La mazorca de maíz, conocida también como "polo de maíz", "cornstick" o "corn on the cob", es un alimento delicioso y saciante, ideal para cualquier barbacoa veraniega. Además de su sabor, es rica en fibra, vitaminas y minerales.
Selección de las Mazorcas Frescas
Las mazorcas frescas se empiezan a ver en verano, pero su momento cumbre va desde septiembre hasta mediados de octubre. El maíz dulce (Zea mays) es el más común, tierno, de color amarillo pálido cuando está crudo y más intenso y dorado cuando está cocido, y, como su nombre indica, de sabor dulzón.
Para elegir mazorcas frescas, hay tres aspectos clave:
- La chala (las hojas) debe tener un color verde claro y ser un poco pegajosa al tacto.
- Los pelos o barbas deben ser de color claro y brillante.
- El peso: en su estado más fresco, la mazorca debería tener los granos cargados de humedad y ser maciza.
Si tienes una frutería de confianza, puedes pedir que abran la chala para ver los granos y comprobar que estén firmes y gruesos.
Métodos de Cocción de la Mazorca de Maíz
Una vez que hayas elegido las mejores mazorcas, puedes cocinarlas de distintas maneras: al vapor, en la barbacoa, en la plancha, en la freidora de aire, a modo de cortezas, o, lo más elemental, cocidas.
Cocción Tradicional en Agua
Para cocer el maíz, existe un método de America’s Test Kitchen que consiste en llevar agua a ebullición, apagar el fuego, introducir las mazorcas y dejarlas ahí un tiempo determinado en lugar de hervirlas constantemente, lo que puede resecarlas o dejarlas duras.
La fórmula perfecta para cocer maíz
- Dificultad: Si sabes ver cuándo hierve el agua, podrás hacerlo.
- Ingredientes para 4 personas:
- 4 mazorcas de maíz frescas
- 2,5 l de agua
- Instrucciones:
- Llevar el agua a ebullición en una olla.
- Mientras, retirar la chala y las barbas de las mazorcas. Si no caben enteras en la olla, cortarlas por la mitad con cuidado con un cuchillo cebollero bien afilado o con uno de sierra.
- Cuando el agua hierva, apagar el fuego e introducir las mazorcas. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos. Si no se van a servir inmediatamente, se pueden mantener en el agua hasta 30 minutos sin alterar el resultado.
El éxito de esta técnica radica en que el maíz se cocina bien cuando el calor transforma el almidón de los granos, que se gelatiniza a partir de unos 62 °C y les da una textura suave y cremosa. Pero si la temperatura sube demasiado, a partir de unos 80 °C, la pectina que mantiene unidas las paredes celulares empieza a disolverse y, a los 90 °C, lo hace tan rápido que los granos se ablandan y pierden su firmeza. Por eso el punto óptimo está entre 65 y 75 °C: lo bastante caliente para que el almidón cambie, pero no tanto como para que la pectina se degrade y el maíz se vuelva blando.
Cocción a Baja Temperatura o Sous Vide
La cocción a baja temperatura o sous vide consiste en calentar los alimentos previamente envasados al vacío y después sumergidos en agua, durante un periodo largo de tiempo y a temperaturas relativamente bajas y constantes. El roner es la herramienta de cocina con la que se consigue mantener el agua a temperatura constante y programada.
Con esta técnica, se preservan las propiedades de los alimentos y no pierden jugos, obteniendo una textura exquisita y perfectamente cocinada, con un sabor potente y fiel al producto.
Para esta técnica, necesitarás una olla o recipiente que aguante temperaturas de hasta 85ºC, una envasadora al vacío y bolsas de plástico aptas para cocinar.
Ingredientes para mazorcas de maíz tiernas y sabrosas cocinadas a baja temperatura:
- Mazorcas de maíz crudas, la cantidad que quieras.
- Mantequilla.
- Pimienta rosa.
- Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal en escamas.
- Agua fría y hielo.
Preparación de mazorcas de maíz tiernas y sabrosas, cocinadas a baja temperatura:
- Lava las mazorcas sin quitarles las hojas exteriores y sécalas con papel de cocina para evitar problemas al envasarlas al vacío.
- Unta las mazorcas con un poquito de mantequilla, puedes hacerlo con un pincel de cocina. Espolvorea un poco de sal y pimienta rosa recién molida.
- Introduce las mazorcas en una o varias bolsas para envasar al vacío y envásalas con una máquina.
- Programa el cocinado. Si usas un roner, colócalo en una olla, llénala con agua y programa 85ºC durante 30 minutos. Para adelantar, puedes echar el agua ya caliente a la olla.
- Cuando el roner haya conseguido los 85ºC en el agua, sumerge las mazorcas y déjalas que se cocinen 30 minutos. Si flotan, ponles encima algo con peso para que estén completamente sumergidas.
- Cuando estén listas, sácalas del agua y sumérgelas en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva.
- Cuando las vayas a servir, sácalas de la bolsa al vacío y dóralas en una sartén a fuego medio-alto con una cucharada de mantequilla. En cuanto cojan un poquito de color doradito (unos 5 minutos), estarán listas.
Tiempo: 45 minutos (la mayor parte del tiempo no necesita supervisión).
Roner Clip, cocción a baja temperatura
Mazorcas de Maíz a la Plancha o Parrilla
Después de cocerlas (o incluso si usas el método sous vide), darles un toque final en la plancha o parrilla realza su sabor.
Retira las hojas y el exceso de filamentos que puedan tener las mazorcas de maíz. Lávalas y sécalas con suavidad. Colócalas en una olla con abundante agua y lleva a ebullición. Escurre las mazorcas. Engrasa una plancha o parrilla con aceite de oliva y añade las mazorcas. Salpimenta y adereza con una pizca de pimentón al gusto. Las mazorcas de maíz a la plancha están deliciosas recién hechas, servidas con un punto de sal gruesa y bien doradas; son una guarnición estupenda para carnes o pescados.
También podrías servirlas con una nuez de mantequilla que se deja fundir sobre su calor, aunque para usar como guarnición se puede optar más por el aceite.
Mantequilla de ajo y hierbas para asar a la parrilla
Esta mantequilla casera agregará un sabor ahumado, mantecoso, salado, ligeramente de ajo, pero también fresco por el limón y las hierbas, y un poquito picante por las hojuelas de chile.
- Ingredientes: Mantequilla, ajo, hierbas frescas picadas (perejil, cilantro, cebollino), ralladura y zumo de limón o lima, hojuelas de chile (opcional), sal y pimienta.
- Preparación: Mientras hierves las mazorcas, mezcla todos los ingredientes de la mantequilla. Usa papel de aluminio para darle forma de “salchicha” y refrigérala. Cuando las mazorcas estén precocidas, agrega un poco de la mantequilla y colócalas en la parrilla del asador caliente, dándoles la vuelta para que se doren uniformemente.
Consejo: Hierve previamente las mazorcas de maíz, incluso cuando uses maíz fresco y dulce. Te permite solo colocarlas en la parrilla para obtener el sabor ahumado y darles un poco de color. No envuelvas las mazorcas de maíz en papel de aluminio, el color y sabor que obtiene sin el papel de aluminio es esencial.
Cómo Servir y Acompañar las Mazorcas de Maíz
Para disfrutar la mazorca de maíz al máximo, te recomiendo servirla bien caliente, inmediatamente tras cocinarla. Puedes comerlas tal cual, con un poco de mantequilla, sal y pimienta o darle vidilla con diferentes toppings o salsas.
Ideas de Toppings y Condimentos
- Mantequilla con tomates secos, albahaca y limón: Mezcla mantequilla a temperatura ambiente con tomates secos picados, albahaca fresca, ralladura de limón y sal.
- Panko crujiente y parmesano: Doral panko en una sartén con mantequilla, luego mézclalo con ajo en polvo, orégano seco, queso parmesano rallado, sal y pimienta negra.
- Mantequilla con sésamo y lima: Mezcla mantequilla con aceite de sésamo (opcional), semillas de sésamo tostado, ralladura de lima, miel y chile en copos o ají molido.
- Salsa chimichurri: Para un toque más audaz, puedes preparar una salsa chimichurri para acompañar las mazorcas.
Acompañamientos
Las mazorcas de maíz son deliciosas como tentempié o como guarnición. Si no sabes con qué acompañarlo, aquí tienes algunas ideas:
- Sopa de maíz con coco, mango y ternera
- Tortilla rellena de Calabacín y Queso
- Pollo en salsa de tomate
- Hamburguesas de salmón saludables
- Fajitas de gambas y maíz con aderezo de crema fresca y cilantro
- Hamburguesas caseras de carne picada
- Salmón al vapor en microondas
- Codornices a la plancha
Desgranar una Mazorca de Maíz
Una vez tengamos el maíz listo, podremos disfrutarlo directamente de la mazorca. Para ello la sujetaremos entre ambas manos e iremos sacando los granos de maíz con los dientes.
Una forma más cómoda, pero menos divertida de comerlo, es desgranando primero la mazorca. Para ello, coloca la mazorca de maíz en vertical sobre una tabla de cortar y pon el cuchillo justo entre el grano de maíz y el tronco de la mazorca. Desliza el cuchillo afilado hacia abajo y repite el mismo proceso a lo largo de toda la mazorca.