabor de Italia es el siguiente: una vez que tengamos cocida la pasta pasarla por la sartén a fuego lento junto con la salsa que deseemos y un poco de esta agua que hemos reservado de la cocción. Tras unos minutos en los que dejemos que todos los elementos se mezclen tendremos una salsa con mayor cremosidad y más sabrosa.
Salsas Italianas Clásicas
Existen tres recetas italianas típicas para enriquecer estos platos, muy fáciles de hacer, que utilizan ingredientes básicos en la cocina: el tomate, el orégano, la albahaca y el romero. Junto a ellas, no podemos olvidar la salsa típicamente mediterránea, elaborada con ajo y aceite, que ofrece un sabor contundente y resulta una alternativa muy sana.
- Salsa Napolitana: se elabora a partir de cebolla sofrita cortada en brounoisse a la que se añade salsa de tomate aromatizada con orégano, romero y albahaca.
- Salsa de Tomate Guarnecida: consiste en sofreír unos ajos troceados, a los que se añaden unos champiñones laminados y, una vez cocinados, se añade salsa de tomate y bonito en conserva. Se deja cocer el conjunto y se pone a punto de sal. A esta salsa también se pueden añadir aceitunas troceadas.
- Salsa Boloñesa: parte de un sofrito de verduras compuesto por cebolla, zanahoria, puerro y ajos, todo troceado en brounoisse. Una vez sofritas las verduras, se añade la carne triturada (ternera, cerdo o mezcla). Posteriormente, se aromatiza el guiso con un poco de vino tinto y salsa de tomate, se deja cocer el conjunto, se pone a punto de sal y se aromatiza con una pizca de orégano.
- Salsa Alioli: está formada por ajo y aceite. Para su elaboración, se fríen ligeramente los ajos fileteados en aceite de oliva y cuando están dorados se añade la pasta cocida y escurrida, se remueve rápidamente para que se impregne del aroma de ajo y aceite y se espolvorea con un poco de perejil. Es importante que la pasta no quede aceitosa, para lo que habrá que ajustar muy bien la cantidad de aceite de oliva: una cucharada por cada 100 g de pasta. También se puede añadir una pizca de guindilla si nos gustan los sabores picantes.
